沙县小吃，曾经红极一时的街头快餐皇帝。
无论你是否喜欢花生酱的浓烈滋味，又或者爱不爱炸馄饨的油香酥脆，面对沙县小吃最初“一元进店，两元管饱”的极致性价比，都很难给出一个差评。至于好不好吃，完全见仁见智，有人觉得是完全冲着性价比的打工人“续航必备”，也有人永远记得第一碗南方馄饨的爽滑鲜香。
到了今天，你可能不知道沙县在哪，但你大概率在城市某个角落见过沙县小吃。一家不算大的店面，经典红黄配色的招牌和足以贴满半面墙的小吃菜单，无论是一线城市的夜归打工人，还是刷题中的小镇青年，沙县小吃统统一视同仁，以十几块的价格，奉上热乎一餐。
在新快餐和外卖还不发达的年代，馄饨、蒸饺、炖汤、飘香拌面是一代“待成功人士”的共同记忆。随着地域信息差打破，渐渐的大家开始知道沙县本地其实没有馄饨（当地唯一的叫法是扁肉），甚至行政区划上沙县也并不是县，而是沙县区。
而沙县区的所在地，沙县小吃的真正老家则是福建三明。
乍听三明，外地人除了沙县小吃往往很难建立实感。但对资深茶友来说，三明作为山多水好的生态茶产区，却并不算陌生，不仅茶产量全省排名第四，其中实现量产的大田美人茶，更是凭着高性价比，与台湾东方美人茶形成了“美美与共”的美好局面。
三明地处福建中部连接西北隅，武夷山和戴云山脉之间，域内峰峦耸峙，低丘起伏，有沙溪、金溪、尤溪流经此处，水网交织，完全契合福建“八山一水一分田”地形特点。不但陆上耕种条件艰苦，三明还是福建唯三不靠海的城市之一，海洋资源匮乏，食材很少涉及海鲜，经济发展一般，使得三明很少出现在外地人视野。
然而就是这个看起来没什么存在感的“小透明”，却有着八闽大地最多元的文化元素。自上世纪五十年代，三元与明溪县合并称三明县起，到1960年省辖三明市成立，行政区划上逐渐包括：闽西清流、宁化、永安，闽南大田，闽东尤溪、沙县，闽北建宁、泰宁等风俗各异区县。即是闽人之源，又是客家祖地，还有青水畲族乡。因此，就算是三明本地人，被问到三明代表性事物，也必定会谨慎的加上一句：“我们那里（区/县/镇）是这样的，其他地方就不清楚了。”
三明是一座无法被标签化的城市。说历史，它是“北有周口店，南有万寿岩”中提到的万寿岩遗址所在地；说生态，它有目前世界上最大的格氏栲天然林区；说自然，它有1700多公顷的九龙竹海国家森林公园；说知名度，它走出了国民度第一的沙县小吃。可当你想用其中某一种代表三明时，当地人一定会摆摆手，告诉你这还不够，你得再看看。
等到看过宁化石壁、永安桃源洞、建宁四季花果、闽西八大干……你才发现三明藏着的宝藏根本看不完，同样的情况还存在于三明茶。
三明产茶历史已有千年，各县均有名茶产出：尤溪红茶、泰宁岩茶、宁化孔坑茶、沙县红边茶、明溪金兰茶……各有各的精彩。名声不显，只因为不小心撞上了中国茶叶第一内卷大省福建，遇到武夷岩茶、安溪铁观音、福鼎白茶、政和白茶、正山小种、福州茉莉花等一众茶界天骄们，三明人只好暂时低调。
没错，只是暂时低调。
坐拥绝佳高山生态资源优势，想闯敢拼的三明人，自然要打造属于自己的茶名片。
大田美人茶，便是三明人的重要努力成果。
相传上个世纪初，台湾有一茶农的茶园小绿叶蝉泛滥成灾，因为不舍得直接废弃受虫灾的茶叶，于是按乌龙茶工艺对茶叶进行加工，没想到被抢救回的茶叶在台北斗茶赛中高价卖出。自此，东方美人茶（一称“膨风茶”）一炮而红，且受产量限制，常常千金难求。东方美人茶向岛外发展已成必然之势。海峡对岸的三明大田，恰好属于高山县，其中海拔1000米以上的山峰有175座，海拔高度、生态环境都与台湾高山茶园相似，适宜小绿叶蝉生存。除了自然条件，大田县茶业始于宋代，当地茶事生产、传统制茶技艺基础良好，1999年大田正式引入东方美人茶。
经过大田人二十余年努力，大田美人茶逐渐成为当地高山茶名片，2021年制定、发布的大田美人茶产品标准，为大田美人茶产业化发展提供重要依据。目前，大田县美人茶年产量已达4200吨，占全国美人茶产量的70%。
福建名茶无数，美人却只在高山
茶名美人，很难不引起人的好奇，究竟是什么滋味能配上美人的称谓。最初源自台湾的东方美人茶，光听名字就勾起人无限遐想，详细了解制作过程更是能令不少茶友啧啧称奇。美人茶自带果香蜜味，在清雅端正的茶宇宙中自称一派，而美人茶独特想起的秘密居然和虫有关。
