中国“臭味”地图，闻一闻就知道到了哪儿
苦夏来袭，胃口一般，
但有些独特的酸臭风味却无比开胃——
展开这张中国“臭味地图”，
有的人只需闻一闻、想一想，
就能知道自己正身处何方；
一口乡愁有可能也是一种乡“臭”，
对于只身在外的游子
以及口味独特的老饕，
咱中国这些“大臭宝”，真香！
发酵一年以上，用凤仙花制成的贵州素臭酸
图源：b站 @稻来纪录片实验室
以小带鱼制成的温州鱼生，适合配白饭白粥
图源：b站 @胖胖美食
福建永春县，用童子尿烹煮的尿肉尿蛋
浙江名菜“蒸双臭”臭味的灵魂——臭卤本尊
图源：纪录片《奇食记》
那么问题来了，
为什么有些东西闻着那么臭，
吃着却很香？？
因为人体的味觉只有5种：咸酸甜鲜苦，舌头其实很“乏味”的，连臭味都尝不出；但鼻子灵敏很多，大约有1000多种嗅觉受体，受体还能相互组合，让大脑分辨更多丰富气味，当然也能闻到各种臭；
再者，舌头虽尝不出臭，但能尝出蛋白质因发酵分解后产生的“鲜”（谷氨酸等鲜味物质），因此“闻着臭，吃着香”达成。
当你凝望深渊时，连眼睛也产生了嗅觉。
图为浙江绍兴，一坛珍藏近十年的臭菜卤。
图源：纪录片《奇食记》
入门：本文最不臭的——肥肠
“食臭”之旅真正开始前，先用入门级的“肥肠”热身。
浸在红油中的“江油肥肠”，白米饭的毕生克星。
图源：b站 @大师的菜
肥肠有种特殊“微臭”，它像来自远方的火车鸣笛，虽然细微，总隐隐浮现；既是噪音，又让人魂牵梦萦。
上海草头圈子
无论是经过反复煮炸烧煨、山东济宁的九转大肠，还是疾火快攻、速战速决的东北溜肥肠；无论上海的草头圈子还是北京的卤煮肥肠，全国各地任谁出手，都无法完全去掉肥肠的全部本味。
东北溜肥肠
北京卤煮肥肠
纪录片导演、美食专栏作者陈晓卿酷爱肥肠，有一次正在四川吃肥肠时突发地震，他本想逃跑却还是决定舍命吃完，足见对肥肠之爱，而作为一位肥肠资深人士，他说：“（四川）江油是全世界肥肠的故乡，中国最好吃的肥肠在江油。”
四川江油的红烧肥肠
图源：b站 @肚子等待大嘴
肥肠的臭是天生，但从下面开始，我们的“臭味地图”正式展开，它们之中绝大部分都是后天被故意“搞臭”，说白了，它们都被故意放“坏”了。
“臭宝，我想吃鱼了！”
民间常用“臭鱼烂虾，送饭的冤家”来形容臭鱼下饭的威力，那么这趟臭食之旅，就从“臭鱼”正式开始——
·安徽臭鳜鱼·
鳜鱼在春天最肥美，在当地被称为“桃花鳜”，而臭鳜鱼也是本文闻起来最“香”的发酵臭物，它的臭味攻击性相对最弱，只比普通腌肉臭一丢丢，基本上属于“装臭”；但正宗吃法会搭配臭得多的毛豆腐，臭气会飙升，两者合称“徽州双臭”。
安徽地区湿润多雨，气温较高，人们自古为了储存美食而谙熟发酵，这条臭鳜鱼，也成了召唤安徽人的“穿云箭”，一口下去，安徽血统被点燃。
台山梅香咸鱼
梅香咸鱼蒸肉饼
广东沿海地区传统腌制美食，通常用黑䲝、马鲛、马友、三牙、蜮鱼等海鱼制作。梅香咸鱼具有刺鼻的霉臭、腥臭；所谓“梅香”就是“霉香”。
梅香咸鱼
图源：b站 @市场博物
人们有时会将肥猪肉垫在咸鱼底下蒸熟食用，做法多种多样，喜欢吃的人觉得本品咸香下饭，尤以咸鱼茄子煲为甚。
