“酱香拿铁”爆火的背后，是谁抱了谁的大腿！

首日销售超542万杯和销售额超1亿元的“酱香拿铁”，大家跟风了吗？

贵州茅台一夜之间在各大社交平台又火了一把，网友们惊呼：好喝呀！爆火背后的科研真相，大家知多少？

为啥茅台酒这么好喝呢？

白酒老大

茅台

北京的食品研究团队在Foods期刊上发表了一篇名为“Key Factor” for Baijiu Quality: Research Progress on Acid Substances in Baijiu的期刊，研究影响白酒质量的“关键因素”:白酒中酸性物质的研究进展。文献网址：https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC9562207/首先给大家科普下白酒的基本知识和分类，白酒由高粱、玉米和其他谷物制成，在固态发酵糖化发酵剂酒曲的作用下，白酒在蒸馏罐中进行提取和蒸馏。白酒成熟后，由技术人员混合，形成一种中国独有的酒。目前，白酒的香气类型分为强香型(又称无香型白酒)、酱香型(又称茅台香型或酱香型白酒)、轻香型、米香型、芝麻香型、扶余香型、老白干香型、气香型、草本香型、特香型、混香型(又称强酱香型或杂香型白酒)和风香型。其中，酱香型、强香型、淡香型和米香型是白酒的基本香气类型。研究发现，白酒的风味与功能之间有一个相对重要的联系，即酸性物质。酸性物质能有效降低白酒的辛苦味，增加白酒的甜度，对白酒的口感有很大的影响。此外，白酒中的酸性物质可分为短链酸性物质、长链酸性物质等酸性物质。短链酸类物质的主要功能是减少酒精中毒和缓解急性肝损伤。长链酸类物质的主要功能是降低心血管疾病的风险。其他酸性物质的主要功能是保护生物系统免受羟基和过氧自由基的影响。同时，大多数酸性物质是合成酯类的前体，酯类被认为是目前决定白酒香气的最重要的微量成分类型。酸性物质无疑是白酒中一种非常重要的微量成分类型。目前用于白酒酸性物质分析的分析仪器和技术主要有: 质谱法(MS)、离子色谱(IC)、超高效液相色谱(UPLC)、气相色谱-质谱(GC-MS)、气相色谱-嗅觉测定(GC-O)、气相色谱-四极飞行时间质谱(GC-QTOF-MS)、液相色谱-四极飞行时间(LC-QTOF)和二维气相色谱-飞行时间质谱法(GC × GC-TOF-MS))等，已确定白酒中的酸性物质有121种。酸性物质在不同白酒香气类型中的分布如图所示，可以发现，白酒的三种香气类型(强香型、酱香型和淡香型)都含有丰富的酸性物质。通过气味活性值(OAVs) ，香气提取物稀释分析(AEDA) ，气味比值估计(Osme)和其他方法评估这14种酸性物质的香气表达，然后，通过感官评定验证了影响白酒香气成分的主要酸性物质，并且对白酒的风味调节起到关键作用。对不同白酒中重要酸性物质香气表达的评价可以看到醋酸、丙酸、庚酸和癸酸的香气阈值大于10,000 μg/L。因此，这也意味着只有当白酒中的酸性物质浓度较高时，才能有助于白酒的风味。

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