虫界茶叶爱好者，小绿叶蝉最喜刺吸茶树嫩叶汁液，遇到品质高、合口味的茶园还会呼朋引伴，大量聚集。颜色和茶树嫩叶几乎一致的小虫，单凭肉眼看并不明显，倒是被刺吸过汁液的茶树嫩，叶脉会变红，芽叶被迫开启防御机制，在伤口处分泌水解酶，合成萜烯醇，以吸引小绿叶蝉天敌前来。
茶树的自救行动有没有成功另说，“受虫害”茶青倒是经过特定工艺加工，被转化出独特蜜涎香，变成美人茶特有的滋味。
既然知道原理，想要复刻美人茶生长环境就不是不可能。首先，选择小绿叶蝉天敌较少的高海拔地区；其次，在生长过程中杜绝杀虫剂等化学制剂使用；最后，尽量不砍树、不除草，为小绿叶蝉营造适合“休息区”。
大田养出美人茶的秘诀就在高山，这座位于戴云山西侧的小县城，以“九山半水半分田”的极限地理条件，喜提“岩城”别称，山地耕种不易，却适合茶树生长。早在北宋年间，阳春村普照堂僧人就开始在当地种茶，本地种茶制茶历史已有近千年，制作美人茶却是最近二十年的事。
大田美人茶，系出台湾东方美人茶，最初由进入大田的首家台资茶企引入。彼时，台湾东方美人茶早在世界茶圈名声大噪，又因为产量不高、价格高昂，大陆茶友很难买到高品质东方美人茶。作为将追求好茶刻在基因里的福建人，自然不会放弃自己制作美人茶的机会。东方美人虽然好，但大田美人也绝对不输，爱茶重茶的大田人仅仅用了二十年，就做到美人茶总产量七成，使大田一跃成为“中国美人茶之乡”。
大田美人茶不光引进台湾制茶技术，
还有当地深厚制茶技艺加持
摄影 / 苏晋锻
福建素有“斗茶”之风，对好茶的喜爱，往往具象化为一年一度茶王评选。每年大田美人茶斗茶赛，依靠《茶叶感官审评方法》、《美人茶》标准、《大田美人茶》标准，从茶叶的外形、叶底、香气、口感等综合评定。其中，要被评为雅美人，需蜜韵显、花香幽长，口味醇绵，柔顺，蜜味显；要被评为贵美人，则需果蜜香显，醇厚、甘爽、带蜜味。
在永安，感受三明美食的B面
不过三明美食，是个在本地人看来略显笼统的“伪”概念。原因无他，主要是无论外地食客熟知的沙县小吃，还是本地老饕随口说出的永安粿条、尤溪大条面、大田大骨头、明溪的客家菜、泰宁大金湖的鱼无一例外都是各县骄傲，说是三明美食当然没问题，但实际风格口味各异，谁都不肯服谁。
“十里不同风，百里不同俗”的民谚在三明体现得淋漓尽致，拿方言来说：当地客家方言、闽赣方言、邵将方言、闽中方言等多种方言并存，当地人戏称如果非要“推举”三明当地话，那大概率是普通话当选。如果说兼容并蓄，快捷经济的沙县小吃是三明美食A面；那么食不厌精，脍不厌细的永安小吃就是三明美食B面。
率先出场的是永安煨豆腐，当地也叫“烫嘴豆腐”，千万不要被菜名蒙蔽，以为只是简单的豆腐加热。永安煨豆腐严格执行靠山吃山原则，在铁锅煮豆腐时，加入加目鱼、猪脚、排骨、蛭干等各色辅料，用炭火久煨，将原本光滑细嫩的豆腐煮成蜂窝状，趁热切成小块，蘸上预先调好的蘸料食用，将豆腐吃出一口鲜香。
如果说煨豆腐是永安人脍不厌细的神来之笔，那么永安活肉就是食不厌精的集大成者。极容易让外地人产生生猛联想的“活肉”二字，其实指的是猪脸靠近上唇部的肌肉，将猪头拆得如此之细，只为找到猪运动最多，肉质最为鲜美的部分。
每头猪只有少量产出的优质食材，烹饪方式确实最简单的生烫。火候是活肉的精髓，恰到好处的烹调时间既能减少肉汁损失，也不至于夹生；用永安当地产黄椒配上生抽蘸食，略带香辣刺激，口感极好。
压轴的永安粿条，原料上和华南各地一样是大米磨浆上锅蒸，吃法上永安人可谓大开脑洞：除了常见的汤粿、炒粿；永安还有将粿条卷成筒状切段蘸料汁吃的叉叉粿；外形像饺子，馅料可甜可咸的米粿；外形颇似意大利千层面，加入肉沫、葱花、香菇等食材制作，寓意长久的九层粿……来到永安，食物不再被强调方便快捷，为美味总值得多下些功夫。
三明的丰富，永远无法被三言两语说清，每当你觉得窥见其中一隅，转身又会有全新风景出现。这就是三明的魅力所在，对三明人来说：茶是一定要喝的，但喝什么茶随你喜欢；美食一定不能少，但什么是美食随你定义。多元、自由、包容，只卷自己不勉强别人，便是三明人传承千年的生活哲学。
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文 | 王东妮编辑 | 欧寒天 图片编辑 | TAO策划、审稿 | 欧寒天头图｜孙晓东封图｜苏晋锻
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