老年人在饮食上有很多禁忌，如何满足更多老人个性化需求，是当下老年餐厅面临的普遍难题。在顺义石园东社区，有一家经营了8年的老年餐厅，不仅深受老人们的喜爱，还成了周边居民的“私家厨房”。
走进颐福源老年餐厅，香味立刻就钻进了鼻子，刚出锅的家常豆腐、四喜丸子、地三鲜、青椒炒蛋等多种菜品摆好了。刚到10点半，餐厅里已经非常热闹了，老人们都来排队点餐。“您来啦，张大爷！”家住港馨家园东区的张金德一进门，服务员就热情地打招呼。张大爷是这儿的常客，自打餐厅2015年底开始营业，他每天准点儿出现。在餐厅门口，摆放着一台“为老餐饮智能管理系统”电子大屏。张大爷拿出一张卡，往大屏下方的刷卡处一放，几十种炒菜、炖菜、凉菜、汤菜、主食就出现在屏幕上，每道菜显示的背景颜色不一样。“您瞧！这显示绿色背景的家常豆腐、尖椒肉丝、八珍菌汤，都是我适合吃的；显示黄色背景的熘肉片、红烧带鱼建议少吃；像珍珠红薯、京酱肉丝这些甜口的菜就是红色的。”张大爷介绍说，自己有高血压、糖尿病、心脏病，含糖量高、油大和重口的菜不能吃，系统直接用“红绿灯”标识出来。过了11点，源源不断的老人结伴而来。150平方米的餐厅里，十多张桌子已经坐满了，老人们正吃得津津有味。也有不少人带着餐盒，打包饭菜回家。这是这家老年餐厅每天的常态。长长的队伍中，也不乏年轻人的身影。餐厅负责人刘金兰介绍，午、晚餐平均每天有400多人前来用餐，早餐一天也有200人左右。周边小区的居民、附近办公楼的年轻人，不少人都爱来这儿吃。餐厅对老年人身体健康情况、口味、口感等数据信息进行了收集，经过智能分析，系统为每一位老年人提供科学健康的饮食建议。研发这套系统的契机，来源于6年前的一个小插曲。当时是重阳节，餐厅为独居老人送餐，菜品里有清蒸鱼、虾和牛肉。结果一位老人却说，“你们送的餐再好我也不能吃。”原来，老人痛风病严重，很多东西吃不得。于是，团队利用两年时间深入石园街道的15个社区，对1784名70岁以上的老年人展开健康状况调查。“这份调查结果，改变了我们一直以来认为的为老助餐服务中餐品以‘软、烂、淡和营养全面’的认知，而是还要以科学用餐、营养配餐、个性化服务为前提。”
随后，团队组织11名烹饪行业专家对所有菜品进行主料、配料、调料的标准化定量分析归纳，并从烹调方法、口味、口感、营养成分进行分类，形成菜品标准化数据库。又请来营养师、配餐师、疾控慢病预防和控制科专家，将老年人慢性病与饮食有密切关系的健康数据和菜点标准化数据结合，得出“能吃”“少吃”或“不能吃”的结论。经过几轮研究调试，这才有了“为老餐饮智能管理系统”。从统计数据来看，以往热销的菜品多为糖醋里脊、酱爆鸡丁等高油、高盐、高糖等偏重口味的菜。随着系统应用后，这些偏重口味的热销菜品销量逐渐下降，而富含膳食纤维的青菜、口感清淡的菜品销量明显增长，这说明老人们的饮食习惯发生了潜移默化的改变。“操作台、烙饼锅、打餐区……饭菜是如何做的都能看得到，让我们吃得挺放心。”以前，这些都是在后厨操作的。老顾客王玉芝只是提了一句建议，就被餐厅采纳了。老人们提出的意见，餐厅都一一做了改变。原先餐厅用的是塑料小圆凳，一些老人怕坐不稳摔跤。工作人员了解到老人们的意见后，没多久就将桌椅全换成了结实稳当的大餐桌和带靠背的木椅子。老年餐厅不仅仅是老年人的果腹之所，更应该重视他们的要求、理解他们的难处，给他们关爱和照顾。很多老人在这里不只想口味上吃得舒坦，而是心里面也觉得舒坦。为此，餐厅聘请13位老年人做义务监督员，他们随时可以对餐厅环境、餐品质量等进行监督和提建议。家住石园北区的吴明水大爷，退休前从事了50多年的食品检验工作，还当过北京奥运会的食品安全顾问。家门口有了老年餐厅后，他就成了这儿的“食品安全监督员”，每周来餐厅抽检食品安全。吴大爷走进后厨，随机对菜品采样后，就直接拿到化验室里进行检测。“餐厅有没有把住食品安全这一关，用检测数据说话，这也是对老年人的健康安全作保障。”
