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爱吃辣的省份有很多

但“辣湖南”却非同寻常

湖南是中国最早形成的嗜辣地区

也是辣椒在中国的首个“超级地区传播中心”

很多人不知道的是

湖南还是中国乃至世界的辣椒种业中心

拥有中国最大的辣椒种质库

而当你真的深入湖南，则会发现，

“辣湖南”的热烈和出色

还远远不止以上这些……

中国重辣区的缔造者：

湖南是中国最早的嗜辣地区，

影响巨大的辣椒传播中心

辣椒的故乡在遥远的美洲

1492年哥伦布的远航发现了新大陆

航路打通，辣椒于16世纪晚期才姗姗来迟

抵达中国

从地方志来看

记载辣椒最早的是浙江山阴县志

时为清康熙十年（1671年）

农业史中，浙江也被认为是

辣椒从海路传入中国的最早落地点

浙江虽占得先机

在辣椒快速传播的事业上却功绩平平

辣椒进入湖南之后

却出现了奇妙的“ 化学反应”

迅速星火燎原，势如破竹

湖南作为辣椒传播道路上影响最大

时间较早的次级传播中心

迅速将辣椒向周边地区扩散

为长江中上游嗜辣区的形成奠定了基础

◎ 辣椒是湖南民间文化中的一个特殊符号，能吃辣往往被看作是有勇气、有担当、敢为人先的表现，各地常举办辣椒节或吃辣椒大赛，参加者众多。图为湖南宁乡炭河古城举办的一场吃辣椒挑战赛，众多挑战者浸在漂满辣椒的冷水池里或满是冰块的冰桶中，进行吃辣椒比拼，体验冰火两重天的刺激。光是观看，都能感受到浓烈的辣味。摄影/杨华峰

从大量的地方志中可以看出

湖南历史上关于辣椒记载的频率极高

范围甚广

贵州的辣椒应是通过湖南传过去的

（与移民及进行山地垦殖开发的流民等有关）

四川的辣椒早期来源虽也有来自华北的

但大面积栽培的辣椒品种则是从湖南传过去的

这与“ 湖广填四川”大规模移民密切相关

（华北传过去的辣椒

因难以适应四川高温潮湿的环境而被淘汰）

可以说，在浙江登陆上岸后

辣椒以湖南为次级中心

走向贵州、四川、云南、广西等地

湖南是这条传播之路上的超级驿站和发动机

◎ 图为长沙一处生产剁辣椒的老作坊，生意兴隆。摄影/傅万泉

湖南与辣椒为何能电光石火

擦出如此热烈的火花？

观察中国重辣区

都有相似的地理环境特征：

多山多雾，日照少，潮湿

湖南更是如此，三面环山，北有洞庭

夏季气温高，南方烈日加上河湖蒸发

三湘大地湿热郁积而不得散发

冬季北方冷空气长驱直入

大雾弥漫，冷湿逼人

湖南年降水量高达1200—1700毫米

河川密布，常有内涝

自古就被称为“ 卑湿之地”

据气象局的数据

湖南的年平均相对湿度甚至明显超过

多阴雨“、蜀犬吠日 ”的四川

而辣椒恰好可以祛湿开郁、抵御风寒

此外，辣椒风行三湘也与湖南古代缺盐有关系

“海椒，俗名辣火，土苗用以代盐”

辣椒的“中国故乡”：

并不适宜的水土，

却催生出中国辣椒的种业中心

据国家大宗蔬菜产业技术体系统计

2015年中国的辣椒种植面积已超过了大白菜

成为中国种植面积最大的蔬菜

总产量更是占到了世界一半左右

很多人不知道的是

在辣椒这场轰轰烈烈征服九州大地的革命中

湖南的功劳值得大书特书

湖南有一系列“辣椒之最”：

中国最大、世界第二的辣椒种质资源库

湖南血统的“湘研辣椒”

