义乌专访：乐平军团撑起“江西小炒”一片天

上午11时许，在浙江省义乌市廿三里街道后乐小区一家名为“正宗江西小厨”的店内，已有顾客陆续到来，乐平人王细军正在后厨忙碌，他熟练地掌着两口炒锅，菜勺翻滚，一股炒香味随之飘来，让人垂涎欲滴。他的妻子刘爱琴带着19岁的儿子正在前堂热情接待点菜客人，忙进忙出。伴随着抽油烟机、炒菜、顾客的嘈杂声，浓浓的烟火气，弥漫在这家“江西小炒”店内。

“江西小炒”，泛指江西人开的炒菜小店，店名通常为“江西小厨”“江西××饭店”等等，是一种以现点现炒江西风味家常菜为烹饪特色的小餐馆。“江西小炒”在义乌等地尤为流行。去年11月，在浙江义乌的一场音乐节上，歌手周梓倩在互动环节问现场观众“义乌特产是什么”，结果台下观众统一喊起“江西小炒”。

然而，不为大家所知的是，在浙江义乌从事“江西小炒”的，主要是乐平人。日前，乐平市融媒体中心记者专程来到义乌，实地探访“江西小炒”乐平军团崛起的奥秘。

义乌市，是浙江金华市下辖县级市，素有中国小商品城之称，目前已成为中国乃至全球重要的小商品集散中心，这里商贸繁荣，人流物流繁忙而密集。数据显示，截至2023年，义乌市户籍人口89.08万人，外来人口达到143.3万人，来自江西、河南、安徽的外来人口分别达到25.2万、16.7万、15万人，大量外来人口为义乌市餐饮业的繁荣奠定了良好的基础。记者发现，不管走在街头巷尾，还是在集镇园区，在一块块餐馆店招中，不时就能看见江西××小炒店招映入眼帘，有街头甚至并排一连几家都是江西小炒店，“江西小炒”遍布义乌城乡，并非虚传。

▲王功明接受记者采访（程浮 摄）

义乌市到底有多少家乐平“江西小炒”店呢，没有十分精确的官方统计，但从当地江西小炒从业人员的口中，可以略知一二。在义乌市上溪镇集镇工业园区开“江西小炒王”的乐平众埠人王功明，一家人已经在这里开了五六年的“江西小炒”店了。他告诉记者，义乌的“江西小炒”店90%都是乐平人开的，至少超过1000家。有何为证？他说在义乌的乐平人已建了4个“江西小炒”微信群，每个群500人，四个群共2000人。就按一半人算，也有1000家乐平“江西小炒”店。

王功明的说法，也在记者后续采访中得到了印证。在义乌市北苑街道春晗小区，在这里开了5年“江西老王实惠饭店”的乐平人王海都，手机微信里同样也有4个乐平人的“江西小炒”微信群，他们平时都会在群里交流、联系。据他估计，乐平在义乌开“江西小炒”店的至少有1200家以上。

▲王海都经营的江西老王实惠饭店

而在义乌市福田街道殿前村，这个城郊村建有不少厂子，租住着大量外来务工人员，这个仅有200来户的村子里，就开有两家“江西小炒”店，店主分别来自乐平鸬鹚乡和众埠镇。

据乐平市商务局初步统计，截至目前，乐平人在省外从事“江西小炒”餐饮行业的有近5000家，从业人员10000多人，以众埠、鸬鹚人为主，主要分布在浙江金华（义乌、永康）、宁波、温州（乐清）等地居多。

“江西小炒”遍及义乌城乡，为啥能这么火？记者与多家“江西小炒”的经营者以及部分顾客进行了采访交流，好吃、新鲜、实惠、菜品多、上菜快、大众化等是它的特点。

▲“江西小炒”特色菜品

“江西小炒非常好吃，色香味俱全，尤其有点辣，非常开胃，我们隔三差五就要到这家店里来吃一次。”3月22日，从杭州来进货的郑先生和两位朋友在义乌市伏龙山路172号乐平人徐飞琴开的“江西小炒”店吃饭，说起该店的菜品，他赞不绝口，“而且不贵，像我们三个人，点个四菜一汤，也就消费150元左右，吃得开心又实惠。”

“我们经常到这家店里，这店是乐平人开的，口味吃得也习惯，现在我们就定点到这家来吃了。”在义乌市北苑街道春晗小区“江西老王实惠饭店”内，附近居民李女士对记者说道。她认为，“江西小炒”的食材非常新鲜，而且上菜非常快，不需要等太久。“冰柜里的菜，新不新鲜，一看便知，现点现做，我们吃着放心。价格虽比快餐稍贵一点，但相比较大锅饭菜，这种小锅大火一盘一盘炒出的菜更好吃。”李女士说。

