大姐腌酸菜“翻车”？在中国农大，不存在的！
盼望着，盼望着，冬天到了
又到了做泡菜、腌酸菜的高峰时节在北方，白菜一车车进入家家户户在南方，泡菜一坛坛腌制迎接新年泡菜坛、酸菜缸里有“惊喜”
也会有“惊讶”让人们感叹“微生物真是个神秘的力量”
比如这个视频里的这位大姐居然在“高盐碱无土”的环境下 培养出了绿叶引来一众网友的惊呼
酸菜泡菜也能“腌”出一篇论文？怎么学会“科学腌泡菜”？来自食品科学与营养工程学院老师马晨植保学院微生物与植物病原学实验的老师刘倩
为我们答疑解惑
实验室里的泡菜
泡菜发酵主要靠乳酸菌，在无氧条件下通过酶的催化作用产生大量乳酸。因此，实验室腌制泡菜的关键问题之一，就是如何培养目标菌种、抑制其他有害菌种。制作方法会具体到配料的种类和含量，以确保大家做出来的泡菜不含有害菌落，可以食用。
刚装坛的泡菜
小小实验课，却有大惊喜
同学们自制的酸奶
炭疽菌属
同学们在课程中观察有关微生物
你是否已经对这门宝藏课心动了？
下面更有实验室“泡菜秘笈”大公开！
快快转发至“相亲相爱一家人”
一起“科学腌泡菜”
工艺流程
1
原料选择
●凡是组织紧密、质地脆嫩、肉质肥厚、不易软化的新鲜蔬菜都可以作为泡菜的原料。如萝卜、莴苣、大白菜、青椒等。
2
原料处理
●新鲜的原料要整理洗涤，剔除不宜加工的部分。除体形过大的可以适当分成小块外，一般不进行切分。洗净沥干水，装坛泡制。泡菜水如果接种乳酸菌时，最好用0.1%高锰酸钾溶液洗涤原料，并洗净其残液，沥干水分。
3
泡菜盐水的配制
●含矿物质较多的硬水效果最佳。如果硬度不够，可在其中加入少量的氯化钙或碳酸钙加以调节。先配制与原料等量的6%~8%（与水的比）的食盐水,煮沸后过滤，再按盐水的量加入配料。
4
常用的配料
●白酒2.5%、黄酒2.5%、红糖2%、干红辣椒3%、草果0.05%、八角茴香0.1%、花椒0.05%、胡椒0.08%、老姜0.3%及少量的陈皮等，乳酸菌培养液或陈泡菜水接种等。
5
装 坛
●大型的或不规则的切成块，然后装坛，装半坛后，均匀放入配料（香料），再加原料至坛口7~10厘米，避免原料漂浮，再加入泡菜水，淹没原料。继而封上坛口，并在水槽中注入清水，以形成水封口。
6
成 熟
●装完坛后，将坛放置阴凉的地方，任其自然发酵成熟，成熟最适温度28~32℃。泡菜的成熟期，因蔬菜的种类和当时的气温而不同，一般新配的盐水，夏季5~7天即可成熟，冬季10~16天成熟。成熟后，即可食用。
在实验室中尽情发挥所能
在动手操作中感受科学魅力
在实验结果中探寻微妙规律
在CAU的宝藏课堂上
等待美味的发酵，知识的沉淀
文字 | 蒋智如 严平
摄影 | 李浩 宋梦洁 吴昕怡 杨宇桐 李浩源 受访者提供
视频 | 来源于网络
编辑 | 李懿展
责编 | 武慧媛 姜萍萍 吴梦涵 徐世贤
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