是世界上种植面积最大的辣椒品种

湖南出身的辣椒种子

最高时占据了全国辣椒种植面积的80%

据亚洲及太平洋地区种子协会调查报道

湖南是世界上最大的辣椒种子供应中心……

◎ 图为几种辣椒种子的放大照片，大小色泽略有差异，看起来像是一枚枚可口的“虾片”。

有趣的是，辣椒专家李雪峰特地强调说

身为中国辣椒种业中心的湖南

其实并不算是辣椒的理想家园

这里春冬光照弱，夏季高温

冬季湿冷，阴雨多，病虫害严重

很多地方土质也不好

然而塞翁失马焉知非福

虽然条件不好

湖南人却极爱辣椒

所以乡村家家户户都种

加上湖南地貌、气候、土壤类型复杂

栽培制度多样

经过几百年的物竞天择

湖南遂成为重要的辣椒次生变异中心

且良种特别多、适应性和抗病性强

◎ 图为湖南省农作物种质资源库一角，这里拥有全国最大的辣椒种质资源库，样本数达3600多种。摄影/王宁

目前，湖南省辣椒种质库

保存有辣椒种质资源约3600份

（包括本省、外省及世界各地的辣椒种质）

与清末推动辣椒的传播

缔造了中国重辣区一样

如今辣椒育种创新世界领先的湖南

依然在为辣椒的发展提供源源不绝的动力

引领着“辣椒芯片”的前沿方向

成为辣椒真正的“中国故乡”

比四川更“辣”？

不仅是辣椒生产大省，

更堪称中国“辣消费”的中心

一直以来，湖南都是我国辣椒的重要产区

也是省内种植面积最大的蔬菜作物

（目前约为180万亩）

多年来辣椒种植面积

都位列全国五强甚至三强之一

然而即便如此

如今湖南的本地辣椒

却仅能支撑省内大半年的市场需求

春冬多是外地辣椒当道

两广、海南、河南、陕西、山东

都是外调辣椒的来源地

可见湖南人辣椒消费的能力之强

对辣椒的爱之深切

◎ 图为冬季长沙农贸市场上运输外地辣椒入湘的大货车，这辆为广东车牌。此外还有大量来自海南、广西等地的辣椒，用以补给湖南的冬春市场。近年来，外调大量辣椒入湘已是湖南的常态。摄影/王宁

湖南省蔬菜研究所所长李雪峰曾告诉我

他们所曾做过一个不完全的统计

（不少乡村自种自吃

种植面积零碎，难以精确统计）

湖南人均每年至少能吃掉100斤辣椒（鲜+干辣椒）

这么算下来，全省消费总量可达到300多万吨

这个数据的确够“辣”

通过查阅

我从四川省农业科学院

2020年发表的一篇

关于四川辣椒产业的论文中

找到了这样一组数据：

喜辣的四川人常年消费辣椒（鲜+干）约100多万吨

尽管统计口径可能存在差异

但也可以看出湖南人惊人的辣椒消费实力

◎ 四川习惯辣椒加花椒，俗称麻辣；贵州多酸辣；云南人爱糊辣，陕西是咸辣。湖南的辣椒美食口感则更为多元丰富，集众长于一身。图为长沙一座老字号辣椒店铺，各种辣椒制品琳琅满目。摄影/马宏杰

湖南人家的一日三餐几乎都离不了辣椒

小炒肉（主料为青辣椒）、虎皮辣椒、擂辣椒皮蛋

是最高频的家常菜

此外，湖南人还演绎出无数种辣椒吃法：

剁辣椒、泡辣椒、白辣椒、

辣椒萝卜、辣椒油、豆豉辣椒、辣酱……

中国八大菜系中的正统湘菜

辣菜也占据相当比例

剁椒鱼头、口味虾、麻辣子鸡等都鼎鼎有名

湖南地方菜虽各有千秋

却也万变不离其辣

可以说，辣椒是湖南美食的灵魂

辣中有韵味有层次，调和百味

就这样，湖南人还嫌不够劲

还发明出了辣椒包子

饭后零食辣椒布丁

辣椒冰激凌等网红美食

辣椒文化的酝酿和升腾之地：

“近代湖南两大土特产，

一出辣椒，二出名人”

