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牛排变鸭排,食品安全事故频现背后到底该如何有效管控

2016-12-12 王颖丽 筷玩思维


上周,湖南长沙一知名连锁餐饮企业被指牛排中含有“鸭肉”,成为最近餐饮界一桩公案。

12月2日晚,湖南电视台《经视大调查》栏目播出《金牛角王牛排里的“秘密”》,直指长沙金牛角王餐饮服务有限公司牛排中含“鸭肉”成分,且供货方为上海品尚食品有限公司。


上海品尚食品公司主要经营进口牛排业务,除了金牛角王,还为许多餐厅供货。

在其官网上合作伙伴一栏,可以看到其合作方还包括西堤牛排、好牛、上海小南国、乐购、赤坂亭、苏果、世纪联华、家乐福、City Shop、秀玉红茶坊、心悦荟等。

被曝光后,金牛角王致歉并暂停旗下所有门店的牛排销售,配合封存排查,但声称自己没有制假,已经开始寻找新的牛排供应商。

而品尚食品也称自己绝对不会在食品中掺杂掺假,并配合相关部门,将金牛角王库内由品尚供货的产品、品尚现有库内同批次的产品封存,一起委托给第三方权威机构检测。


都说不是自己出的问题,这牛肉里检出的鸭肉成分,究竟从何而来?恐怕只有当事方清楚。

但可以肯定的是,在食品安全问题被大众日渐关注的今天,依然有商家为了提高利润顶风作案。

货不对版,牛羊肉变鸭肉不仅发生在牛排店

用鸭肉等便宜的肉类假冒牛羊肉,很早就有人这么干。2013年,有商家就用鸭肉作为主要成分,配制出具有牛肉口感的材料,并加工包装成上海名菜“沙律牛肉”投向市场,最终责任人获刑七年。

那一年,假冒肉的事件在全国出现多起。

山东郓城警方捣毁一处生产加工伪劣牛羊肉卷的窝点,这里出产的“肥牛”是牛肉加牛脂肪再加鸭肉做成,“羔排”是羊肉和鸭肉的混合产品,而鸭肉的掺杂比例最高达70%。


辽宁鞍山市破获的大型假肉案里,假冒肉里甚至没有加入一点点真肉。一肉联厂使用鸭肉和其它来路不明的肉类为原料,用价格低廉的羊油,把鸭肉味变成了地道的羊肉味,做成的假羊肉卷被冒充正品羊肉卖给餐厅。

当年鸭肉冒充牛羊肉案频发,在社会上引起强烈反响,国务院对此也发声,严厉打击肉类产品掺假。

而今年,假冒肉又开始露头。年初,上海闵行警方与闵行食品生产监督所查获了大量贴有“小肥羊”、“大牧汗”品牌商标的伪劣牛、羊肉等肉制品。经质检部门检测,这些假冒的牛羊肉产品中掺入了约1/3的猪肉。

2016年2月1日,上海法院依法对上海福喜肉案涉案两公司进行一审公开宣判,以生产、销售伪劣产品罪罚款240万元,涉事人员均被判处有期徒刑。


以次充好牟取暴利现象是餐饮业的顽疾,僵尸肉、掺假的“五常大米”、漂白大米、滥用添加剂,餐饮业原材料假冒伪劣现象屡见不鲜,去年315曝光呷哺呷哺、小肥羊等知名餐饮企业用低廉价格的猪血冒充鸭血,更是让品牌遭遇信用危机。

对于食品业和餐饮业,制假售假以及操作不当造成的事故,都会给企业带来致命打击。

自2013年开始,85℃就被顾客投诉在甜品、面包等食品中发现电线、胶状物、老鼠、黑虫,以及过期酸奶、缩水的三明治,在今年又有曝光三明治中有活蚯蚓的事件。

2016年,85℃在郑州已经没有了踪影,而在完全退出郑州之前,85℃在徐州、上海等城市的店面已经纷纷收缩。虽然没有直接关联,食品安全问题带来的负面影响,让这个烘焙品牌的境况已经今非昔比。


餐企需自省经营各环节,定期清查供应链

消费者对食品安全的关注已经相当之高,辨别能力也逐渐提升,政府对食品安全的监管也愈加严格,不法商家在食品原材料上作假无异于玩火。

对于守法的餐饮经营者,在选择供应链合作伙伴时,一般会通过选择能够提供品类优势集中、服务全面且高效的供应链服务商,来降低系统性风险,但并非所有的餐企都能做到这点。

餐饮企业的食品安全控制,很大程度上是对供应链的控制管理。

对于守法商家,即使确定了有资质的供应商,购买有溯源标示的原料,仍需要以各种手段避免问题食材混入自己的供应链,进而上了自己餐桌,因为一旦出事,对餐厅的影响是致命的。