居家养老的老年人对助餐需求巨大，近几年老年餐厅也在北京市遍地开花。可有的餐厅生意难脱窘境，来就餐的老人寥寥，悄然关门。问题出在哪儿？记者走访了多家老人眼中“不好吃”“不愿去”的老年餐厅，发现了这些问题。中午11时许，家住丰台的杨大妈提着两盒菜从社区老年餐厅走出来。这份餐是她为家中年过九旬的老母亲取的，“总是这几样，都吃腻了。要不是天儿太热不愿意做饭，早就不来了。”正值饭点，这家老年餐厅的顾客却不多，两位老人正站在打饭台前犹豫。11点开餐，刚到11点半，饭盆只有4样菜可选。糖醋里脊和炒蒜薹剩下个底儿，红烧排骨和烧豆腐还剩下大半盆。用手摸摸饭槽，饭菜已经没什么温度了。就餐区黑着灯，空无一人。两位老人想进去坐下，却听工作人员催促，“12点就关门，您得快点儿。”老人看了看表，还有不到15分钟，只好端着饭盒走了。整个中午，这家餐厅却只有十多位老年人光顾。周边小区的老人给出了答案：“刚开业时我去过两回，结果饭是凉的，饼是硬的，肉也嚼不动。”“炒菜油大，吃着不对老年人口味儿。”85岁独居老人郝奶奶满口全是假牙，吃馒头都得先把皮揭下来才能咬得动，像芹菜、蒜薹很多菜都吃不了。李女士的母亲已年过八旬，住在防化社区，距子女家都远。母亲腿脚不好、做饭刷碗累，李女士想了很多办法解决吃饭问题，老人都不太满意。像李女士的母亲一样居家养老的高龄独居老人不在少数，但真正选择订养老餐的老人却并不多。究其原因，主要是老人嫌价格高。李女士的母亲家附近就有一家老年餐厅，虽开在居民区，但食客中却鲜有老年人。菜单上主打的特色菜：红烧带鱼48元、梅菜扣肉48元、咖喱虾128元；炒饼、炒饭也要15元。一些价格接近市场价的老年餐厅，也遭到了食客的质疑。木樨地附近一家老年餐厅，菜品按3.29元/两称重收费，持老年卡消费2.98元/两。老人要是饭量不小，吃一餐也得花30元左右。“盛了3样菜就一斤多了，比美食城的盒饭快餐还贵。”老年餐一份多少钱合适？记者采访的30多位老人中，超七成希望定价在20元以内。64岁的刘兰大妈每周都会去北草厂社区养老驿站吃三四顿，实惠好吃是吸引老人的主要原因。“红烧鸭肉、滑熘肉片、素炒菠菜、洋葱炒粉条，再加一份米饭和一个花卷。两荤两素，20元老人能吃饱也能吃好。”观察驿站配餐窗口的每日菜单，一顿荤素搭配的热乎饭菜只需20元左右：清蒸鱼12元、洋葱炒粉条10元、青椒炒蘑菇16元……还有9种主食，价格在1至2元不等。负责烹饪老年餐的赵大厨说，既然定位老年餐，就要走平价路线。老年餐食材都是每天去市场采购的，像蔬菜都是每斤1.5元到2元。刨去成本，一份两荤两素的套餐最多只挣两元钱。
70岁的刘大妈最近正为老年餐不能送到家而发愁。前段时间，刘大妈搬到了世纪金色嘉园小区住，距常去的老年餐桌远了。受不了顶着烈日每天往返取餐的苦，刘大妈给餐厅打电话，询问是否能送餐上门。但餐厅工作人员却说没有送餐服务。打开外卖平台，以“老年餐”“养老餐”为关键词搜索，找不到一家餐厅能供应适合老人口味清淡、健康的餐品。记者联系了9家老年餐厅，其中有两家不提供送餐服务；一家餐厅仅给本小区的老年人送餐上门，其余小区不送；两家餐厅仅配送到周边社区固定取餐点，需老人自取；另外4家提供配送上门服务的均为养老服务驿站，在驿站周边一定距离内，收取4元到6元的配送费。老年餐为何送不到家？送餐范围局限、人手不足、成本增加是现实原因。西里社区养老驿站站长王雪睿说，为了保证老人能吃到及时、热乎的饭菜，驿站除了安排一名工作人员负责送餐外，还专门雇了一名兼职配送员。驿站工作人员每天送餐量在十份以内，都是距离稍远一些的；兼职配送员负责距驿站较近的社区，每天送餐量在三四十份。“配送费是每份3元，全都给兼职配送员。送餐服务驿站是不挣钱的，还要搭点车钱。”北京晚报（ID：wxbjwb）记者 褚英硕、制图 宋溪【转载请注明来源北京晚报微信公众号】
监制：刘昊
编辑：陆琪