烫一片毛肚，煮一块牛肉，吃一口鸭肠……在山城的街头巷尾，豪爽耿直的重庆人往往三五成群，围坐在火锅前，或烫、或煮、或煨，都只为用大快朵颐的方式，享受食材在麻辣鲜香中爆发出的味蕾魔力。

在炎热的夏天，滚烫的火锅与冰啤酒，成为重庆人迎接高温酷暑的标配，让人一边擦汗，一边直呼“安逸”“巴适”。在寒冷的冬天，一家人围坐在火锅旁闲话家常，你一言我一语，也成为了最温馨的家庭日常。

火锅，满足着无数人的口腹之欲，也承载着许多人对城市、对童年、对亲情的寄托。

但重庆火锅，终究是需要动一次“大手术”了。

据重庆市商务委消息，目前，重庆有3.2万家火锅店，数量位居各省市（自治区）榜首，2022年全市火锅全产业链产值达3000亿元。但这份成绩单远不足以沾沾自喜，作为火锅发源地，产业发展不实、品牌知名度不够、人才青黄不接等问题，已经成为重庆火锅身上的沉重包袱，突围已是迫在眉睫。

诞生以来，重庆火锅便以麻辣鲜香的口味，俘获了一代又一代粉丝，时至今日，更是作为一张城市名片，吸引着无数外地游客前来打卡。但若横向对比，3000亿元产值的成绩单并不足以掩盖所有问题，有许多地方值得我们反思。

供应不能自给自足。辣椒与花椒是重庆火锅的灵魂，但这个灵魂却掌握在别人手上——每年，重庆需要从甘肃、四川、贵州、陕西采购大量的辣椒、花椒。以火锅品牌“周师兄”为例，其每年便要从贵州采购辣椒20~30吨。

市场有规律，有形之手虽不能过多干预，但重庆具备生产花椒、辣椒的基础条件，只要政府通盘规划，精准对接“产”与“需”的信息，就可通过定制化生产，牢牢将灵魂握在自己手上。这样既能降低采购的物流成本，也能让火锅成为纽带，深化与农业、工业、服务业的合作，延长产业链。

目前，重庆正借助西部陆海新通道优势，全力打造中国火锅食材交易中心、全球火锅食材集散地，希望这一目标的实现，能解决供应上的短板。

产业链延伸仍不够。前不久，电影《封神：朝歌风云》热映，一些饮品商家瞅准商机，借力电影推出联名产品，受到年轻人喜爱。重庆火锅虽经过多年发展，但目前的创新与延伸还基本停留在锅底、餐具、小吃、饮品、环境上，大多仍局限于店内消费场景，与其他行业的“触电”较少。

重庆市火锅协会副会长王人庆表示，重庆火锅不仅是美食，更是一座宝库，蕴藏着丰富的历史文化、养生文化、民俗文化、器皿文化等。其产业链的延伸，不仅要在原材料上下功夫，更要懂得与其他行业做嫁接，以丰富重庆火锅的业态，延长产业链。比如，前不久茅台与瑞幸做嫁接，推出的联名产品一度售罄、脱销，这无疑提供了一个良好范例。

人才突围：“二代”接班能否再创辉煌？

上世纪八九十年代，在改革开放春风吹拂下，许多人选择下海创业，这也诞生出了第一批重庆火锅创业者，比如“秦妈”的秦远红、“小天鹅”的何永智、“德庄”的李德建等。

但正如一些头部民营企业已掀起“二代”接班潮一样，重庆不少头部火锅品牌的“掌舵人”之位也正面临新老交替。作为亲历者，王人庆认为，经过三四十年的粗放式发展，第一批创业者年龄大、视野小、步子慢的缺点正逐渐暴露。面对新发展环境，需要年轻人接好棒，抓住年轻群体、创新消费体验，在个性化、定制化上蹚出一条新路子。

只可惜，重庆在这方面仍做得不够。以重庆市火锅协会第六届理事会的48名副会长为例，虽然年轻人已占绝大多数，但他们或是职业经理人、或只是副总级别、或是替老一辈出面，能对企业发展一锤定音的，仍是那四分之一的老一辈创始人。

反观隔壁“邻居”，产业年轻化已成一大特色。邓向东介绍，四川火锅行业的新老交替发生较早、较快，年轻一代进入后，通过金融、营销、品牌等手段，将产业带到了一个新高度，比如海底捞通过资本力量成功上市，这是重庆火锅产业值得借鉴学习的。

掌舵人与管理者的年轻化、专业化之外，产业人才的培养也应按下“加速键”。可惜的是，重庆目前仅重庆商务职业学院、重庆市机电技工学校等职业院校开设了烹饪专业，且无明确的火锅方向，专业人才体系化培养还不够。

时不我待，只争朝夕。这是重庆火锅人该有的紧迫感与危机感！

当龙头大哥海底捞市值已突破千亿元，当预制菜汹涌袭来大力抢占餐饮市场，当柳州螺蛳粉、沙县小吃已迈过500亿元年产值大关，当线上餐饮规模达到4.7万亿元……火锅尤其是重庆火锅，应该在这种压力下负重前行，并通过一场彻底的变革，实现产业、品牌、人才、营销、文化等全方位的突围。

建火锅小镇，打造全产业交易中心，搞数字火锅，培养专业化人才……已显疲态的重庆火锅产业应该齐头并进，多点出击，努力把丢失的荣誉与辉煌找回来，擦亮这张城市的重要名片。