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古人味觉有多丰富?中外原料拼凑出了如此“调味宇宙”丨此刻夜读

王仁湘 文学报 2022-10-20

文学报 · 此刻夜读

睡前夜读,一篇美文,带你进入阅读的记忆世界。


“吃”是中国文化最具生命力的主题之一,《饮食与中国文化》作者王仁湘以考古学家的身份介入到饮食的发展流变之中,将“吃”纳入社会专题史的范畴,在繁富生动的历史细节中,探寻我们的千年饮食记忆。


今晚的夜读我们一起追溯古人是如何过上五味调和的饮食生活的。



饮食,人类的饮食,自人类一出现自然就有了。但是调味不是与饮食一同出现的,调味由实践到理论的形成经历了一个漫长的发展过程。可以做出这样一种推论,人类最初的饮食,与动物大概不会有太大区别,在多数情况下,人类所维持的还是动物性的生活。进入火食阶段后,随着原始烹饪技术的发展,也开始有了调味实践。初级调味工艺,当是以一种具有某种特别滋味的食料,与另一种食料组配一起, 达到变化和丰富滋味的目的。这实际是为了增强食欲,许多调味品应当都是通过这样的实践筛选出来的。等调味品的其他作用被认识以后, 它的运用也就越来越广了。


推论总归是推论,证据虽不是太充分,但也可以列举一二。有关的民族学资料暂且不论,从古代文献记载上也可寻得蛛丝马迹。先秦文献提及的“大羹玄酒”,正透露出了调味工艺出现之前人类饮食生活的重要信息。


先说“玄酒”。


《礼记·礼运》曰,“玄酒在室,醴、盏在户,粢醍在堂,澄酒在下”;又曰,“玄酒以祭”;《玉藻》曰,“凡尊必上玄酒”;《乡饮酒义》曰,“尊有玄酒,教民不忘本也”。何谓“玄酒”?清水而已,以酒为名,古以水色黑,谓之“玄”;太古无酒,以水为饮,酒酿成功后,水就有了玄酒之名。周礼用清水作为祭品,表现了当时对无酒时代以水作饮料的一种追忆,并且以此作为不忘饮食本源的一种经常性措施。这祭法的施行,可能在周代以前就有了很久远的历史,应当是产生于史前时代。


再说“大羹”。


《仪礼·士昏礼》云,“大羹湆在爨”;《公食大夫礼》云,“大羹湆不和,实于镫”。《周礼·天官·亨人》云,“祭祀,共大羹、铏羹。宾客亦如之”。何谓“大羹”?注家以为是煮肉汁,而且是不加调味料的肉汁。用大羹作祭品,同用玄酒一样,也是为了让人能回忆饮食的本始,同时也是为了以质朴之物交于神明,以讨得神明的欢心。招待宾客用大羹,则是很尊贵的馔品,而且还要放在火炉上,以便在用餐时能趁热食之。由于大羹不调五味,热食味道略好一些,所以须“在爨”。考古发现过不少周代的炉形鼎器,器中可燃炭,可能就是用作温热大羹的,考古学家称它们为“温鼎”。


△周代温鼎(线描图),陕西宝鸡等地出土。

类似于今天的火锅

△甲骨文和金文中的酒器象形字


我们不知道史前人类只限于享用大羹玄酒的时代延续了多久,恐怕要以百万年计。换句话说,人类历程中的绝大部分时光都是在无滋无味中度过的。当以甜、酸、苦、辣、咸这五味为代表的滋味成为人类饮食的重要追求目标时,烹饪才又具有了烹调的内涵,一个新的饮食时代也就开始了。这个时代的开端并没有导致大羹玄酒完全从饮食生活中退出,但它确实是个重要的开端,意义重大,值得研究。


五味调和的饮食时代,可能发端于原始农耕文化。谷物食用时更需要佐餐食物,多变的滋味能使进食过程变得更加顺利。相反,狩猎游牧时代的肉食,本身可以提供稍为丰富的滋味,不大容易使人产生变化味道的动机。