梅香咸鱼茄子煲
图源：b站 小喵粑粑
·去东北捡臭鱼·
如果安徽的臭鳜鱼是“装臭”，那么东北的大臭鱼就是“真臭”。
图源：b站，@农村小飞阳
每年4月东北开江季，人们会去江边“捡臭鱼”，那时冰雪消融，但冰面还封冻，水体与空气隔绝，鱼在水中因缺氧等原因死去后被冻在冰层里，在低温中发酵变臭、半硬不硬，形成松软有弹性的蒜瓣肉，捡回去腌制数日后或炖或煎，是当地一道奇特美味。
腌制臭鱼
图源：b站，@农村小飞阳
·温州鱼生·
这里的“鱼生”指小带鱼，农历三月的带鱼太细，五月又太硬，四月的小带鱼刚好适合。鱼生中除了带鱼还会放菜头丝或白萝卜丝，食物整体因在发酵前加了红曲米，而呈现难以描述的红色，第一眼看上去还以为“血肉模糊”。
图源：b站 @胖胖美食
温州鱼生主打“咸”香，与同样有臭味的温州虾酱类似，都属咸货。喜欢的人能吃出咸鲜、酒香和酸甜，非常下饭；不喜欢的人会闻到浓浓的烂臭死鱼味道。
温州鱼生
图源：b站 @胖胖美食
·海南鱼茶·
这是一道黎族传统“美食”，更是黎族招待客人的上等“佳肴”，主打一种钻脑壳的酸与馊。
发酵好的海南鱼茶
图源：b站 海南三姐
鱼茶并不是“茶”，而是鱼鲊（zhǎ，腌制的鱼）的谐音，其主料是米饭和海南本地淡水鱼，发酵两周即可食用，时间越长，酸臭更浓；一个多月后，里面的生鱼块腥气加倍，馊米饭已馊成刺鼻的酸；黎族人认为越酸越臭越够味，北京的豆汁儿见了鱼茶都得拱手说一声：“是在下输了！”
臭豆腐大家族
豆腐在臭食界绝对不算最臭，但肯定最普及，天底下又有谁没吃过臭豆腐呢？
·长沙臭豆腐·
即“臭干子”。豆腐因在臭臭的黑卤水中浸泡后变成黑色（卤水由浏阳豆豉、冬笋、香菇等发酵45天以上形成），臭味则源于卤水中的3-甲基吲哚，即粪臭素，闻上去有淡淡的下水道味道。
将臭豆腐油炸至酥脆后，塞入汤水和酱料，口感外酥里嫩、卤香浓郁，咸鲜酸辣的汁水还会从豆腐内部爆出，是最地道的“长沙滋味”之一。
·绍兴臭豆腐·
绍兴臭豆腐是白色，与长沙臭豆腐一同被看作臭豆腐界“黑白双煞”，但绍兴臭豆腐明显更臭。
泡在臭卤中的绍兴臭豆腐
图源：b站 谷雨中国
它的臭味，来自本地臭苋菜梗经年累月发酵而成的卤汁，这对有些人来说就是噩梦的味道，但炸制金黄后配特制酱料食用，风味与长沙臭豆腐截然不同，会有香甜感觉，值得尝试。
专门记录清代掌故轶闻的《清稗类钞》谈到“各处食性之不同”，还特意提到绍兴人嗜好食“臭”，发明了许多乡土发酵食品，且爱用“霉”来称呼这些散发“奇臭”的食物，以至出现了有名的绍兴“十霉菜”，“霉豆腐”“霉千张”“霉面筋”等等，都是世代相传。
绍兴名菜霉千张
嘉兴传统美食蒸双臭
·安徽毛豆腐·
毛豆腐的长毛以纯白色为最好
图源：中国国家地理 2012年01期
摄影/马宏杰
毛豆腐作为“徽州双臭”之一，与“黑白双煞”有相近的臭意，根据绒毛长短色泽不同，还可分为虎皮毛、鼠毛、兔毛、棉花毛等品种，可红烧、香煎或酱烩，吃法多样，是“臭名远扬”的好食材，坊间有“徽州第一怪，豆腐长毛上等菜”说法。
·臭豆腐之王——“青方”腐乳·
