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没洗干净的猪大肠,不可描述

球局编辑部 地球知识局 2023-02-27

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NO.2398-人生无常大肠包小肠


作者:筋斗云

校稿:辜汉膺 / 编辑:果栗乘


“是故意的还是不小心?”

“是故意的。”


最近,一段十几年前烹饪九转大肠的节目片段,突然在网络上爆火。节目中的参赛者的有意为之也可以说是对烹饪艺术的勇敢追求。


经过多道烹饪工序与“精心”的调味

仍然能保持食材的原味,“高”!实在是“高”啊!▼


在历史上,有很多“故意”的尝试诞生了流传至今的美食。清代,老百姓吃不起五花肉,“故意”用猪下水代替而诞生卤煮。而同样“故意”使用猪下水的九转大肠,则属于比较高端的菜品。


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九转大肠的由来


九转大肠是山东济南传统名菜,为鲁菜四大名菜之一。其出于清光绪初年,由济南九华楼酒店首创。


九华楼是济南富商杜氏和邹氏所开。其中杜氏对“九”字有特殊爱好,什么都要取“九”数,因此他所开的店铺字号都冠以“九”字。


九华楼旧址在后宰门县西巷

2003年旧城改造时拆除,后异地重建(摄影:牛国栋)▼


九华楼虽然规模不大,但厨师都是名师高手对烹制猪下水之类的菜尤其讲究,“红烧大肠”(九转大肠的前名)就很出名。


传说有一次,杜氏宴客,酒席上了此菜,众人品尝这个佳肴都赞不绝口。有一文士说,如此佳肴当取美名,杜氏表示欢迎。这个客人一方面为迎合店主喜“九”之癖,也为赞美厨师的手艺,当即取名“九转大肠”。


与前文的“原味大肠”不同

处理得当的大肠是很多人钟爱的一道美食

(图:图虫创意)▼


周围的客人都问典故出在何处?他说道家善炼丹,有“九转仙丹”之名,品尝此菜,如服“九转”,可与仙丹媲美。


此外,还有人说大肠在㸆制时总要晃动锅把,防止糊底,九数为大,可彰显这道菜品需要很深的功力


此菜在山东济南用大肠头制作,在北京的京鲁菜采用套肠的方法。九转大肠制作时先、再、后,出勺入锅反复数次,直到烧煨至熟。


九转大肠下锅前的处理是最关键的

其中套肠这一步就是个技术活▼


所用调料有中药砂仁、肉桂、豆蔻,还有辛辣调味料大葱、大姜、大蒜,以及料酒、清汤、香油等。九转大肠烧成后再撒上香菜末,增添了清香之味。以上就是九转大肠的大致操作流程。


作为中国传统菜肴,菜谱上介绍此菜工艺和品质时,常用“红润透亮,肥而不腻”等词语来形容,这主要是在感官方面的综合评价,相关的理论方面的研究相对少一些。


在各种烹饪菜谱中,去除黏液的方法各有不同,有的加碱、有的加面粉、有的加盐和醋等。为了避免大肠破裂,淋巴组织不能用手去撕,而是要用剪刀去除。再用清水将大肠里外冲洗。


大肠的处理十分复杂

即使征战厨房多年也可能会在大肠面前败下阵来

(图:美食作家王刚老师)


除少数人的特殊癖好外,所有的前处理方法都是要把大肠处理干净,将异味尽可能去除,并没有保留一部分异味的说法。

 



买来的生大肠真的带有粪便吗?


规范的屠宰车间,大肠的处理有明确的操作规范。


生猪在屠宰时,需要进行“扯大肠”的操作:摆正大肠,从结肠末端将花油(冠油)撕至离盲肠与小肠连接处2cm左右,割断打结。不应使盲肠破损,残留油脂过多。


肠道的处理可讲究着呢

(图:壹图网)▼


翻洗大肠,一手抓住长的一端,另一手自上而下挤出粪污,并将大肠翻出一小部分,用一手二指撑开肠口,向大肠内灌水,使肠水下坠,自动翻转。清洗、整理后的大肠不应带有粪污。


