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江浙沪最能吃辣的地儿,连江西人都认

赵春媚 吃货研究所 2023-08-21


提起吃辣,川渝云贵湘鄂赣互相一直暗暗较劲,但谁知这座安静的江南小镇,也有着不输阵的辣味美食。


浙江衢州的“三头一掌”(兔头、鸭头、鱼头和鸭掌),凭借爽辣鲜美的滋味成了许多人又爱又恨的小吃之一。


鸭掌丨图虫创意



01

 三头一掌 

/ 兔头、鸭头、鱼头和鸭掌 /


鱼头,这可是衢州各地的拿手好菜


选的材料就是胳膊肘都抱不过来的大鱼的鱼头,尤其以开化和千岛湖的清水鱼为佳。衢州鱼头喜欢用菜籽油烹饪,再加上红红绿绿的辣椒、葱花、大蒜叶和调味用的紫苏,热辣辣又鲜美无比。


贡椒桑拿鱼丨作者 拍摄


其他两头和一掌都是卤味,所以美味的秘诀全在汤料里。


各家店都有讲究的配料,有用上好的茴香、橘皮、花椒、桂皮、黄酒等辅料的,也有加上几味提香、调鲜的草药的……将一切一起熬制成浓郁喷香的汤料。


这些兔头、鸭头和鸭掌在汤料里,慢慢地熬,让汤汁入骨,让香味浸透。卤制时间一般要两小时以上,甚至达到五小时之久,肉质酥烂到连筷子一戳就能与骨头相分离的程度,才算大功告成。入口更是酱汁浓郁,香辣十足。因为食材的不同,使得各部位肉质也各不相同,所以尝起来各具风味,回味无穷。


辣卤鸭头和鸭掌 丨图虫创意



02

 衢州的鲜辣之道 

/ 让人欲罢不能,全身冒汗 /


“辣”是“三头一掌”的制胜法宝。


对于无辣不欢的人来说,如果没有一定的吃辣水平,会让你辣得呼爹喊娘!这种辣,即使是寒冬腊月,也会让你大汗淋漓。可就是这种辣,从口腔弥漫到肠胃,迂回盘旋、挥之不去,从而形成了食客们最独特的享受。


不知道的人总以为是放了很多尖头辣椒的缘故,那你就错了,其实里面除了红红的辣椒外,还有用胡椒的花等配制成的辣味剂,所以辣得特别。


鸭头,可不要小瞧底下的红油丨作者 拍摄


最受欢迎的当然是麻辣口味的了,看着锅里红油汪汪,汤面上浮着一层芝麻和花椒末,而一个个已经卤得熟透的兔头浸在里面,散发着诱人的香味。虽然现在应一些不吃辣的食客之需,也增加了不辣的三头一掌,但总觉得少了不少滋味。


橱窗里的兔头丨拍摄  赵春媚


“鲜”是“三头一掌”的独门秘籍。


要说这“三头一掌”到底有多鲜,你只要看看每张桌子上吃剩下的骨头就知道了。那骨头每一根每一块都是被剥得干干净净,吮得清清爽爽的,甚至鲜得连每一根抓过肉的手指都恨不得再舔一遍。


鸭掌丨图虫创意


熟透的兔头骨脱肉滑,一掰就能分成两半。


先从肉多的兔脸颊开始啃起,肉已经很烂,嘴唇一吸,舌头一舔,就到了嘴里。吃完脸颊上的肉,用手指一勾,兔舌伸了出来,咬到嘴里,柔软中带着韧脆。兔下腭已没什么好吃的,但骨头里滋味尚存,仔仔细细吮吸一遍,这才算是啃干净。兔脑花火候刚好,用力吸,或者用小勺子舀出来,嫩豆腐脑一样。


肉、舌、脑花全没了,却还有些意犹未尽,有滋有味地把手指上的油水吮一吮,再接着来啃下一个。 


兔头丨图虫创意


你根本不会再担心自己的形象,早就把筷子扔到了一边,双手齐下,大快朵颐。


由于鸭头有皮有骨,肉又是紧紧地依附在骨头之上的,而鸭掌就是吃那一层有韧性的皮。在牙剥嘴撕之间,感受到它的皮韧骨脆,肉质鲜美,那么的鲜、香、辛、爽,这滋味足以让你的嘴巴停不下,足以让你的味蕾在舌尖上尽情地舞蹈,足以让你在大呼辣的同时,更是大呼过瘾。


鸭头丨图虫创意


才几只进肚,口腔里已是火烧火燎,身上也是冒出一层薄薄的汗来,嘴里也忍不住发出了嗞嗞的声音。夏天时分,再喝上一杯冰啤酒,整个人就仿佛瞬间打通了任督二脉,通体舒泰。 



衢州鸭头和曹氏鸭脖,谁更辣?!

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