它比前面提到的三位都豪横，刺鼻得很纯粹；它外观不黑不白，而呈青灰，又名“青方”，这是一种独特的“老北京风味”，臭气直插鼻孔，闻起来像夏日乡村的无名野厕，熏烈的硫化氢味仿佛数日不清理的野粪。
它味道主打一个齁儿咸，不适合单吃，但若将油炸过的窝头片搭配食用，会有奇特的清爽感，臭不可闻的气味进入口腔，会翻滚着变幻为好几层不同感受的咸鲜，回味无穷。
下饭神“臭”
·大西南折耳根·
有人说“头一回吃折耳根，差点折了我的根”；也有人表示——
“咀嚼的一瞬间，眼眶开始湿润，
你能看到大树的根脉，
看到正在翻开泥土的蚯蚓，
看到恐龙化石，也看到了哈雷彗星。”
还有人形容它的味道：那是三年没换的鱼缸水，去冲服一块腐烂的生姜——毋庸置疑，折耳根，催生了无数敏感的民间诗人。
折耳根那种特殊的“清新”，一直是贵州人的特殊执念，也成了整个中国西南部的“仙丹灵药”和“风味名片”，太多外乡人难以接受，太多家乡人又无法割舍。折耳根又名鱼腥草，会有强烈的腥臭直冲口腔鼻腔各种腔，顺便还辣个眼，这种味道其实是癸酰乙醛，即鱼腥草素。
新鲜的鱼腥草
·广西酸笋·
与其说嗦粉，嗦得其实是酸笋——柳州螺蛳粉的余韵自带“泔水”气质，像某种核污染，会自动萦绕在公共场所良久不散。其实很多人都知道，这是错怪了螺蛳粉，甚至比螺蛳粉更酸臭的南宁老友粉，它们共同的臭味都指向同一个东西——酸笋。
比螺蛳粉还要臭的南宁老友粉
酸笋的臭味，来源于竹笋发酵过程中形成的硫化氢和粪臭素。纪录片《奇食记》中曾有段对陈年酸笋的精确描写，须知，那是一枚号称“柳州最臭”酸笋，已在数十年的老酸水中泡了三年——
“前调犹如腥臭的鸡屎直冲脑门，
中调如变质英雄牌蓝黑墨水，
尾调则是臭味麻木后的回甜，
无言清香中藏着缱绻爱意。”
图源：纪录片《奇食记》
·北京豆汁儿·
喜欢的人说清冽入喉，提神酸爽后还会回甘；反感的人则说像喝了馊水泔水，酸臭之后确实回“泔”。
北京豆汁儿
豆汁儿由发酵后的绿豆制成，其中酸类和含硫类化合物最为关键，共同造就豆汁儿迷之风味。
深深眷恋豆汁儿的，很多都是老北京人。人们聚在清晨冒着热气儿的胡同口，无论贵贱、无论身份，享用大抵相同的吃食；一碗豆汁儿就俩焦圈儿，配小碟咸菜，一口口咕嘟进肚，酸爽开胃。
豆汁儿、焦圈与咸菜是标配
·臭屁醋·
臭屁醋号称“液体榴莲”——原料是糯米与粘米，酿制三月后而得。此醋并不是山西特产，而来自广东珠江三角洲。
顾名思义，臭屁醋闻起来像屁，一般人闻两下就不想说话了，难以分辨这究竟是“醋味的屁，还是屁味的醋”。
但懂的都懂，臭屁醋是又臭又好吃的模范，用它煮粥、煲汤、炖肉，一顿饭功夫就能让许多人黑转粉，有网友表示——
“半小时前：我就是饿死，也不喝这闻着化粪池般的臭屁醋！
半小时后，真香！臭屁醋应该作为粤菜代表上国宴！”
·独山三酸之“臭酸”·
在贵州，万物皆可“酸”——其中的“独山三酸”更在百酸之中独树一帜，也是布依族的特产，三酸分别是虾酸（小河虾腌到发臭后混入辣椒生姜糯米酒等制成，可以做虾酸火锅）、盐酸（不是化学式“hcl”，口味偏酸甜，青菜晾蔫儿用盐揉出水分，加入醪糟、白酒、红糖、辣椒、蒜之后封坛腌制，适合做盐酸扣肉），以及最难接受的——臭酸（凤仙花叶茎入坛发酵成深绿污水，再跟木姜子炒麦子拌匀继续腌）。
