采购

采购进货是餐厅经营的起点和保证，也是菜品成本控制的第一个环节。要搞好采购阶段的成本控制工作，就必须做到：

验收

餐厅应制定原料验收的操作规程，验收一般分质、量和价格等三个方面的验收。

库存

库存是菜品成本控制的一个重要环节，如库存不当就会引起原料的变质或丢失等，从而造成菜品成本的增高和利润的下降。

原料发放

原料的发放控制工作涉及以下两个重要方面：

为此，餐厅必须健全领料制度，最常见的就是使用领料单。

粗加工

粗加工过程中的成本控制，主要是科学准确地测定各种原料的净料率。为提高原料的净料率，就必须做到：

切配

餐厅一般都实行菜品原料耗用配量定额制度，并根据菜单上菜点的规格、质量要求严格配菜。原料耗用定量一旦确定，就必须制定菜品原料耗用配量定额计算表，并认真执行，严禁出现用量不足或过量或以次充好等情况。主料要过秤，不能凭经验随手抓，力求保证菜点的规格与质量。

烹饪

餐饮产品的烹饪，一方面影响菜品质量，另一方面也与成本控制密切相关。

烹饪对菜品成本的影响主要有以下两个方面：

销售

销售环节的控制一方面是如何有效促进销售，另一方面是确保售出产品全部有销售回收。

这一阶段控制重点是通过销售分析，及时处理销量低和滞销的菜品。为此，首先需要对菜品销售排行榜进行分析。

服务

在服务过程中，服务不当也会引起菜品成本的增加，主要表现为以下几个方面：

鉴于上述现象，餐厅必须加强对服务人员的业务技术培训，力求不出或少出差错，尽量降低菜品成本。

收款

餐厅不仅要抓好从原料采购到菜品生产、服务过程中的成本控制，而且要抓好收款控制，才能保证盈利。

收款过程中的任何差错、漏洞都会引起菜品成本的上升。因此，餐厅的管理人员必须控制好以下几个方面：

审核

每天营业结束后，餐厅账台应根据账单和点菜单等编制“餐厅营业日报表”。

菜品创新降成本

企业成本控制到了某一个限度后，如果不是创新技术、工艺，增加或改进设备等，成本很难再降低，管理上稍一松懈还有可能反弹或提高。

关键点降成本

企业成本控制应从关键点着手，抓住成本关键点，往往能起到事半功倍的效果。

比如在餐饮行业，寻找新的菜品原料难度比较大，一般原料价格相对公开透明，这时，创新烹饪技法、变换原料组合，则成为提高利润、降低成本的关键点。

可控费用降成本

餐饮企业可将菜品成本分为可控成本和不可控成本。

不可控制成本一般是指企业的决策而形成的成本，包括管理人员工资、折旧费和部分企业管理费用。可控成本，是在生产经营过程中可以人为进行调控的，如原料用量、餐具消耗量、原料进价、办公费、差旅费、运输费、资金占用费等。

编辑 | 红餐_李晓

设计 | 红餐_邓烨仪

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