经过正规屠宰过程的大肠是没有“内容物”的

食客大可放心食用

(图:壹图网)▼


生猪在屠宰后,还需要进行内脏检验,对全部的肠系膜淋巴结进行触检。大肠清除内容物后,还要对黏膜面进行检验和处理。


由此可见,流入市场的大肠不会带有明显的粪便等杂物。


由于屠宰后的动物失去了先天的防御机能,而粪便中的微生物含量极多,微生物极易侵入组织并迅速繁殖。因此,含有丰富蛋白质的动物性食品在加工过程中极易被微生物所污染。


从宰杀到加工的过程除了要做好消杀工作外

还有一个要诀,那就是要“快”

(图:图虫创意)▼


参与肉类腐败变质的主要是腐生微生物病原微生物。腐生微生物包括细菌、酵母菌和霉菌,具有较强的分解蛋白质的能力。


另外,病畜可能携带有各种致病菌,如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、炭疽杆菌和布氏杆菌等,在适宜的条件下可引起食物中毒


为了屠宰前的“猪身安全”以及我们食客的人身安全

任何一头想“上市”的猪都免不了挨上几针

(图:图虫创意)▼


因此,大肠在屠宰场中就被处理干净粪便等杂物,不仅是为了表面的干净卫生,也是为了食品的安全。如果屠宰后的大肠含有许多粪便,那么可能食品还没到消费者手中,就已经在贮藏运输过程中腐败变质了。

 



没洗干净有什么危害?


九转大肠的原料大肠头是指猪的直肠,即靠近肛门的一端。猪大肠壁的结构由里到外分为四层,分别为黏膜层、黏膜下层、肌层和浆膜层。其中,浆膜层一侧的肠系膜有淋巴结,而接触粪便的一侧为黏膜层


猪猪我啊,连直肠也可以做成美味哦


上海本帮菜白切大肠,用的也是大肠头

(图:图虫创意)▼


淋巴结也叫淋巴腺,呈灰白色或淡黄色的疙瘩状,分布于身体各处。淋巴结通常是病变转移最明显的地方,含有大量病菌并产生毒素,食用后将危害人体健康。


淋巴结的结构示意▼


淋巴结在动物体内主要作用是产生淋巴细胞,负责吞噬、清除异物。当细菌或病毒进入体内后,淋巴结由于抵抗防御会发生病变,出现充血、肿胀等症状。


中世纪的人们在腺鼠疫的折磨下

全身遍布肿大的淋巴结

(图:壹图网)▼


由于病变的淋巴结本就是一个病变组织,存在较多病原菌,其中动物脖子部位淋巴结相对集中,食用后易发生中毒。食用病变淋巴结的潜伏期很短,主要症状为恶心、呕吐、腹泻,可引起急性肠胃炎,严重者未经及时治疗可危及生命。


这只小狗身上有三处淋巴结肿大

其中脖子处的淋巴结最肿

(图:openpress.usask.ca)▼


虽然淋巴结中的巨噬细胞能吞食病菌、病毒,但对3,4-苯并芘等致癌物质却无能为力,这些物质可以在淋巴结中储存


无病变的淋巴结,即正常的淋巴结,虽然食入病原微生物引起相应疾病的可能性较小,但致癌物无法从外部形态判断。为了食用安全,淋巴结无论有无病变,都应废弃


自己做鸭脖就要注意了,一定要把淋巴肉剔除

(不行还可以直接买现成的 图:图虫创意)▼


黏液层可以为肠道菌群提供一个自然的生物选择性栖息地,由于黏液多糖的存在,共生菌和致病菌都能降解和利用其作为能量源和附着位点。也就是说,黏液层是有细菌甚至致病菌存在的


细菌是评价食品安全的重要指标,也是食品中最常见的有害因素之一。摄入污染致病性细菌及其毒素的食品可引起细菌性食物中毒,其可分为感染型毒素型。食品中常见的致病菌有大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌等。


不管是哪一种细菌

引起的食物中毒都不好受


除了细菌外,细菌产生的毒素也会发生食品安全问题。例如A型肠毒素是引起金黄色葡萄球菌食物中毒最主要的肠毒素类型,约占食物中毒事件的70%。其产生的肠毒素抗热力很强,100℃加热30min仍保持活力。


