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绝望的小餐饮:停业等死,复工找死

夏志 红餐网 2021-10-16

国有800万餐饮企业,其中有85%以上是中小餐饮品牌。在疫情的冲击之下,相对于大型连锁品牌,那些毫无招架能力,抵御风险能力更差的小餐饮人处境很是是艰难。疫情爆发至今已月余,部分小餐饮经营者仍然无法复工止损。


上海一位饺子馆的李姓老板告诉记者,厨师是湖北人,无法返沪,炒菜品类只能停着。服务员倒是在2月12日回了上海,但因为在自我隔离,不能上班,好在店里还有一些年前备的冻饺子,自己亲自下饺子,试着维持经营。

李老板表示:“我们不像大餐饮企业能撑住,还能去电视上闹,喊发不出工资,我们只能干等着,盼着降个房租、开工后靠外卖支撑一下,其他的就只能是自我调节了。

但和多名餐饮经营者沟通后,我们发现,疫情期,他们主动抗疫自救的能力有限,到今天,仍然很茫然。

01免房租?听着美好执行难
多年从事餐饮平台工作的郝先生告诉记者:“餐饮市场本来竞争门槛就低,自身要恶性竞争,利润还要被饿了么,美团,口碑,大众点评,甚至联联这样的小团购拼单平台挤压。去年大家就在喊形势不好,结果开年遇到这么一件事儿,把所有人都搞蒙了。

在他看来,停业时间拖得越久,老板手里的现金流就越少,“假设一个店,一个月营收10万,支出2万,那么停业一个月损失的是这10万,而不是那2万,更惨的是,你不知道什么时候能开业,还要持续的去投钱维护它。”郝先生说。

王明是北京光华路soho一家餐饮店的老板,在沟通过程里,他不断发出苦笑,说自己头疼。按照王明的说法,他一个月至少要赔掉20万。

这20万里,因为王明店面的主要菜品是烤肉,肉可以冻起来,暂时不会有太大的损失,而人员工资和房租是每个月都要发的,“要不要给厨师、服务员,继续开工资?如果不给他们开工资,那么过了这段时间,人家就不再是你的员工。因为中国城镇化进程的不断深入,更多的人他们留在自己老家一样有差不多的工作机会,不愿意出来,所以现在餐厅招人是越来越难。而疫情过后如果人全部都走掉了,你再张开突然间要招那么多人,上哪去找? 就算找全了,也要有一个新的磨合期,前厅可能还好,但中国的本土餐饮基本靠厨师,后厨厨师的磨合可能会是致命的。”王明说。

△食客留下的烤肉特写

不过,因为店面还没开业,给员工发基本工资即可,房租才是最头疼的地方,按照王明的说法,该地段的租金15块钱一平打底,自己店铺的公摊在43%左右,加上本该是商场的楼搞成了写字楼,一切都让自己过去够郁闷了,疫情的停业简直是雪上加霜。

很多老板把希望寄托在免房租上。

2020年2月5日凌晨,在上海一个名为餐饮活动(化名)的群里,长沙某臭豆腐店的赵老板提出一起找房东免租,他发言:“我们已经开始联合起来找政府出面协调,要求至少免一个月的房租,据说已经有房东主动免租,北京、深圳那边已经开始了。

陆陆续续,有相应的群友跟上了这个话题的讨论,讨论非常热烈,有一位老板拿“土豪房东给租客减免房租”的报道打气;也有老板认为:“房东免房租是情分,不免房租是本份,并不敢奢求什么。

一位经营沙县小吃的周老板借这个讨论抒发积聚已久的牢骚,他说:“最没话语权的就属我们这些小商人,任由着被涨房租,却还一副乞求的样子,适当的维权,才能让我们被社会重视。

周老板还告诉记者:“我们的租房合同里,写着毫无理由的每年递增百分几的房租,这个条合约内容是不问行情的,而这三年的经济一年不如一年,疫情属不可抗拒因素,他们让步是正常的责任,如若租客要起诉,他们必然丢脸并且基本败诉,只是租客不想搞那么僵而已,不要惯着有些人的坏习惯,经济下滑,凭什么房租要不断上涨。

不过,在问到周老板是否有什么行动之后,周老板表示自己在尝试和多个房东用电话沟通,说明自己的情况和压力后请房东定量,“有的房东有钱,都好说,有的就很XX(此处省略两个脏字)。

总之,多位餐饮经营者认为,疫情延续后,各地陆续有免租政策出来了,是好事儿,但他们也确实不知道怎么执行,很多人租的物业是“个体户”,别人也有房贷要供,不减免房租似乎也在情理之中。

02外卖像化疗
上述餐饮活动群里还有一位王老板,其在上海拥有一家日料店,他在2月7日回到上海,2月8日就准备把店开起来,因为知道堂食没戏,所以想主打外卖,但这个想法却遭遇到了群内诸多老板的反对,其中一位的问题一针见血:“换位思考下顾客不会担心这外卖里有病毒吗?我想,并不乐观。