“我们是乐平人，在附近工地做工，在这里吃‘江西小炒’，能吃出家乡味。”临近中午，在义乌市廿三里街道后乐小区的“正宗江西小厨”，几名身着工服的中年男子每人开了一瓶啤酒，随着农家小炒肉、爆炒大肠、芹菜豆干几个家常菜上桌，他们边吃边聊，很快便酒足饭饱，满意离去。店老板王细军告诉记者，江西小炒属于中低档消费，价格实惠，且食材新鲜，都是家常菜，大众口味，大家都能接受，尤其来自江西、安徽、贵州、云南等省的人都比较喜欢吃。而且顾客群体相当广泛，包括当地居民、外来务工人员、商贸物流从业人员、出差办事人员等，有着广泛的群众基础。

▲位于义乌市廿三街道一小区内的“江西小炒”店

采访中，记者发现，不少江西小炒每到饭点生意火爆，前来吃饭的消费者三三两两，一波接着一波，店内几张桌台翻了一次又一次，顾客络绎不绝。

“江西小炒王”的店主王功明告诉记者，“江西小炒”店经营灵活，不像高级饭店那么“高大上”，一个人一盘菜一碗饭十几元的生意也做，三四个人点几个菜、喝点小酒也行，随吃随走，非常适应义乌这里高效率、快节奏的生活，而且外卖也带着做，对顾客消费来说很方便。就在记者与店主交谈的时候，一位顾客在店里点了一盘肉炒豆角下饭，吃得津津有味，最后结账时只花了18元。

实地采访中，记者切身感受到“江西小炒”的“亲民”。记者观察发现，“江西小炒”店大都开在街头巷尾，门面通常不大，小一点的就几张桌椅，大一点的会带两个包厢，前店后厨，装修普通。店内大堂墙壁都张贴着琳琅满目的菜肴图片，并附带价格表，靠近厨房一边则通常摆放着一个冰柜，里面有序地码放着各类洗净食材，新鲜而整洁。让顾客当场看着点菜，一目了然，心中有数。正是这种装修风格的简单化和消费档次的亲民化，让走进“江西小炒”饭店的顾客，都会有种自然的亲近感。

“江西小炒”为何在义乌这么多？从本世纪初就来到当地打拼发展的义乌市乐平商会副会长王胜看来，还有另外这几个因素，他解释说：“开店投资不多、技术门槛也不高、利润却不错，加上在义乌市从事该行业的乐平人本身就很多，大家亲戚带亲戚、朋友带朋友，自然就多了起来。”

“正宗江西小厨”的王细军便是其中一例。前几年，他在永康做鞋子，一年收入七八万元。后来，听说自己姐夫在义乌开“江西小炒”店生意兴隆，便跑到姐夫店里做起了学徒。不久之后自立门户，从其姐夫手中将店面盘了下来。如今王细军和妻子已经在义乌做“江西小炒”四五年了，家里早已盖起了别墅洋房，把女儿、儿子也一起带了过来。问及一年的收入，王细军腼腆地说道：“看生意好歹，刨去开支，一年二三十万元吧！”

▲王细军在农贸市场购买食材（程浮 摄）

王细军向记者介绍，开“江西小炒”店虽然收入不错，但比较辛苦，一年到头基本没有什么休息。今年正月十三他就从老家来到义乌，每天早上六七点就要到菜市场采购新鲜的食材，回来与妻子一同洗菜切菜，还要备好葱姜蒜末等辅料，忙到上午11点左右，又要开始下厨炒菜，下午稍稍休息一下，傍晚从五点一直又要忙到晚上11点。“这是小本生意，店里主要是我们夫妻两人带着一个儿子帮忙做，没有请人，节省些开支。”

来自众埠镇的王秋龙也是如此。早年跟随父亲在义乌市廿三里街道开“江西小炒”店，如今自己已经接替父亲掌勺多年，夫妻两人夫唱妇随，由于店里生意较好，父亲帮忙打下手，还请了一个人帮忙。

如今，随着“江西小炒”持续火热升温，“江西小炒”作为一种餐饮产业现象受到了越来越多人关注。目前，江西省卫健委原副主任、“江西小炒”行业协会筹建负责人程关华对“江西小炒”现象进行两年多的跨省调研。早在2022年，乐平市鸬鹚乡便组织召开了江西小炒产业促进座谈会，试图通过规范化、品牌化的发展，深挖江西小炒发展潜力，提升知名度。近期，乐平市商务局也就如何助推做大做强“江西小炒”产业，正开展一系列探索和研究。

▲很多店主都是义乌市乐平商会会员

但记者通过采访发现，很多经营“江西小炒”的乐平店主似乎对加大投资提升店面形象和档次，改善经营环境仍然心存顾虑。一是怕花钱多了，增加开支；二是怕店面搞好了，会让顾客担心消费高而不上门。针对他们这些顾虑，王胜认为，随着人民生活水平的提高，人们对饮食消费要求也会逐渐提高，“江西小炒”也不能止步不前，而应乘着这股东风，进行规范化、品牌化经营发展，从店招、菜品、店内布置、环境、装修、卫生等方面逐渐升级，让其更广泛地带动就业、增加收入、致富一方，成为继“重庆火锅”“兰州拉面”“沙县小吃”之后又一个响亮的中国特色餐饮品牌！

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