前面说到了辣椒风靡三湘大地的地理、气候等原因

其实还有重要的一条没提及

那就是辣椒完美迎合了湘人火辣辣的性格

湖南人自古民风彪悍

这里夏热冬冷，崇山峻岭

又多强悍的少数民族

人们天生就“吃得苦、耐得烦、霸得蛮”

“宁听苏州人吵架，不愿听湖南人说话”

吴侬软语温婉，湖南人则高腔快调

连民歌也弥漫着辣椒的味道

宣泄情感放肆而泼辣

◎ 湖南的“辣口味”虽十分丰富，但最流行的则是辣椒的本来味道即鲜辣，辣得通透热烈、一往无前。湖南多山，多雾潮湿，泉溪冷冽，吃辣不仅可下饭，还可祛湿御寒。家家户户都习惯备足干辣椒，以供冰封雪冻、农忙季节和蔬菜淡季食用。图为湖南山区农家的生活场景，辣椒挂满房梁。摄影/李智倪

在中国数千年文明史的长卷中

19世纪前的湖南一直较为沉寂

“碌碌无所轻重于天下”

然而晚清以降

湖南人如睡狮梦醒

“半部中国近代史由湘人写就”

从洋务运动到戊戌变法

从辛亥革命到新民主主义革命

一拨又一拨敢为人先的湖湘英才

造就了令人眩目的“湖南人现象”

此外，湖南人的“战神”气质也在近代之后迅速提升

晚清的湘军是最有战斗力的部队

而在中国人民解放军的十大元帅中

有3位是湖南人

10位大将中有6位是湖南人

历史为何出现了如此醒目的“转折”？

不少史学家分析了各种因素

却少有人关注到辣椒的作用

而身为湖南人的蒋祖烜

“辣椒院士”邹学校

湘菜专家彭子诚等人

则不约而同地提出了类似观点：

300年间，湖湘人物崛起的时间

正好与辣椒普及三湘的时段重叠

湖南近代以来的云蒸霞蔚

少不了辣椒的催化作用

恰如民谚所说：

“近代湖南两大土特产——一出辣椒，二出名人”

本文选摘自《中国国家地理》2021年2月文章：

《“辣”湖南 这里是中国的“辣椒中心” 》

撰文/钟言 彭湘

责任编辑/陈惊鸿 图片编辑/吴敬 王宁 地图编辑/陈云

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听《中国国家地理》杂志执行总编单之蔷

讲述本期湖南专辑（下）背后的故事

本期目录，精彩提前知

卷首语

湖南：另一个江南

撰文/单之蔷

经济

湖南：装备制造有底气，特色产业有活力

丘陵上的湖南

人间烟火正浓时

撰文/徐哲 宏立

工程机械

湖南的王牌产业

撰文/宋馥李 摄影/马宏杰 等

“辣”湖南

这里是中国的“辣椒中心”

撰文/钟言 彭湘

湖南米粉

最“湘”的味道

撰文/简媛  摄影/吴小兵

人物

中国半部近代史是由湖南人书写的

湖南人

从“千年蛰伏”到“百年怒放”

撰文/徐志频

地理学家：邹代钧 傅角今 黄国璋 左大康

撰文/高雨

建筑学家：刘敦桢

撰文/田予

外交家：郭嵩焘

撰文/梁小进  供图/湘阴郭嵩焘纪念馆

家族：曾国藩  左宗棠

撰文/唐浩明 徐志频

明星：易烊千玺  李佳琦

撰文/王颐姗

城市

湖南，精彩纷“城”

长株潭三城合并

能否成就中国新的经济增长极？

撰文/王全月 摄影/晟龙 等

长沙

一座具有“网红感”的城市

文/方雪梅

株洲

湖南的“深圳”

撰文/卫东 摄影/马宏杰 等

湘南郴州

“金属之城”悄然成为“矿晶之都”

撰文/赵耀 摄影/刘新国 等

非常精彩

2020年1月 | 湖南专辑「上」

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