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一碗麻辣烫涨到100块,你还吃得起吗?

贝小戎 三联生活周刊 2023-07-15

*本文为「三联生活周刊」原创内容

文|贝小戎

近日很多人觉得,麻辣烫的价钱有点烫了:以前二十来块吃一次的麻辣烫,现在动辄要三十多,有人甚至吃到了100多。拿着托盘,在荤菜前不敢久留,赶紧去夹素菜,然后也要四十来块,还没有饮料。

麻辣烫变贵了,部分原因是如今很多麻辣烫商家选择高端化路线。以前的麻辣烫门面很简单,现在开进了大商场,以前烫菜水反复使用,大锅熬煮一整天,亚硝酸盐和草酸的含量会比较高,现在大多改成了“单锅现做”的模式。

价格低廉是麻辣烫刻在骨子里的基因,昂贵的麻辣烫就像五音不全的歌星、超重的减肥专家、著名的隐士一样不合情理。长期以来,我们把麻辣烫当作一种类似于煎饼、糖葫芦一样的街头小吃,甚至不用就坐,可以边走边吃。现在的一些麻辣烫就是小火锅。

《四川人性格地图》一书中说,麻辣烫又叫“小火锅”,或叫“串串香”,“当时的串串香非常简单……当有顾客光顾时,摊主就拿起已用竹签穿好的原料,直接放入锅里的汤料中烫熟,随后再在圆盘里蘸上辣椒面、花椒面等递给顾客,让顾客拿着边走边吃。它不同于火锅之处就在于,火锅一定要坐在大厅里,规规矩矩地煮着菜吃,而麻辣烫就不一定有这么严格的要求,它可以在街边或是路边小店,一张小桌子,几个人围坐在一起,想吃什么就拿什么。一毛钱一串,价格贵点的,也就是两毛钱。所以对于那些只是想过下嘴瘾的人来说,这种方法是最为经济实惠了。”

《辣妈正传》剧照

《东北饮食文化》一书中说:“最常见的麻辣烫品牌:杨国福、张亮,其实是两个东北人的名字……麻辣烫正式成为一种小吃,其实是为了满足人们对火锅的欲望。因为直到20世纪90年代中期,吃火锅也还是一件奢侈的消费,当时,火锅店装修豪华,一桌人消费大约是普通市民半月工资。正是基于以上原因,作为廉价版的火锅,小吃麻辣烫出现在了四川各城市的街头。场地、锅底和点菜的成本都减至最小,花上一两元便能满足口舌之欲。所以到了20世纪90年代中期,四川麻辣烫迎来了它的极盛时期,大大小小的城市都有街道在集中卖麻辣烫。”

《双世宠妃2》剧照

对商家来说,涨价也是一件令人头疼的事情。英国经济学家哈福德说,在20世纪90年代中期,一家超市改变一种商品价格的成本是52美分。这听起来是个小数目,但每家超市货架上有着数以10万计的产品,因此价格变化的总成本将超过10万美元,相当于利润额的1/3。改变价格的总成本将超过利润的20%。

从1886年到1950年代,70年的时间内,6.5盎司(约合184克)可口可乐的价格都是5美分,差不多相当于今天的1美元。相较而言,同期咖啡的价格涨了八倍。可口可乐公司保持价格在5美分不变的原因之一是:可乐在自动贩卖机上贩售,只能用5分镍币来购买。如果提高价格至6美分,就要重新调整全国的机器,使之既接受5分镍币,也接受1美分硬币——而这一成本将十分高昂。因此,唯一的办法只能是将价格提高到10美分,但就算消费者再口渴,可能也很难接受价格陡然翻番。可口可乐公司非常绝望:1953年,可口可乐公司的老板给他的好友美国总统艾森豪威尔写信,强烈建议推出面值7.5美分的硬币。可口可乐涨价的另一个障碍是,该公司一直在广告中大力宣传,一罐可乐价格仅为5美分,这个价格被印刷在薄薄的饮料托盘上,甚至出现在建筑物墙体外的巨幅壁画上。

《西虹市首富》剧照

麻辣烫与台湾牛肉面的兴起颇为类似:都是因为便捷,都源自四川。台湾学者逯耀东在《再论牛肉面》一文中说:“台湾牛肉面由乡土小吃变成大众食品,不是没有原因的。因为方便快捷而味道还不错。不论面摊或专卖牛肉面的店家,只需备特大号的铝锅一只,炖妥的牛肉盛于锅内,面下好之后浇上一勺即可。台湾的川味牛肉面或源于川味小吃中的小碗红汤牛肉,“其制法是把大块牛肉入沸水锅汆去血水,然后入旺火锅中煮沸,再用文火煮至将熟,捞起改刀,然后把郫县豆瓣剁茸,入油锅煸酥去其渣成红油,以清溪花椒和八角等捆成香料包,与葱姜入牛肉汤锅中,微火慢熬而成,汤色泽红亮,麻辣滚烫,浓郁鲜香。”台湾牛肉面也是发祥于眷村,眷村“多有各地不同风味的小吃出售,以此贴补家计。冈山眷属多来自成都。”

《中餐厅》剧照

对着锅吃饭时,锅里散发出诱人的香味,让人感觉很温馨。美国科普作家迈克尔·波伦在《烹》一书说:“烹煮是一种比烧烤更为开化的烹调方式,因为烧烤只需要有火就行了(可能再加上一根烧烤钎),而煮菜不仅仅需要火,还需要一种诞生于文明社会的人工制品——锅具。烹煮对肉类的转化更加彻底,例如,煮熟的肉当中没有一丝血迹。”沸水大大扩展了人类的食物范围,尤其是植物类食物范围。经过水煮,各种原本不可食用的种子、块茎、豆类和坚果都能被加工成质软、安全的食物。

《舌尖上的中国》剧照

麻辣烫搭配好的话,可以吃得很美味、很健康。“锅里的水能将种类相差甚远的食材结合起来,使蔬菜、肉类和菌菇融为一体,互相作用——进而达到调剂风味、改变质地的效果。在锅中,水是传导热量和风味的介质,它能使香料等调味品散布均匀,进而使食材充分入味。高汤能使做出来的焖菜、炖菜或酱汁风味更浓郁,更厚重,更有深度。鲜味本身其实并不是特别美味,纯粹的谷氨酸钠品尝起来其实没什么味道。要想发挥鲜味的魔力,就必须将不同的食材加以搭配。”

《一根木头》剧照

麻辣烫不用厨师、不用摆盘,底料是工厂里生产的,非要让顾客以为自己是在享受大餐,这是喝了迷魂汤了。







 排版:瓶子/ 审核:同同

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