用凤仙花发酵一年多制成的素臭酸
图源：b站 @稻来纪录片实验室
臭酸在烹制过程中，真的会臭；但烹制完成后臭味大部分挥发，菜品别有风味。
·宁波三臭·
宁波三臭，臭得比博燃！它们系出名门，来自臭界天花板——浙江；而宁波的三臭，又是浙江臭食界皇冠上的明珠，两者相互辉映，它们分别是：
臭苋菜梗、臭冬瓜、臭芋艿蓊！
宁波三臭，从左至右依次为臭苋菜梗、臭冬瓜、臭芋艿蓊。
很多人觉得，臭苋菜梗能称得上全国最臭食物之一，比长沙臭豆腐臭出一个级别的绍兴臭豆腐，也只配去臭苋菜的卤汁里泡一泡，就能让半条街都充斥臭意，威力可想而知。
在臭苋菜汁中泡过的绍兴臭豆腐
图源：b站 @我们绍兴
臭冬瓜，是老宁波人真正的“大臭宝”和人间至味——但是在无法欣赏的人眼中，上菜的服务员离你越近，就感觉周围空气越凝固；即便如此，臭冬瓜仍苦苦保留住自己身为冬瓜的一丝清香，且清热降暑，营养丰富——冬瓜的本心仍在，但不多。
宁波三臭之臭冬瓜
图源：b站 小食神叨叨
臭芋艿蓊（又称臭菜心）是芋头的秆，被认为是“三臭之王”。三臭往往以臭苋菜梗铺底，臭冬瓜承上启下，最后以臭芋艿蓊压轴，三种不同的臭味在蒸锅内交叉相融：从软塌塌，到香糜糜，再到臭兮兮，三臭各司其职，环绕立体。
你可能已经发现，为什么那些著名的“臭宝”——比如三臭、三酸、螺蛳粉、臭鳜鱼……为什么它们大多来自南方？是北方人天生不爱吃“臭”吗？
当然不是，南方多雨潮湿，食物更难保存、更易腐烂，酸臭食物工艺的出现大大延长食物保存时间，随着时代的变迁，这些酸臭食物慢慢成为特色美食；而在绍兴、宁波等梅雨带地区，“酸臭”美食甚至非常盛行。
由于正值江南梅子成熟期，故称其为“梅雨”，此时，由于长时间的时雨时晴高湿天气，家中器物容易发霉，民间亦称为“霉雨”。
北纬30度附近，地处亚热带向温带过渡区，气候温热，降雨充沛，温度适宜；因此，众多发酵美味也在这条神奇纬线附近大量出现：绍兴臭豆腐、安徽臭鳜鱼、四川大酱、贵州酒曲……正是北纬30度区间独特的气候条件，成就了发酵美食，而恰到好处的臭也让鲜味倍增。
终极“臭宝”登场：你不要过来啊！！
·贵州牛瘪，你牛你先吃·
牛瘪火锅
贵州，又是您，不愧“臭宝王座”的有力竞争者。黔东南特色美食——牛瘪，是未完全消化的牛粪，美其名曰“百草汤”，与老挝国宝“牛屎酱”有异曲同工之妙。
牛瘪本瘪
图源：b站 @小食光光
适时再来上一碗瘪汤泡饭，点菜时安慰自己人生总有第一次，上菜后就会认识到人生只有一次。
·四川臭猪肉，“木乃伊”味儿？·
一头存放已有53年的臭猪肉
图源：央视纪录片《远方的家》
臭猪肉是四川雅江县、道孚县一带著名特色食品，也是当地人招待贵宾的“宝物”、居家待客的最高礼节。
道孚县亚卓镇一头同样存放五十多年的臭猪肉
图源：b站 @探索吧芋圆
烹制臭猪肉
图源：b站 @探索吧芋圆
臭猪肉熏制后整只挂在房梁，悬挂时间十年起步，有的甚至持续半个多世纪！！时间越久越珍贵。
图源：央视纪录片《远方的家》
·雷山庵汤，臭出三界·
我愿称之为最强......
