面包是面包师的一枝延续。面包师在生活中体验的酸甜苦辣全都做进了面包中。面包师不仅从面粉、水和盐中制作出面包，而是用心在创造。一枚面包的 品质 反映的是面包师当下的状态，二者息息相关密不可分。所以并不是技艺上的不足阻止了我做出开放性组织，而是我心态上的不对、眼见上的不够，造成了我只是从物理角度去看待面团上的操作，一昧的急功近利，只追求速度、技术与张力。是，这些要点确实很重要。但并非是 唯一的重中之重，它们仅负责制作出面团。而我却独缺了撸包的另一半构成要素——面包师的细致、用意以及 乐趣。所以我的包或许外表看着光鲜亮丽，但这都是片面的，内里实则黯然失色平平无奇。如果在撸包时只会一成不变的关心表面现象，那么成品面包也就止步于此了。而之所以我的组织能有如此大的突破，是因为 我这个人 破格提升了。这种提升并非指的是技艺上的，而是思想层面上的造诣。思维格局心态的转变，使得我以一个全新的视角去看待面团。我开始以新的方式运用我原有的技艺。轻柔的操作面团成为了宗旨。与面团 通力协作，而非强迫它必须遵循我的意志走。我逐渐意识到，有时候，为了轻柔，就必须舍弃一些张力。我悟出了开放式气孔组织是整个过程累积而成的硕果，而每一步我的双手都会参与其中。
其实任何手艺都是如此。因为双手是创造的媒介，它们连接了过程与产品。
一，我们需要能敏锐感觉到面团力道最细微差别的双手；而三，我们需要将这两种不同的理解融合，开发出洞察力和直觉，知道何时该去选择哪种操作，才能做出自己所需而预设的结果。操作所造就的差异只能意会，难以言表。这就是为何经验之手弥足珍贵。老司机的手能感知到甚至连大脑都不曾注意到微乎其微。你的双手将会向你即时并及时传达准确的信息，有助准确判断当下是否需做出哪些必要的调整。
这本书满是实用性干货，意图大力提升读者的操作技术。因为我无法增加你的实战经验，所以就只能尽我所能充实理论上的知识。而对面团的解读将决定操作方式。如果你光从物理构造上去解读面团（即：面粉、水、盐、淀粉、面筋、酵母、菌、酒精、酸、二氧化碳…等等等等)，那么跟将面团视为一个有自己习性的整体相比，会更难去准确预判面团的表现。这就好比相较于以将人拆解成一个个人体构造的角度去分析解读而言，看 一个人的秉性 会更容易预判这个人的行为模式。面团不仅只是构造集成。它也有 自己的脾性，是由各种不同（且通常是强相互作用）势力的影响下塑造而成。面团是劲道和结构、张力vs流动，弹性vs延展性。面团是发酵、组织和形体。每个面团有它自个的质感和耐度。简而言之，面团是 活物，是一个有个性的存在；同时在这一过程中也是你的伙伴。当你了解你的伙伴时，就会感觉舒适，通力协作度 会更高。
所以，搞明白面团表现背后的原因将能让你及时准确的做出必要调整。当你将面团视为一个整体，就不会只关注面筋，而会转向专注于 面团整体的 力道。你将不再机械死板的折叠，而是带着心机—以增加结构、张力和规则整齐为目的—去灵活调整每一次的折叠。你将不再按部就班看时间定发酵，而是通过观察面团表现出的种种迹象以及涨幅来判断发酵程度。你将有目的性的选择整形手法，而非出于顺手的个人习惯。因为过程中的每个决定，都会产生一系列的效应——多米诺骨牌式的连锁反应。所以你需要了解你作业的媒介，以做出最明智的选择，并尽量避免任何计划以外的后果。你需要学会预判看似微渺的调整后续会引发的种种蝴蝶效应。
组织是面团以及制作者双手的镜像。正如每个面团都有它自个的灵魂一般，每一个面包都有仅属于它的组织。
尽管面包师对于面包的影响甚远…但也有很多是超出他能力可控范围之外的。
他是可以操控发酵，但他永远无法全然控制它。
他是可以尽其所能将面团操作到最佳状态，但他的能力永远有进步的空间。
无论他计划的有多周全，准备的有多么充裕，心有多诚…
有时，面团就是我行我素。
这便是它的真性情。
故而...
这世上本就没所谓的“面包大拿”，这定义只是个神话。所谓“大拿”指的是能驾驭大自然的人。
话虽如此，但同时这对于面包师来说，又是一场乐此不疲的追逐。
驾驭的征程是一场成长之旅，是一场发掘并了解之旅。
它探索的是…
大自然律动里的灵魂，以及埋头苦干的精神。
特拉佛·威尔逊（Trevor J. Wilson）《如何驾驭开放气孔组织》（Open Crumb Mastery) 电子书的作者。他有着17年制作欧包的经验 ，曾在法国隐士欧包大师杰拉德·鲁巴德（Gerard Rubaud）门下实习过一周。烘培风格深受迈克尔·伦敦的手法和技巧影响 。：http://www.trevorjaywilson.com
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