重庆人的早晨，是从一碗麻辣小面开始的。随着《舌尖上的中国》热播，重庆小面得以扬名。几番洋溢夸赞和生动记录，小面迅速席卷了全国人民的餐桌，而在雾气缭绕的嘉陵江畔，铺面食肆林立，小面仍然不动声色地做着他的平凡英雄，让千万山城人民沉迷耽溺。

小面，并非是指盛面的容器小，而是一碗清清爽爽毫无浇头的素面，简洁朴素，不与牛肉、肥肠、鸡杂等荤菜为伍，独独靠多样丰富的佐料与几根青菜勾勒它的全部。

小面的发迹史也不过几十年，相传它的前身是担担面，好似名满天下的重庆火锅的雏形一样：旧时那些营生惨淡的纤夫苦力因达官显贵只吃上等的纯肉而不喜牛肚鸭肠黄喉之类的“下水”，于是市井小民们便熬出一锅麻辣浓厚的汤底直接拿这些“次品”开涮，却意外发现其滋味脆爽惊喜，后来才出现受到全城拥戴而逐渐风靡的火锅。

小面最早也是此等草根末流的狂欢，平头百姓吃不起油荤觉得肚里寡淡无趣，而路边摊大叔就这样自己捯饬摸索着发明了用数十种调料齐头并进交相融合的麻辣小面，造就了如今声名大噪快意恩仇的小面江湖。

制作一碗正宗的重庆小面颇费功夫，葱花、姜蒜末、酱油、麻油、榨菜、花生碎、花椒粉、红油辣椒、鸡精、味精等都只是寻常标配，红油是其中胆略过人掌控全局的猛将，而其它则是扛旗冲锋的精兵铁骑，在佐料配比上每家面店又各有各的打法和讲究。榨菜就要微甜爽脆的那种，巴渝农村多种有用来做榨菜的青菜头，待收成后腌制晒干，略保有一点水润感，就可以切丝斩丁变成榨菜。小面店其它佐料多是现成采买，唯有这红油辣椒是自家的秘密武器，可以说，一碗小面是否具有灵魂，就得看这勺红油是否过关。

顶好的红油一定是辣而不燥、麻而不烈、香而不呛的。辣椒选择也讲究多元稳重，朝天椒取其辣味，二荆条取其色泽，新一代取其醇厚。我家早几年曾开过小面馆，母亲总是操持着料理红油的重要工作，只见她在空地支一口大铁锅，将红艳艳的干辣椒炒得焦香四溢，辣味一丝丝浸透出来乃至穿街飘巷，关火晾凉片刻，趁着辣椒发脆倒进石臼内用木棒舂碎，霎时烈烈如火的辣椒粉身碎骨尽情释放出它的香味物质，伴随着最后一下舂声结束母亲的脸庞也早已热汗淋漓，经过如此辛劳的手作，几种辣椒的交响汇合才能完美地凸显出红油的色相丰盈和味美鲜香。

舂完辣椒还只是完成了一半，辣椒碎上须得添上白芝麻和几种神秘的香料，烧一锅菜籽油炸香蒜瓣、大葱、洋葱、老姜，待它们全部焦黄逼出香味后弃之不用，紧接着是滚油的勇猛淬炼，听见呲啦啦的热油以排山倒海的姿势将辣椒粉扑倒碾压融为一体，呈现出一派娇媚明艳的光景，这场硝烟四起金戈铁马的战役方才取得了胜利。无论身处何方，重庆人的胃和乡愁，只有一勺醇厚香艳的红油可以纾解。

吃小面还存在派别之争，有的人喜爱汤面，有的人独宠“干馏”。一碗热气腾腾的汤面就是重庆人顽固的早餐信仰。汤面属于婉约派，小面界有一些行话例如“提黄”（面条要硬一点）、“多青”（多加青菜），一般食客跟店家熟络后，挑面师傅也会悉心记下这些口味偏好和习惯。

因当地面粉质量比不上北方，重庆面条多做成碱面，却也黄亮立体，筋道爽滑，形状上又分细面、韭菜叶（如韭菜叶宽度）、宽面，汤面有了汤水的稀释，各色佐料减少了生猛感，并不十分嚣张，吃起来滋味浓郁，麻辣鲜香润层次分明地一一跳脱出来。其美妙可借一文雅的《饼赋》来表达：“味内和，色外见，弱似春绵，白若秋练。气勃郁以扬布，香飞散而远遍。行人垂涎于下风，童仆空嚼而斜眄。擎器者舔唇，立侍者干咽”，古时称面条为“汤饼”，玄冬猛寒，霜凝口外，充虚解战，汤饼为最。

“干馏”意为不加汤的干拌，是重口味爱好者的心头好。一般吃“干馏”还可搭配煎蛋或者“豌杂”。“豌杂”是豌豆杂酱的简称，软绵的烂豌豆，豌豆要煮得既不过分散形，又不能生硬不透；而重庆杂酱和北京炸酱又大相径庭，杂酱用肥瘦兼宜的肉末加上甜面酱炒制，酱汁浓郁以调和小面中的麻辣锐度。丰腴的调料没有了汤水的阻碍羁绊，顺势紧紧裹挂在莹洁的面条上，软糯的豌豆极大地满足口舌对粉面感的欲望，而浓醇的杂酱更多的是带来回甘的余韵，复杂的辣味在口腔里蜿蜒弥漫，历经喉咙，只剩一股幸福的热量在肺腑间游走奔袭。一碗小面下肚，真觉神魂驰荡，不知天地为何物了。

吃小面，无需隆重，一根高板凳当饭桌，齐刷刷地一排，浑身灰泥的建筑工人、打扮精致的时髦姑娘、开着豪车的阔公子、文质彬彬的商务精英……都在这里扎堆吃面。撸起袖子、扯开领带、卸下墨镜、挽起耳边秀发，迎接这旺实的一餐，吃得满嘴流油，辣得汗出发乱才过瘾。吃面的人各有各的哀愁，各有各的期许，而每一碗小面都同样热烈温情，同样五味俱全，接纳人们一天的混沌疲惫，开启下一个新鲜挑战。

每个人重庆人心中，都有属于自己认为最好吃的那一碗小面。在老家时最难忘的还是妈妈煮的温暖牌小面，我是专打下手的烧火小工，负责把火塘里的木柴烧得熊熊得意，妈妈从院子里新鲜采摘回来的香菜、细葱、带着虫眼的小青菜个个碧翠欲滴，皆散发着阳光的味道。不需要齐全的佐料，简单的姜蒜生抽猪油红油就可以在她的巧手下乖乖被调伏。宽汤清水里细面条忘我地舒展身姿，煮至七八分就可以捞出，青菜垫底，面条温柔款款地码在白净瓷碗里，碗尖的香菜葱花为小面的提香做最后的冲刺，此时我都会两眼放光搓搓小手准备大干一场，迫不及待地呼呼几口，其滋味委实鲜辣香浓、后味无穷，让人浑身带劲。

重庆小面没有苏州面阳关白雪般的清雅精致，也不像兰州拉面那样“一清二白三红四绿五黄”的功夫讲究，更不如老北京炸酱面的厚重悠久，但它带着略显粗糙莽撞的英雄气和一身热辣蛮劲，在破落陋劣的老街角落，或是高端奢侈的时尚商厦里，日日年年述说着它闯荡美食江湖的惊奇故事，再傲娇矜贵的胃，再落寞寂寥的心，都能被这一碗内有乾坤武功盖世的小面所征服。

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