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【系列中的系列】欧包看似简单，实则真抠细节！（1）

芳薇 芳薇厨艺生活馆 2023-06-05
收录于合集
#欧包 72 个
#面团 26 个
#硬欧 70 个
#Sourdough 35 个
#个人见解 8 个
从这一期开始，小编想就大叔的基础上分享一些自己的经验和心得。
首先我想说的是，他的这一流程安排，是需要配套弹性好的面粉、面团水量偏低以及整形手法紧才可行。
二发发多久，同样还取决于一发的大小、整形的松紧以及后续的操作。
一发和二发
我对一发和二发的判断手法分别是
【一发看的是充气（详见【班长笔记大公开】一发）】
*摸胎：有用手指轻轻按压鼓起的腮帮子🐡的回弹力，像充了气的游泳袖套、瑜伽球，是有弹性支撑的气体抗衡感。

感谢友友 @蜗牛 友情赞助以上动图

*看厚度/高度：有变胖
*表面会有弧度
*手作的表面会有发酵的小气袋。

⬅️before，after➡️
截图源自秋天老师的1小时问答直播
*整完轻轻的推它的回应会有点像不倒翁🪆
【二发看的是面团的松弛程度（详见【班长笔记大公开】二发）】
*湿指腹按压一个小坑，回弹适中慢速，速度需要比吐司二发好快一些。
⚠️充气不足的面团也会不回弹。
另外，冷藏过夜的面团不需要测指压，因为长时间肯定松弛到位。

感谢友友的友情赞助
下面说说我对一发和二发的理解
正常情况下，欧包实际上是一个一次性发酵的包。
由于现在大家趋之若鹜的都是组织姐那种IG款大气孔组织，为了做出这个效果，大多都是选择全程尽可能保留气体。
这就表示，整形时一般会不排气。
而“一发”和“二发”，其实是对发酵到位后排气再发一次的描述。
鉴于上述欧包的这种操作，我们也能认定，它的整个过程属于一次性发酵，只是被整形分成了上下两部分。

欧包的整形可以看成是一次折叠。
预整形也是哦！
所以欧包的“一发”和“二发”更准确的术语应该是：
基础发酵 和 最后醒发
但为了方便起见，后面还是会称之为一发&二发。
至于什么时候整形，全然取决于面粉的属性、水量、面团的状态和后续操作。
高筋面粉（尤其是美国硬红麦子）弹性恢复力强；法粉偏延展性，弹性稍弱。
之前我曾说过，面筋宛如房子的四壁，气体则是里面的住客。
面团弹性好，面筋支撑气体的能力就强，整体结构会很稳，不会有房子变危楼的风险，故而“一发”能发的比较大。
而纯酵种做的，延展度又极高的面团，或者耐发期短的面粉，结构容易不稳，会建议早点整形。
「耐发度短」指的是面筋拓展的速度远远快过发酵充气，以及面筋能承受耗损的时间短。
不管是什么面粉，都会有耐发期。过了耐发期，面筋就会开始慢慢的崩离破碎，包不住气体，所以就会出现：
*表面会有很多泡泡，甚至是蛤蟆泡；

*晃着会感觉结构支撑力开始发弱，甚至是水球；
*跟正常的面团相比，体积无法发到很大。
⬇️请看⬇️
同样配比的粉和水量，它的潜能本该可以如此

然鹅...
过了耐发期之后，它就只能发到这么大

果不出所料
欠发了
「大气孔之间的组织没有全部打开」贯穿了整个包
除了面粉自身的关系，造成耐发期短的因素还有：
*「大水量」，即延展度极高的面团
*前期面筋拓展的过好
*面筋不足
*环境温度&面温超过26度
*发酵时间太久
▲这里说的耐发期短，是跟充气速度相较而论。
-插播彩蛋-

这两天突然想到，每次面团倒出来的面积都非常适中，而且全程面团也不会摊的很离谱，感觉是跟容器的形状以及/或长度有直接关系。
我用的是 圆形盆
直径/长度在28cm
供大家参考。
-插播完毕，言归正传-

就我个人做纯酵种欧包的经验来说，室温醒发其实更多的是松弛➕少量补妆的作用。
因为我习惯“基础发酵”发到面团摸着“胀卟卟”，倒出来是颇具厚度的羽绒被的画面（请看👆图）。发到这种状态的面团根本不需要再室温继续放着发酵，直接入冷藏醒发即可。
当然若我手感生疏判断错误，导致入篮后摸着不够胀、体积也差一些，那么这时候室温“二发”就能派上用场了。
二发的温度跟一发一样，都是常温23-26°C。如果打算要过夜，按照“左右重叠再卷起”的整形法，最长能放1个半小时（极限是1小时45分钟）。但具体能放多久，还需要结合面团本身的弹性支撑力情况一起判断调整。
而想着全然依赖二发的补气功能，一发太小入篮不现实。因为面团会随着时间慢慢松弛下来，而酵种本身充气慢，面团容易因为充气赶不及面团松弛的速度，张力全泄而烤出一个没耳朵的馕饼。
顺带提一嘴：藤篮的大小很重要，如果面团放进去余留的空位太大，会起不到延缓松弛、阻碍面团摊的作用，这就等于把面团放在一个烤盘上发酵的意思了。
“一发不够”比较多的情况下，可在充气到位后，看情况野路子拉一圈收紧。
而如果入篮发现“一发严重不足”，我会更建议倒出来放回到容器里继续一发，发到位再整一次。
*上述操作比较适用于水量合适的面团，仅供参考，请酌情采纳。

所以说，如果一发本身充气已经到位了，是可以不用在23-26°C的环境下进行二发，而是直接进冷藏。
此外，这里还想补充一下，由于一发和二发是连贯一体的一次发酵，所以如果一发发的太大或者发过了，把二发的份额给用掉了（整完摸胎➕指压看回弹速度），又或者面团本身状态很不佳，感觉是个很不稳的“水球”，那么我会建议直接密封入冷冻60-90分钟，然后烤掉。
预热烤箱的时间是包括在冷冻的时间里，也就是说，冻好出来是需要马上割包送入烤箱。
由于各家冰箱情况不同，上述时间仅供参考，主要还是看状态自己磨合：冻好的面团应该是馒头面或贝果面团那种结实的程度，但不是硬邦邦。

未完待续。。。

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