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所有被鸽的人联合起来,一起把鸽子吃掉!

瑶华 吃货研究所 2023-08-21

说起吃鸽子,许多人看着它小巧的身材都有点犹豫,担心吃不到几口肉。其实,用来做菜的通常是专门养殖的肉鸽。而且从西北到东南,各地都有鸽肉的特色吃法,一定能找到你喜欢的那一款!



01
 整只的鸽子有点吓人? 
/ 嗯,真香! /

鸽肉最明显的特点就是肉质紧实偏瘦,几乎没有皮下脂肪,鸽胸肉比鸡胸肉更饱满、更细嫩,不过鸽腿肉的筋比较多。鸽肉没有野味常见的腥膻气,各种烹饪方式都能胜任,但最常见的还是整只烤、烧的做法。虽然头脚完整的鸽子躯体乍一看令人有些不适,但吃的时候,入口的美味足以让人忘了视觉效果。


脆皮乳鸽丨拍摄  呲呲

粤菜里如果少了乳鸽,就像是画龙忘了点睛。广东最有名的乳鸽出自中山石岐,现在已经成为国家农产品地理标志产品。岭南市面上的乳鸽不管是不是真的来自石歧,都打着“石岐鸽”的招牌。


粤港传统酒宴上,常见一道皮脆肉嫩的红烧乳鸽,每桌刚好一人一只。乳鸽的“红烧”和红烧肉、烧鹅的做法都不一样。传统做法是先将整只乳鸽焯水,再放入滚开的卤水浸熟,让卤香渗入骨肉之中,然后把乳鸽挂起,在表皮淋上麦芽糖浆和醋水调配的“脆皮水”,待风干后下油锅炸熟,外皮金黄酥脆,如玻璃一般闪烁着诱人的亮光。现在还有生炸的改良做法,不再用卤水浸熟,而是将乳鸽用香料粉末涂抹均匀,腌制几个小时入味后,再经过飞水、风干的环节,最后入锅油炸。


红烧乳鸽丨图虫创意

质地幼嫩的红烧乳鸽甚至不需要像吃烧鸡那样徒手撕下翅膀、腿等部位,可以像吃排骨那样直接啃光,吸吮皮肉之间鲜美而不油腻的肉汁。三下五除二吃完后,仍然意犹未尽,却只能望空盘兴叹。


烤乳鸽丨wikipedia / Ernesto Andrade

在广东建市时间最短的深圳,经常被历史更悠久的同省城市视为“美食荒漠”,深圳人却为本地的“光明乳鸽”深感自豪,必须认准“光明招待所”出品,据说高峰期一天就会卖出上万只。2020年深圳地铁6号线开通时,宣传广告里还强调了“乘地铁来吃乳鸽”。其实,光明乳鸽基本也是广式红烧乳鸽的做法,但少了上脆皮水的工序,更好地保留了鸽肉的原味,有特殊的醇香口感。


光明乳鸽丨item.jd

有道是“全国60%的肉鸽都进了广东人的肚子”,在广东吃鸽子当然也不会只限于红烧的吃法。盐焗、卤水、啫啫、煲仔饭等老广做法对鸽子也适用,总有一种会让你光盘。


如果觉得直接吃乳鸽还不过瘾,海南万宁干脆将鸽子包进了粽子,成了网红粽子里最豪横的。包在粽叶和糯米里面的,除了咸蛋黄、五花肉、排骨等常见咸粽配料,还有一整只用调料腌过的鸽子。一个鸽子粽重达三斤多,足够全家人吃一顿。


鸽子粽丨万宁发布厅

比起南方的精致做法,北方的烤鸽子走的就是粗犷路线了,用料也常常不局限于乳鸽。黄泥烧鸽子算是东北烧烤里的“功夫菜”,整只鸽子处理干净,抹上调料,用锡纸包好后,裹上一层黄泥,在炭火中慢慢烤熟。上桌后,敲开坚硬的泥壳,香味直冲而出。烧后的鸽肉呈酱红色,柔韧劲道的质地稍有点像风干牛肉,但比牛肉干要好嚼多了,香而不腻,越啃越有味。


烤鸽子丨item.jd

新疆喀什的西瓜烤鸽子,听起来有点像黑暗料理,吃起来却让人欲罢不能。鸽子在放入西瓜前,要一边用火燎掉细毛,一边用力摔打,这样处理后的肉质更酥软。四五只鸽子和胡萝卜、红枣等配菜一起填入挖去一部分瓜瓤的大西瓜中,放进馕坑烤两个小时。西瓜的香味渗入了鸽肉,鸽子的油脂也在一定程度上被西瓜汁中和,有着特有的清甜味,鲜香回甘。


图丨《小城夜食记》

北方的鸽子菜也有精细的一面,代表就是孔府菜里的“带子上朝”,整只的鸭子和鸽子先炸后煨到酥烂,装盘的时候,鸭子垫在底下,鸽子卧在鸭子背上,象征父子同登朝廷。尽管看上去有点奇怪,但吃的时候可以充分品尝鲁菜考究醇厚的滋味。