△半坡文化小口尖底瓶,陕西西安出土。

有研究认为这可能是一种专用酒器,

汉字“酒”的象形字可能取自这种酒器


人类最早追求添加的滋味,应当是盐。人饿了会找东西吃,渴了会找水喝,但人对盐的需求并非本能,是什么决定了人要吃盐呢?迄今为止这仍是一个未解之谜。狩猎民族饮血可以补充身体一定限度的盐分,我们知道的茹毛饮血,可能是食盐的开始,动物血液中含有一定的盐分。人类从农耕时代到来之初,便开始寻找盐,以便添加到缺少盐的食物中。许多动物都有寻找盐的本领,人类最早可能是从动物那里学到了找盐的方法。


传说有猎人跟随白鹿在大江边找到了盐泉,人们便开始了井盐的开发。先民品尝海水、咸湖水、盐岩、盐土等,尝到了咸卤的滋味,并将自然生成的盐添加到食物中去,发现有些食物带有咸味比本味要香,便逐渐用盐作调味品。


盐给人类最初的味觉一定是非常美好的。而盐不知不觉带来的强健体魄和健全心智,那感觉一定更加美好。谷物的营养是无法与肉食的营养相提并论的,可是摄食谷物的人类数量上大大超越了摄食肉食的祖先,原因一定是有了稳定的食盐。谷物栽培与摄食,需要食盐供给。找到了食盐,也就找到了健康体魄的一把新钥匙。人类开始了自己全新的旅程,科学技术和文化艺术因此得到飞速发展。


在古人所摄的五味中,至少酸、苦、辣、咸本来是不能列为美味的,可在适度使用后,却都能变为受欢迎的滋味,人类味感的多重性、多变性与兼容性,一定在五味使用的初期就形成了。


根据文献记载得知,商周时代已有了比较成熟的调味理论,确立了常用的调料品种,还制成了复合调料。商代采用的调味品主要是盐和梅,取咸酸两味为主味,正如《尚书·说命下》所言:“若作和羹,尔惟盐梅。”到了周代,调味虽少不了仍用盐梅,但又采用了一些新味型的原料,而且有了比较严格的配伍法则。据《礼记·内则》说:“脍,春用葱,秋用芥。豚,春用韭,秋用蓼。脂用葱,膏用薤,三牲用藙,和用醯,兽用梅。”烹饪不同的肴馔,使用不同的调料;烹饪同一肴馔,还要根据季节变换改用别的调料。


△自贡城市雕塑《盐泉》,演绎了发现盐泉的传说

△自贡盐井东源井天车


周代更重视的似乎是复合调料的制备与使用。《礼记·曲礼上》说“献孰食者操酱齐”,“孰食”即熟肉食,“酱齐”便是复合调料。经学家的注解是:“酱齐为食之主,执主来,则食可知,若见芥酱,必知献鱼脍之属也。”也就是说,吃什么肉,一定要配什么酱,有经验的吃客只要看到侍者端上来的是什么酱,便知会吃到什么美味了。


据《周礼·天官》所记,周天子祭祀或宾客用羞“百有二十品”,用酱“百有二十瓮”,这百二十瓮酱包括醢物六十瓮、醯物六十瓮,都是动植物食料加调味品炮制的复合调料。肴馔百二十品配酱百二十瓮,一肴配一酱,这是周王创下的前所未有的饮食制度。在《礼记·内则》的记载中,可以读到不少这样的配餐实例。如食雉羹要配以蜗醢和菰米饭,烧鱼要配以卵酱,并在鱼腹中塞入蓼菜,食干脯则配蚳醢(用蚁卵做的酱),食脯羹要配以兔醢,食鱼脍用芥酱,食麋腥(生肉)用醢酱。孔子的名言“不得其酱,不食”,正是这种调味原则的最好体现。


大约到了汉代,酱已不作醯醢的指称,而成了面酱和豆酱的专称。作酱的方法见于许多史籍的记载,有时甚至被看得相当神秘,弄得不巧,那酱是做不成的。


汉代人对酱十分偏好,《汉书·货殖传》说“张氏以卖酱而隃侈”,便是一个证明。桓谭《新论》说有个乡下人得到一碗鯅酱,十分高兴,到吃饭时生怕别人要他的酱吃,竟公开在酱碗中先吐了一口唾沫。众人看着心里气不过,于是都向酱碗中擤了一把鼻涕,结果弄得谁也没吃成。这虽不过是个寓言,汉代人嗜酱由此是可以认定的。


