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「纯饮」威士忌并不等于高贵,希望你意识到这一点

FoodWine吃好喝好 FoodWine吃好喝好 2021-10-01

如果说威士忌里有什么话题永远不过时,我觉得「纯饮」可以得一票,这可能是每个威士忌玩家都纠结过的问题。随便搜索入门威士忌的话题,一半回答都在讲纯饮的必要性,另一半则在介绍完威士忌的各类喝法后,依旧强调一下纯饮的「神圣性」。
仿佛「Neat,no ice」(纯饮,不加冰)是和 Bartender(调酒师)的暗号,也是迈向进阶玩家的第一步。不过喝了很久的威士忌,我发现自己似乎从没思考过一个问题,纯饮之于威士忌,到底是何种存在?


在回答这个问题前,或许应该先咬文嚼字 —— 何为纯饮?其对应的英文是「Neat」,指的是不加任何东西,直接把瓶子里的酒倒入杯子中净饮。没有稀释,没有任何额外添加物,酒客在室温下慢慢啜饮。

纯饮之所以能成为威士忌最受欢迎的喝法之一,与威士忌的发展和特点密不可分。虽然现在单一麦芽威士忌的热度水涨船高,但其又声势也不过始于 20 世纪 60 年代,算算也就半个世纪的事儿吧。在单一麦芽威士忌撬动烈酒世界一角之前,威士忌的统治者一直都是调和威士忌(如今,这依然占据销售量的绝大比重)
不夸张地说,调和威士忌是威士忌发展中的重要推手,没有它就没有如今普世的「威士忌」概念。调配后的威士忌风味稳定、易被接受、味道还算丰富,这些都是纯饮的前提。

在老海报中,「顺滑」是突出威士忌口感的显著词汇。© pinterest.com

在旧日的海报广告中,会发现「Smooth」是个相当高频的广告词,「顺滑 = 倒一杯可以直接喝」,这便是纯饮的雏形。在单一麦芽威士忌盛行的当下,比起单纯喝上一杯,纯饮的重点更多放在了品鉴上。

从品鉴角度出发,纯饮具备相当的必要性和正确性,这也是大多数人推崇纯饮的出发点。
上面这段分析或许有几分说教色彩,但相比之下,影视剧可能才是「润物细无声」的个中高手。在美剧《纸牌屋》中,威士忌作为重要道具直接参与塑造了人物形象,其中第一夫人 Claire Underwood 和国务卿 Catherine Durant 有一个套近乎的场景 ——
Claire:「Tulane,right?What did you drink in school?Hurricanes?」(杜兰大学,是吗?你在学校喝什么?飓风吗?)
Catherine:「Oh,we weren’t barbarians. Scotch,no ice.」(我们不是野蛮人,威士忌不加冰。)

后来,Claire 的品味还是局促,当即招呼酒保倒两杯芝华士。© 《纸牌屋》

Catherine 来自新奥尔良的杜兰大学,新奥尔良是鸡尾酒 Hurricane 的发祥地,于是便有了这样的对话。然而 Catherine 的回答相当让人玩味,苏格兰威士忌纯饮成为了野蛮人的对立面。结合 Catherine 出身名门的背景,显然纯饮等价于上流社会和好品味。在影视文学的潜移默化下,纯饮似乎又多了一道光环。


撇去外表的虚名,当我们回归纯饮本身,它之于威士忌的意义到底在何处?

我想,纯饮是全面认识一款酒的最佳方式,能够让你感知最原本的它,这点适用于所有酒。加水、加冰都会改变酒的原貌。
纯饮的另一层意义可以在烈酒的工艺中找到答案。勾调是一项广泛存在于烈酒行业的工艺,绝大部分威士忌都需要经过勾调再装瓶。勾调可以简化理解成数学中的排列组合,将酒液通过不同配比混合在一起,有点像化学实验对吧?

调配师从橡木桶中抽取出原液。© thrillist.com

很多优秀的威士忌可以视作酒厂调配师精心制作的艺术品,因此瓶中酒往往拥有良好的风味和状态。它是一个完善的成品,而不是半加工品,不妨倒出直饮并感受酒厂想要传递的精神。加水、加冰某种程度上都破坏了调酒师的辛苦工作(不是每款威士忌都能呈现调配之美,但优秀的酒背后一定凝结了调配师的心血)。

工欲善其事,必先利其器。纯饮也有专门的杯型,常用的有凯恩杯(Glencairn Glass)、ISO 杯、郁金香杯、洋葱杯(又叫鱼嘴杯)和古典杯。除古典杯外,其余的顶端均为收口设计,能使香气聚拢,主要服务于威士忌品鉴。古典杯则是敞口设计,虽然在各类影视剧中出镜频率很高,但实际上并不适用于品鉴。选择正确的杯子很重要。