如果发生细菌性食物中毒,症状以急性肠胃炎为主,主要表现为腹泻、恶心、腹痛、食欲不振、脱水、呕吐等,特别严重的也可以导致死亡。


小编就“有幸”中过招

上吐下泻,最后医院挂水加屁股针走一套

(图:buoyhealth)▼


葡萄球菌食物中毒呕吐较明显,呕吐物含胆汁,有时带血和黏液,腹痛以上腹部及脐周多见,腹泻频繁,多为黄色稀便和水样便。


金黄色葡萄球菌的扫描电子显微照片

添加了假色后确实挺像葡萄

(图:CDC)▼


侵袭性细菌引起的食物中毒,可有发热、腹部阵发绞痛和黏液脓血便。副溶血性弧菌食物中毒的部分病例大便呈血水样。


福氏志贺菌属于侵袭性细菌

它是细菌性痢疾的病原体

(图:CDC)▼


对于猪肉来说,还有一种寄生虫引起的食品安全问题。


不过,猪带绦虫病是因摄入生的含有带绦虫幼虫(囊尾蚴,或称囊虫)的猪肉、猪肝所致。猪带绦虫病所致临床症状主要引起腹部不适。但是人若食入被猪带绦虫病患者排出的虫卵污染的食物和水,可导致猪带绦虫囊尾蚴病简称囊尾蚴病),该病危害较大,可导致癫痫等严重病症。


从正规渠道选购猪肉

可极大避免这些寄生虫引发的疾病

(图:CDC)▼


鉴定食品是否可以食用或者是否腐败变质的方法有感官检验、化学鉴定、物理鉴定微生物检验


日常中,我们主要还是依靠感官检验作为鉴定食品腐败变质。即利用人的感官功能对食品的好坏进行主观鉴定。例如,通过观察食品色泽变化,鼻闻食品是否有酸、臭等异味,触摸食品判断其是否变软、变硬或变黏,品尝食品味道是否正常,来判断食品的腐败程度。


如果买的是包装食品

可以多留意包装上的生产日期与保质期

(图:图虫创意)▼


然而,感官检验具有很强的主观性,不适用于食品腐败的早期鉴定,只有在食品腐败变质中后期已有明显腐败特征时,得出的结论才较为准确。


比如螺蛳粉,那臭味才是精髓

(猫猫:好臭!快埋!)

(图:YouTube)▼


如果有人“故意”烹饪未处理干净的食品,那起码要做到对食物进行充分的加热杀菌。加热的目的在于杀死微生物,破坏食品中的酶类,可以显著控制食品腐败变质,延长保存时间。


大部分微生物的营养细胞在60℃处理30min便死亡,但细菌芽孢耐热性强,需要较高的温度和较长的时间才能杀死。


我们常见到的“巴氏消毒奶”

就是利用较低温度加热的原理杀死液体中的微生物

以达到保质的效果

(图:shutterstock)▼


为了防止发生细菌性食物中毒,在日常生活中至少要做到4点:生熟食要分开贮藏;加工后的熟肉尽快食用或低温存储;应充分加热,彻底杀灭食品中的细菌;加工后的熟制品长时间放置后应再次加热后才能食用。


传统烹饪是一门视觉、嗅觉、触觉、味觉的综合艺术。人们的口味的追求不同,使得这门艺术千变万化、风格多样。但是烹饪者在勇于创新的同时,无论是“故意”还是“不小心”,都应把健康和卫生放在第一位


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参考资料:

[1] 屈浩. 屈浩说菜 九转大肠[J]. 餐饮世界, 2020(4):1.

[2] 牛国栋, 阴秀文. "九转大肠"的源流[J]. 走向世界, 2013(12X):2.

[3] 王迎春. 九转大肠工艺及品质试析[J]. 中国食品, 1992(3):2.

[4] 张宝庭. 养生鲁菜[M].北京:中国纺织出版社, 2019.

[5] 白艳红. 食品安全学[M]. 北京:中国纺织出版社, 2020.

[6] 许晖,王娣,曹珂珂. 新编食品微生物学[M]. 北京:中国纺织出版社, 2021.


*本文内容为作者提供,不代表地球知识局立场 

封面:东方卫视《顶级厨师》第一季第四集


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