东院夜谭系列讲座｜WEEK 3 回顾

“东院夜谭”第五讲，由上外东方语学院斯瓦希里语专业主任马骏老师以“酒香也怕巷子深——寻路非洲咖啡”为主题，带大家“云品鉴”了一次非洲咖啡。

01

认识咖啡

——从非洲走向全球的植物能量

咖啡品种

罗布斯塔咖啡，学名卡内佛拉咖啡树属（Coffea canephora），人们习惯将其称为罗布斯塔咖啡，是一个有名的咖啡品种。这种咖啡树起源于撒哈拉以南非洲的中部和西部。罗布斯塔咖啡约占全球咖啡产量的43%，其余的大部分是阿拉比卡咖啡。与阿拉比卡咖啡相比，罗布斯塔咖啡豆的酸度较低，苦味较重，木质化程度较高，果味则较淡。相较于我们常见的阿拉比卡树种，罗布斯塔可以在较低海拔种植并结果并且能适应高温环境，拥有较强的抗病能力。这些优点使它自19世纪末出现后就迅速成为全球咖啡市场中的新生力量。罗布斯塔咖啡豆主要用于制作速溶咖啡与意式浓缩咖啡，咖啡因含量较高。

左：阿拉比卡豆；右：罗布斯塔豆

阿拉比卡咖啡(Coffea Arabica），有时也被称为阿拉伯咖啡（Arabian coffee），人们普遍认为它是首个实现人工栽培的咖啡树品种，同时也是目前全球最主要的栽培品种，约占全球产量的60%。然而阿拉比卡咖啡树种的起源并不是阿拉伯地区，而是东非的埃塞俄比亚，最早则是公元12世纪在也门进行人工种植。关于用烘焙咖啡豆制作咖啡的书面记录最早来自于阿拉伯学者，他们曾经记录说这种饮料对延长工作时间而言很有帮助。阿拉伯人在也门用烘烤过的咖啡豆酿酒的创新做法，首先传到了埃及和土耳其，后来又传遍了全世界。相比于罗布斯塔咖啡豆，阿拉比卡豆的咖啡因含量相对较低。

手作咖啡与品鉴

在这次讲座中，马老师主要介绍了两种手作咖啡的方法和设备。其中，法式滤压壶是一种浸泡式器材，与大家平时常见的咖啡机不同，法压壶并不是用让水流通过咖啡粉的方式萃取，而是通过经咖啡粉浸泡在水里的方式进行萃取。这样萃取的好处在于法压壶的萃取更均咖啡液更具有一致性。另外，法压壶使用金属过滤网来过滤咖啡粉。这些金属滤网孔径相对较大，因此许多不可溶的物质就会留在咖啡液中，它们会使咖啡尝起来更厚重，口感更扎实。

法式滤压壶

另一种则是手冲咖啡。影响手冲咖啡风味的三个主要变量必须尽可能保持稳定。

1. 研磨粗细：越细腻的咖啡粉，冲泡时就会萃取出越多风味，因为细腻的咖啡粉表面积更大，热水通过的速度也越慢，因此水和咖啡粉总体的接触时间就会增加。

2. 给水时间：热水的量与给水间隔时间两点都很重要。我们可以通过缓慢给水来延长冲煮时间，提升咖啡萃取率。

3. 咖啡粉量：咖啡粉越多，热水通过咖啡粉层所需的时间就越长，接触时间也就随之延长。
   

要注意的是，手冲咖啡并不能一蹴而就，可能需要通过多次尝试才能找到最适合自己的配比。如果觉得咖啡风味不合胃口，不妨从改变咖啡粉的粗细度开始摸索。

手冲咖啡

关于咖啡品鉴的标准如何，马老师建议大家可以参考CQl Q-Grader 证书考试时使用的杯测表，这个证书是国际咖啡质量研究所 COI（咖啡质量研究所）认证的咖啡质量鉴定师资格证书。CQl是一个非营利机构，旨在促进全球咖啡质量和咖农生活水平的提高。

02

非洲的咖啡种植

全世界范围内现存的咖啡大多都可以追溯到几个世纪以前埃塞俄比亚高原上一个叫做帝比卡（Typica）的古老咖啡树种。传说中，牧羊人卡尔迪（Kaldi）注意到自己放牧的山羊在吃了某棵树上的浆果后变得非常有活力。后来，当地僧侣将这种豆子烘烤过后浸泡在“热水"中饮用，它帮助僧侣们在夜间祈祷时保持清醒，这就是咖啡的来历。

卡尔迪与会跳舞的山羊 William H. Ukers, 

All About Coffee. New York:Basic Books, 2010.