筷玩思维建议,餐企规避供应链风险,可从以下几个方面着手。

一是设置安全管理人员

对大型餐饮企业而言,供应商众多,采购需求大且繁杂,一般需要专业人员来确保餐厅供应的稳定与安全。


如百胜这样的大型餐饮集团,供应商多达几百个,就需要专设食品部,并设立食品安全官对食品安全进行管理和监督,包括采购、品质管理、食安办公室在内的439人组成的专业团队,管理着400多家食品及相关供应商。

我国中型规模及以上中餐餐饮企业,虽绝大多数都设置了食品安全管理人员,但管理人员以兼职为主,约占57.8%,包括行政总厨、总经理、采购员、品控主管、质检主管等,而行政主厨居多。

中国的餐饮供应链产业仍在萌芽阶段,餐饮供应服务集中度极低,企业多需要自己亲自管理供应链,因此,系统、定期的食品安全培训就十分重要。

二是风险管理措施

餐饮企业在对待供应商上,应首先建立风险等级管理意识,根据原材料的不同风险,划分供应商的风险管理等级,规避供应商管理风险。

如对提供关键食材、高风险的供应商,实行第三方质量标准,每年进行回顾,对于中风险供应商,则每两年回顾,低风险供应商,则通过不定期抽查兼供应商自我审查进行质量评估。


三是从底层建立预警和内部举报机制

任何层级、工种的工作人员发现问题后都有明确的举报途径,以及设置恰当的奖励机制。

靠系统性优化降低成本,杜绝安全隐患

食材成本不断攀升是既定事实,餐厅使用假冒食材,最终目的都是为了在短期内降低成本,攫取最大利润,但这种方式无异于杀鸡取卵。

餐厅特别是品牌连锁型餐饮企业,还是应当通过合法的、系统性的供应链降低成本。靠供应链体系降低成本有以下几个关键点。

第一、找到成本泄漏点,逐个检查

成本泄漏点,是指餐饮经营活动过程中,已经造成或可能造成成本流失的环节。

餐饮业特点是生产加工服务于一体,弊端是管理点和信息点琐碎凌乱、千头万绪,成本泄漏点太多,灰色空间大,成本可控性困难。

连锁餐饮的过程管理中,成本泄漏点就是损耗管理和关键点管理,控制损耗是餐饮供应链精益化管理的关键。


菜单计划、原料采购、验收、库存、领发、初加工、切配、烹饪制作、配餐、销售服务、收款记帐等环节,某个环节控制不严都可能产生成本泄漏,导致成本的增加,餐企需要定期逐一排查。

第二、量化需求,看板生产,智能备货

采购和备货体系是整个供应链管理的源头,直接关系到成本高低,也直接影响着后续环节的运行。

在传统模式下,餐厅采购主要依靠少数管理者的经验进行粗放型的管理,企业规模越大,管理者越是疲于应对,供应链的风险越高。

实际上,餐饮业是对“看板生产”的要求最苛刻的行业:产品规格多,批量小,生产过程时间短,生产量较难预测,原料和产品容易变质,损耗点多。

所以门店要货多少,配送多少,加工厂生产多少,损耗多少,都应该有科学、明确的量化建议。

通过科学的信息化智能备货系统协助餐厅做到不积货、不断货,是帮助餐厅节省不必要的储存和避免不必要的损耗理想的方法。

目前市场上已有一些智能系统服务商和平台,结合自身需求遴选合适的系统势在必行,而在选择之前,自身理清整个流程需要积累哪些数据,解决哪些问题,则是餐饮企业首先要弄明白的。

第三、建立动态食材库

据筷玩思维查阅统计,九成以上的餐饮企业供应商管理,是静态管理和准入管理,建立的台账是静态台账,这就造成执行过程缺乏稽核,容易变形,风险巨大。


餐饮企业建立“动态食材库”可以有效规避这些风险。首先是建立一个广泛的供应链和采购目录体系,每月、每季度、每年对供应商进行审查和增减。

同时,供应商营业执照允许送什么范围的产品,就只能送什么材料,否则产品不能入库。每天要货入库流程中,自动生成各种动态台账。

“动态食材库”与企业采购、入库、财务等日常流程自动结合,动态管控供应商,将食材产品资料库和供应商一一对应起来。

动态食材库的本质,是让餐饮连锁企业与原材料供应商之间,建立长期或战略性的合作关系,动态、高效的对食品质量、卫生安全进行统一监督和管理。

著名行业标准化专家耿凯平博士曾说:“餐饮业其实是一个比任何高科技企业都复杂的行业,就系统的复杂性、风险性,仅次于航空航天,与医院并列排在第二位。其它行业都有多年的工业化基础,成熟的供应链体系,而中餐目前一穷二白,需要从业者潜心摸索”。

食品安全问题一直受到关注,却一直状况不断。2015年10月全新修订的食品安全法正式实施后,一度被社会各界解读为“史上最严格”食安法,对餐饮食品安全要求更加严格。

对于餐饮企业来说,保障食品安全是企业长远发展的第一前提,餐饮企业作为整个产业链的服务终端,不仅要加强行业自律,也要掌握运用好一套管理制度,打造运转良好的供应链,保证食品安全的全程管控。


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