凯恩杯是最典型的品鉴闻香杯。© whiskymusings.com

写到这里,纯饮似乎又成了一个「To be or not to be」的问题。本文并不旨在将纯饮与加水、加冰对立,因为实际情况复杂,把纯饮塑造成一个公式化的答案毫无意义。

威士忌虽然属于烈酒,但度数区间从 40% abv(abv 指酒精浓度,为 Alcohol by volume 的缩写,在口语中,酒精浓度常被称为 xx 度或 xx%) 横跨 70% abv,范围之广很难一并而论。大部分的调和、基础款单一麦芽威士忌都在 40~48% abv之间,而桶强威士忌(Cask Strength,桶强即原桶强度,这个术语常见于威士忌,但没有明确的法律定义。一般指把橡木桶中的酒直接装瓶,不加水稀释。也有例外,比如每一版格兰花格 105 桶强都是整齐划一的 60.0% abv。这绝不是什么巧合,而是酒厂刻意调整的结果,所以不能把桶强和不加水画上等号)则不少都在 55% abv以上。酒精刺激感是饮家接受烈酒的最大障碍,但对于 50% abv以下的威士忌,比起加水,还是最好尽量去适应酒精。一个不算真相的真相 —— 除了个别高龄酒,50% abv以下的威士忌基本上都是加水稀释过才装瓶的,也就是说你手中的威士忌本来就是加过水的。

格兰花格 105 强桶。© distiller.com

酒厂稀释威士忌主要出于两个目的,第一是经济因素,加水稀释以保证多装瓶,从而使经济效益更大化。第二是口味考虑,稀释过的酒更易饮,容易被普通人接受。但比起经济效益,口味考虑只能说是顺水推舟的一件事。

若对某样事物怀有热忱,去感知它的本貌似乎成为了一件「必须要去做的事」。上世纪很多爱好者不再满足于喝「酒厂稀释过」的威士忌,对木桶里不加修饰的原酒更感兴趣,这是桶强威士忌诞生的原因之一。
加水和纯饮从来不是势如水火的关系。客观地讲,纯饮执着于一款酒的本真,加水、加冰、乃至用威士忌调酒则探寻了威士忌在风味上的更多可能性,不存在绝对的对与错。


很多人加水的出发点或许是为了让酒更柔和,其实加水本身能使酒更「开放」。所谓的开放是指闻起来、喝起来会出现更多风味元素,并且它们更易被捕捉到。

我们闻到、尝到的香气物质本质上是复杂的化学分子,多为醇、酯、酸、酚。这些物质大部分都易溶于酒精,难溶于水。加水后部分易挥发的香气分子会因为溶解度的改变而逸出,这就是变「开放」的本质。
加水对桶强威士忌的影响尤为明显,酒精作为风味载体,其占比越高风味密度也会高(去抽象化地说就是风味浓郁)。对于高酒精度的威士忌来说,纯饮或许还不够,加几滴水既可以感受风味变化,又能缓解酒精感。

加了冰的威士忌有时会让香气分子更加开放。© lawtonmiles.com

当然除了加水,还有把威士忌做成 Highball 或者干脆直接拿来调酒的。Highball 这点子虽然并不起源日本,却是由三得利发扬光大的,与水割(Mizuwari,日语:水割り,是日本流行的饮用烈酒的方式。通常,大约两份冷水与一份烈酒和一些冰混合。这种做法来自日本烧酒的饮用传统,但也是一种非常流行的威士忌饮用方式)的思路差不多 —— 尽可能使威士忌喝起来无负担(Highball 也确实吸引了一波啤酒爱好者,想当年用白州做一杯 Highball 还不过百,不过这又是另一段回忆了)

至于拿威士忌来调酒,则可能更「打纯饮党的脸」了。鸡尾酒最初是为了掩盖劣质酒的瑕疵感,让它们更好喝,典型例子如 Old fashioned,那一大块方糖可并非摆设。威士忌如今的「高贵身份」也不是与生俱来的,在威士忌质量不尽如人意时,你和别人谈纯饮大概率只会收获白眼。纯饮日益高涨的呼声与优质威士忌的出现,二者显著正相关。

一杯 Old Fashioned。© vinepair.com

纯饮从来不是威士忌的特权,真正的纯饮老炮明明触手可得 —— 白酒。没见过谁往白酒里面加水加冰吧?倒出来直接喝可不就是纯饮嘛!

很多人都有个误区,似乎只有威士忌和干邑才讲究纯饮,事实上所有高端、优质的烈酒(注意限定词)都可纯饮。
如果需要品鉴,那么纯饮是当仁不让的唯一喝法。除此之外,没必要那么严肃,原教旨主义做派不可取,芝华士兑绿茶也真的没问题。喝酒嘛,最重要的是开心,自己花钱买的酒想怎么喝就怎么喝呗。


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