虽然这个故事很有趣，但从实际情况来看，很可能是东非高原上的游牧民族奥罗莫人（Oromo）首先发现了咖啡及其提神的特性。但无论如何，咖啡这一物种的非洲起源毋庸置疑。

埃塞俄比亚咖啡：埃塞俄比亚咖啡生产系统包括森林咖啡、庭院咖啡以及大型农场咖啡。森林咖啡：在埃塞俄比亚西南部生长着许多野生的咖啡树，同时许多具有荫庇功能的植物也生活在这些咖啡树周围。森林咖啡树本身也是由多个品种混合而成，繁殖力和产量都不如其他人工选育的高产量品种。庭院咖啡：埃塞俄比亚人定居地周围往往种有小规模的庭院咖啡树，人们的管理和维护也较频繁，庭院咖啡是埃塞俄比亚人重要的咖啡来源。大型农场咖啡：此类咖啡来自密集种植的大型农场，采用标准化的农耕方式进行维护，主要用于商业用途。

肯尼亚咖啡：作为埃塞俄比亚的邻国，肯尼亚的咖啡种植历史却相对较晚。起初这种作物是在英国殖民政府的统治下统一种植于大型庄园种，成品也会被直接运到伦敦销售。1933年咖啡法令通过后，肯尼亚咖啡委员会成立，咖啡销售事务随即迁回肯尼亚。至今肯尼亚的咖啡拍卖仍在沿用1934年建立的拍卖系统。肯尼亚咖啡以鲜明的莓果味回味悠长的酸味为特征。

坦桑尼亚咖啡：根据生活在坦桑尼亚的哈亚人人口述记载，咖啡这一作物是公元16世纪由哈亚人从埃塞俄比亚带到坦桑尼亚的。当时哈亚人带来的咖啡品种被称为哈亚咖啡（Haya Coffee）或阿姆瓦尼（amwani），这种咖啡是一种罗布斯塔品种。人们把未成熟的咖啡豆与草药一起煮沸，然后将煮沸后得到的混合物熏制数天，制备阿姆瓦尼，最后将其咀嚼吃掉而不是冲煮成咖啡。

目前坦桑尼亚主要的咖啡种植园区有北部的乞力马扎罗、阿鲁沙南部的鲁伍马、姆贝亚和西北部的基戈马。

乌干达咖啡：乌干达不仅是东非重要的咖啡生产国，也是全世界少数几个拥有原生咖啡树种的国家。该国的原生树种是生长于维多利亚湖区的野生罗布斯塔。咖啡种植和出口是该国重要的外汇来源，其产量也是世界领先。产自乌干达的罗布斯塔咖啡也被全世界买家认可， 是高品质咖啡的代表。

卢旺达咖啡：内战过后卢旺达人痛定思痛，开始放下仇恨携手发展。在国内外的援助下，咖啡产业重新得到重视，卢旺达境内也有了新的湿处理厂政府对咖啡产业保持着开放、宽松的态度，全球精品咖啡买家也对卢旺达咖啡抱有很大兴趣。

优质卢旺达咖啡常带有奇特的新鲜果香，让你觉得好像红苹果或者红葡萄的香气。除此以外，莓果香和花香也很常见。由于卢旺达咖啡种植多以咖啡农团体或合作社为单位，因此我们也很难像追溯咖啡种植庄园一样追溯单一的生产者。

在讲座的最后，马骏老师总结道，原产于东部非洲的咖啡，如今不仅是一种全球流行的重要经济作物，同时也与人们的生活息息相关。目前从全球市场角度来看，非洲咖啡指的往往就是产自东非的咖啡。这些神奇的豆子既是商品，同时也是亚非欧大陆历史文化交往的见证者。红海贸易、环印度洋贸易使它们得以走向全球，在全世界落地生根。或许我们可以说，咖啡本身复杂的香味和厚重的口感，就是人类历史文明流变、融合的某种体现。反之，若不能保持开放的心态，持续推动对外交流，无论是非洲咖啡还是其他文化元素，终究会“酒香也怕巷子深”。

至此，一连五讲的“东院夜谭”系列讲座圆满结束，五位主讲人为我们带来了美妙的亚非探索之旅。希望在本次“云端之旅”中，能使大家在拓展视野的同时，启发对学术的思考以及探究思路。

文编 | 刘美廷 李卫峰

美编 | 青年宣传中心 朱轶敏

责编 | 青年宣传中心 范骁雅