知乎的一个问答似乎也验证了多数用户对于外卖的不信任,在一个《新型冠状肺炎疫情期间,在家点外卖安全吗?疫情期间可以点外卖吗?》的问题里,有东北网友匿名回答:“昨晚点了猪肉酸菜锅烙,肉馅发粉紫色,是不是没熟啊,早上醒来胸口不舒服,现在低热,我两天没出门了,大家外卖可别乱点了,春节期间商家可能都不好好做。

过年期间,各大超市里的调味料是最抢手的商品之一,有网友称“连酵母都脱销了”,似乎是大家对外卖恐惧的例证。

△疫情期间囤货状态

在此情况下,以生食为卖点的日料店做外卖确实不是个好主意。王老板的日料店就是最鲜血淋漓的例子,2月8日开店截止到2月11日,王老板每天的营业额只有几百块,最多的一天也只有一千块,其中饿了么外卖的收入更是惨到只有200元左右,王老板悲惨的表示:“我们店房租都要3万多,人工4万,还有食材成本,正常情况下一个月成本都要12万左右,而现在人工都不够,更不要说是成本了。

赵旻曾经在饿了么工作过,后来自己也尝试开了一家餐饮店,他认为,其实就算没疫情,现在的餐饮门店,开门以后靠外卖来挣钱也是有难度的事儿。而外卖好的店铺一般是商圈店铺为主,开在商圈的店直接没人了,就跟放寒假的校园店一样,商圈没有人,自然也就没有生意。

赵旻补充,况且有些品类根本不适合做外卖,除了日料,烧饼店、面馆也都不合适,烧饼的客单价太低,面馆则有配送和口感问题。所以,对这些店来说,不开业才是最小的损失方式。如果是品类还算适合外卖,而且人均消费不算高的店,现在开始做外卖或许可以缓解商家的压力,但老板需要想清楚的一点是,如果以前店铺外卖不好,那可能是自己对各种玩法、定价、组合策略不熟悉,临阵磨枪是不行的,同时,外卖运营团体水平参次不齐,想要一下子就找到靠谱的运营团队很有难度。

也有餐馆希望利用疫情期做针对性的产品和营销,更直接有效地积累用户,上海一家养生汤的郑老板就打算做一个预定小程序,做团餐预定,给到门店周围的办公楼,因为他分析,那么多工作的白领不可能老是在家做饭,如果尝试成功,以后或许可以摆脱外卖平台的桎梏。

但多方了解后发现这个成本对小饭馆来说太高了:一个小程序开发报价5000,后续每个月都要付2000的后台服务费用。郑老板和朋友交流以后,朋友告诉他,如果找个熟人大概3000就可以搞定开发。但是后台服务费用一样需要,并且开发,测试,到运用需要时间,大概在一个月左右。郑老板认为,如果一个月以后再做出来,失去了先机,也就没有了意义。

不死心的郑老板又联系了食哼代运营,除去常规介绍外,在问到是否有针对疫情的特别方案时候,只说到了给顾客展示一下店内的卫生状况,出一版有针对性的海报之类隔靴搔痒的计划,然后就没有然后了。深感不靠谱的郑老板选择放弃,继续等待。

03复工艰难,干脆不复了

一位老板告诉记者,不复工只要支付个基本工资和房租,复工起来后人员工资成本会高,供应商物料供应都会上去,假如复工后没生意,又出状况,那才是最可怕的。

“餐饮业的复工将要面对很多问题,以上海为例,绝大多数从业者都是外地人,无论是老板、店长、厨师、服务员,本地人都是极少的。”


过年期间的门店分两种情况,一种是年前关门放假,等年后开张的门店,而另外一种是过年期间依然营业的门店。

前者,所有人回家过年,后者就会安排轮班制,比如一部分人上班到大年初二,初二以后放假,另一部分人从年前放假到大年初二,初二去上班。而疫情的发生让门店关门,中间出现了断层,让原本初二就打算出来的人没法上班,也让原本工作的人放了假,而放假后即便疫情严重,其实也有大部分员工选择了回家。这样就造成在面临开业问题的时候,就会遭遇14天的隔离期问题。

而很多餐饮门店都是有给员工准备集体宿舍的,集体宿舍很少有一人一个单间的存在,基本最少两人,最多或许有4-6人——上海严禁群租房以后,这样的情况好了很多,但依然存在,因为很多老板不可能在员工宿舍上花太大价钱。

从各个地区回来后,如果有人从外面有感染回来,那么整个餐厅的人都要隔离,需要注意的是,餐饮不像工厂,一家餐饮门店如果传出消息有人感染,可以说整个疫情期间的生意都就不用做了,同时,有人感染隔离的情况需要一人一间房,房间不够就要去住宾馆,费用自然老板出,一来二去,可能门店开门有没有生意另外说,如果情况不好,花费相当可怕。

而对员工的口罩供应也会成为问题。据调查,目前一些大的连锁餐饮都在满世界找口罩供应商,更不用说小餐饮经营者了,所以一部分老板直接选择了放弃复工,等待时机。

目前,很多老板已经在考虑店铺转让了,上海浦东的一家饺子馆,老板曾经雄心勃勃地要引领中国餐饮标准,如今在和一个做烤饼的商家商量能不能转让。

来源:商业街探案(ID:bustanan)

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