△汉代脍鱼图,山东嘉祥出土。食者直接用刀割生鱼佐酒


中国历代厨师和美食家们都十分看重酱的作用。宋代陶谷的《清异录》说:“酱,八珍主人也。醋,食总管也。”这意思是说,如果没酱的话,饮食也就没什么体统了。


关于调味的作用,据烹饪界学者的研究,主要有以下几个:


第一,矫除原料异味。水产品的腥味,畜产品的膻臊味,烹调过程中用酒、醋、葱、姜、蒜和香料可以矫正或去除;有苦味的原料, 则用糖进行矫正。


第二,无味者赋味。调味品大多都具有提鲜、添香、赋予菜肴美味的作用,而不少食料——包括一些名贵食料,如鱼翅、海参、猴头、燕窝等,本身并无显味,须用调味鲜汤烹制,才能使滋味鲜美。


第三,确定肴馔口味。不少菜肴的特有味型,都要依靠调味品确定,否则就成千菜一味了。


第四,增加食品香味。各种香料类调味品的应用,正是出于这种需要,香美的食物更容易激发人的食欲。


第五,赋予菜肴色泽。含有色素的调味品,能增加和改变菜肴的颜色,对增进食欲有明显作用。


第六,可以杀菌消毒。如大蒜、葱、姜、盐、醋,是凉拌菜肴必用的调味料。


调味的方法也变化多样,主要有基本调味、定型调味和辅助调味三种,以定型调味方法运用最多。所谓定型调味,指原料加热过程中的调味,是为了确定菜肴的口味。基本调味在加热前进行,属预加工处理的调味。辅助调味则在加热后进行,或在进食时调味。


△汉代“齐盐鲁豉”陶盒。

盒上的文字不仅证实汉代时重视调味品的生产,

而且有了明确的品牌意识


中国烹饪精于调味,不仅是因为有高超的调味手段,也因为有大量可供使用的调味原料,这些原料除了本土的原产外,还有不少是由域外输入或引进的,如胡椒和辣椒便是引进的品种。据研究,自然界能产生气味的物质有二十万至四十万种,一般人所能辨识的有两百至四百种。


有文章说,中国烹饪采用的调味品多达五百种,但真正固定的味型远没有这么多。人们将肴馔的味型分为基本型和复合型两类。基本型大约可区分为九种,即咸、甜、酸、辣、苦、鲜、香、麻、淡。复合型难以胜计,大体可归纳为五十种左右。如酸味型有酸辣味、酸甜味、姜醋味、茄汁味;甜味型有甜香味、荔枝味、甜咸味;咸味型有咸香味、咸酸味、咸辣味、咸甜味、酱香味、腐乳味、怪味;辣味型有胡辣味、香辣味、芥末味、鱼香味、蒜泥味、家常味;香味型有葱香味、酒香味、糟香味、蒜香味、椒香味、五香味、十香味、麻酱味、花香味、清香味、果香味、奶香味、烟香味、糊香味、腊香味、孜然味、陈皮味、咖喱味、姜汁味、芝麻味、冷香味、臭香味;鲜味型有咸鲜味、蚝油味;麻味型有咸麻味、麻辣味;苦味型有咸苦味、苦香味;淡味型有淡香味、本味。


这么说来,所谓“五味调和”中的五味,是一种概略的指称。我们所享用的菜肴,一般都是具备两种以上滋味的复合味型,而且是多变的味型。《黄帝内经·素问》云:“五味之美,不可胜极。”《文子·道原》则说:“五味之变,不可胜尝也。”说的都是五味调和可以给人带来美好的享受。不过,滋味虽美,却又不可不加节制地随意享受,弄不好不仅不能获益,反而会对身体造成损害。


内容选自





王仁湘丨著

新民说·广西师范大学出版社




新媒体编辑:袁欢

配图:书中插图




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