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致敬那些走在风口浪尖的餐饮家们

Leo Li Littlelaba餐饮家 2022-09-06


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《餐饮家》创刊号封面




发刊词

致敬那些走在风口浪尖的

餐饮家们


文 | Leo Li 《餐饮家》出版人/总裁



餐饮业是我们再熟悉不过的行业了。


相信每一个人心里都会有几家记忆深处的小馆子,无论走到哪里,一道佳肴就能唤起回忆,那是最幸福的时刻。就这么神奇,也许多年前的那个餐厅已经不复存在,但是美食的生命力亘古不变,可以穿越时空。餐饮就是这样一个不断迭代但又充满生命力的行业。


餐厅可以说是单体规模较小的实业之一了。美国企业营业额平均为$70K/月,90%以上企业的员工数量少于十人,其中近半数餐厅主要由家庭成员运营 ……但就是这些最小的“细胞”,组成了“衣食住行”四大需求中最基础的行业。据美国餐饮协会(National Restaurant Association,NRA)的预期,2022年,即便在受到疫情冲击后,美国餐饮业仍然会快速恢复到疫情前,超过8000亿美金的市场规模。餐饮业既是小生意又是大市场。


开一家餐厅,虽然规模不大,但是“麻雀虽小、五脏俱全”,任何一个环节失误都会给企业带来风险。据统计,餐饮企业的平均利润低于10%。如果计算餐厅硬件损耗的折旧率、企业主的时间成本,真正实现盈利的企业不超过二成。然而另一方面,成功餐饮连锁企业稳居世界上市公司500强,支撑全球4万家餐厅的运营;即便是一家成功的精品小店,也可以让食客“ 为其安排一次旅行”。餐饮业就是这样,既有挑战,又充满机会。


这就是我们所有人最熟悉,但又最矛盾的行业:餐饮。我们以为,是餐饮的本地化和多元化两个属性造就了这样的矛盾。即便是外送相对发达的今天,传统餐厅的服务半径还是非常有限的,这导致餐饮业注定本地化属性极强:一家东村很赞的小吃,也许西村的人从来没有光顾过;另一方面,作为食客,我们天生就喜爱丰富多彩的生活,没有人希望美食变成千篇一律的样子。这造就了餐饮多元化属性,无论江湖谁在称霸,总有一个企业会通过创新满足食客的新鲜感,从而异军突起,所以餐饮很难建立牢固的护城河。正是因为餐厅本地和多元属性,导致了餐厅碎片化和相对长尾的现状。

市场的激烈竞争对餐饮企业主们提出了很高的要求,上,须知天气变化;下,须通周遭环境;宏观,知晓政策形式;微观,精于细节把控。仅仅是开店,就要翻过消防局、卫生局、税务局三座大山;日常更需要掌控库存、菜单、员工、流程、财务、食客、市场多个项目的精细化运营。餐饮,这是一个需要企业家终身学习的行业。然而,业内信息海量,内容复杂,渠道分散,更新迅速。看到行业痛点,我们尽力所能及,回归初心,通过最传统的方式:期刊,为大家提供这样一个信息窗口,助力发展,这便是《餐饮家》的初衷。


众所周知,餐饮是华人从业最为集中的行业,据zippia统计推算,2020年超过100万华人在从事餐饮上下游,这相当于在美华人的三分之一。美式中餐的历史,可以溯源到1850年代西部淘金热,一百多年以来的北美中餐发展,是整个华工的奋斗历程的写照。


种族的融入、权利的平等是贯穿历史的永恒难题,即便在马丁·路德·金离开我们60年后的今天,非裔同胞仍然在呼吁大家珍惜他们的生命,亚裔同胞仍然在呼吁大家不要仇恨自己。经过百年的奋斗,华人已经逐渐走出舒适圈,积极参政,融入社区,承担更多的社会责任,无论是对抗仇恨,还是抵制疫情,华人社区都做出了令人感动的努力。现实中,面对人性的挑战,人们天生对陌生事物的抗拒,和对不同思维模式的抵触,像那堵看不见的墙,多少能人志士在文化传播和打破隔阂上努力奋斗着,而人性的挑战却使得“文化的力量”显得缥缈乏力。而美食,作为文化的一种形式,却有着天然的渗透性,我们常常通过美食产生对一种文化的兴趣。


中华美食千年传承,八大菜系,各种对工、食材、火候的考究,煎烤烹炸爆炒卤涮焖炖煮各种工艺,承载着多少引以为傲的文化积淀。治大国如烹小鲜,大海汇聚于点滴,我们餐饮人,何不拍案而起,做些贡献。咱们有能力,也有责任向世界传播中餐文化。《餐饮家》杂志谨以此为己任,希望能以点滴努力,助力餐饮突破文化界限,兼容并蓄,拓展视野,呈现精彩于世界。


食色性也,美食注定美好,餐饮业是服务人的行业,任何一个企业都渗透着餐饮企业家的思想,标注着餐饮人的风格,餐饮必然百家争鸣、群雄逐鹿。这是一个注定会英雄辈出的行业,无论您正投身于餐饮行业的哪一环,都当之无愧这共同的称号:“餐饮家”。


谨以此杂志致敬那些走在风口浪尖的餐饮人们。



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《餐饮家》杂志

2022 年1 月创刊

Email: info@littlelaba.com

Tel: (646) 258-8137

President/Publisher:Leo Li
Assistant Publisher:Danielle Tong

Editor-in-Chief:Jiangming Tou
Editor:Yanran Cu/Shuhang Li
Art Director:An Yang

Advertising Manager:Fiona Cheung

The Restaurateur is published monthly by Littlelaba Media LLC
Printed in the United States
www.canyinjia.us


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