苗家的臭食如果认真起来，会臭出三界，所谓“一汤传三代，人走汤还在”，就是咱们——雷山庵汤。
图源：纪录片《奇食记》
别让我闻，我不配。正因有它，贵州的雷山才成了臭食界的“扫地僧”，早已不与什么“天花板、扛把子”处于同一维度——敢问“剩”了上百年的菜饭，你想尝一口吗？
图源：纪录片《奇食记》
几百年来，苗族人民的生活都没离开过这份扑面而来的臭味，以及连带而来入口的醇香。如果一罐庵汤吃得见底，就在老汤中续上新的肉菜米酒，便能一直食用下去。
所谓的忆“苦”饭，原来是“臭”的
绍兴安昌古镇腌鱼干
你可能已经发现，上面绝大部分或奇特、或下饭的臭食，都因从前贮藏手段受限、物资条件匮乏、气候温暖湿润等原因才被迫形成，所以我们常说的“忆苦思甜”，某种程度应该是“忆酸思臭”，因为在过去，很多食物都不得已地发酵了。
中国通过腌制、发酵等手段保存食物的手法源远流长，早在《周礼》《周易》中已有关于“肉脯”和“腊味”记载；而如果追溯到更遥远的400万年前，人类祖先们那时已经开始吃闻起来臭的东西，这样才能为“耗电”的大脑提供充足营养；长久以来，人类也分辨出了哪些臭食能吃，哪些不能。
南方古猿吃发臭肉类假想图
所以，喜欢吃臭，可能是写在人类基因里、我们共同的味觉记忆，你刚刚吃下的一口“乡臭”，唤起的不仅是一份独属于你的“乡愁”，也能唤起伴随整个人类史的——所有“大臭宝”。
【参考文献】
[1]《人类食肉简史及其对当前健康的影响》 肉类科学杂志 2018年10月 P169-179
[2]《江油肥肠》江油市人民政府网站 2023年4月20日
[3]《为什么有些东西闻着臭吃着香？》中国食品报融媒体 2023年5月24日
[4]《肇源水乡渔韵》黑龙江日报 2021年5月24日
[5]《异味的意味》中华遗产2018年11期
[6]《终极黑暗料理挑战赛，最后一个让人浑身发凉》 中国国家地理 2021年3月27日
[7]《中国人花样吃臭大赛，绝了》城市漫游计划 2020年3月9日
[8]《鸟屁股、吃臭奶酪，为什么会有人喜欢臭味食物？》赛博食录 2022年5月26日
[9]《这些黑暗料理，绝不是你的吃喝底线》 地道风物 2019年9月15日
[10]《吃过一次折耳根，才明白大自然的残酷》 地道风物 2021年9月5日
[11]《闻过宁波臭冬瓜，就找到了嗅觉的上限》地道风物 2022年4月26日
[12]《吃过广东臭屁醋，才明白生化武器的威力》 不相及研究所 2022年7月28日
[13]《逛吃贵州丨外地客来贵州，臭酸、虾酸大概难以下咽，我推荐你试下盐酸》动静贵州 2023年6月17日
[14]《南方人为啥爱吃酸臭美食》生命时报 2018年7月13日
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本文创作团队
编辑：Jubei
设计：巍巍
图片：视觉中国、图虫
话题
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