带子上朝丨yixiangting


02
 整只的鸽子还是有点怕? 
/ 切碎了吃吧! /

如果对完整的鸽子还是有点不敢下口,不妨试试切碎的吃法。川菜里的小煎鸽、辣子鸽,就是把小煎鸡、辣子鸡的食材从鸡肉换成了鸽子肉。

粤菜里的“鸽松生菜包”起源于清末,据说是朝廷钦差将东北满族的“菜包饭”改良而成。“鸽松”是剔干净骨头的鸽肉,和香芹、荸荠、冬菇等配料都切成细粒,炒熟后撒一些炸米粉丝,用洗干净的生菜叶包着吃,香嫩不腻,堪称中式轻食的经典。过去餐馆里如果做这道菜,常在盘子边放几只炸鸽子头,证明盘中鸽肉没有偷工减料。


泰椒鸽松夹馍丨图虫创意

北方面食花样繁多,鸽子肉+面的组合也有好几种吃法。

老北京人一向觉得打卤面最为讲究,黄花、木耳、口蘑、鹿角菜、海米、白肉片样样齐备,凑出个“山珍海味”,但真正懂吃的人会说,如果把白肉片换成鸽子肉丁,打卤的汤也用鸽子汤,那滋味完全不一样,才算是宫廷级别的吃法。


宁夏的鸽肉砂锅面走的也是重口流派,浓稠的鸽子汤里下入手工揪的菱形面片,浇上炒好的鸽肉,辣子必不可少,吃得大汗淋漓才算爽快。

南疆鸽子拌面,据说灵感来自加了皮带面的大盘鸡,但把鸡肉块换成了切成拇指大小的鸽肉块,和皮牙子(洋葱)、辣椒同炒后,连细小的骨头都能嚼碎,拌在有弹性的宽面里,让炫碳水的快乐再次升级。

鸽肉汤面丨图虫创意


03
 炖汤,熬粥 
/ 不一样的美味 /

瓦罐炖鸽子汤,应该是沙县小吃里价格的王者,一罐炖鸽子汤的钱可以买五份拌面,由于罐里的鸽子都是切好的,很难判断一罐里是半只还是三分之一只。当然汤的鲜美程度也超过了排骨汤、乌鸡汤。不过,相比于这种用冷冻鸽肉批量制作的小吃版本,现杀现炖的原盅鸽子汤更受欢迎,在江西和福建都很常见。用料常是较老的鸽子,斩块后和红枣、枸杞、香菇、天麻等食材或药材放入汤盅同煲,汤汁金黄明澈,热腾腾地喝下去,暖身又爽口。


鸽子汤丨图虫创意

喀什的鸽子汤,却是整只鸽子放入大锅熬煮,炖好后还保持着昂头望天的造型。鸽子和汤分开上桌,表皮呈浅褐色的熟鸽子趴在盘子里,肚子下垫着煮得绵软的鹰嘴豆。汤里除了少许盐和几颗枸杞,几乎不加其他佐料,喝的就是原汁的鲜味。啃完入味的鸽肉,碳水爱好者不能错过鸽子汤搭配的拉面或烤馕片。面条拉到毛细的程度,煮在鸽子汤中,配上一枚煮熟的鸽蛋,清淡又爽口。烤过的馕片在汤里泡软后再吃,满口都是麦香和鸽肉香。


鸽子汤捞出来的鸽子,下面垫着鹰嘴豆丨图虫创意

在岭南,用鸽肉煲粥很常见,广西钦州的白鸽粥是当地的特色宵夜。白鸽粥的粥底讲究水米分离,吃得出米粒的口感,又名“爽米粥”。带骨鸽肉块与姜片略炒后,加入事先煲好的爽米粥底煲煮,十分好味。深夜来上一碗,感觉又能愉快地熬夜了。


白鸽粥丨豆果美食网网友詠恆縼葎


04
 此鸽子蛋非彼鸽子蛋 
/ 也好吃 /

《红楼梦》里,王熙凤骗刘姥姥鸽蛋一两银子一个,吓得刘姥姥没夹稳,没等尝到味儿就掉地上了。由于鸽子的产蛋率比较低,所以鸽蛋的价格远高于鸡蛋。煮熟的鸽蛋蛋白晶莹透明,能够清晰地看到里面嫩黄的蛋黄,口感也比鸡蛋、鹌鹑蛋更加软滑柔嫩。


鸽子蛋丨图虫创意

南京菜里有一道“瓢儿鸽蛋”,因为做的时候要用到汤勺,南京话叫“瓢儿”。将虾仁斩碎成茸,与蛋清拌匀后舀入勺中,再在里面挖个洞,嵌入一枚半熟鸽蛋,蒸熟后鲜香滑嫩。据说以前蒸好后会从勺子里“脱模”,扣在盘中后浇上芡汁,现在大多是连着勺子直接上桌了,一口一勺毫无压力。


瓢儿鸽蛋丨nerc.edu


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