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不打米果不过年

钟燕林 欧阳桂女 当代江西 2024-05-12
“
黄元米果对客家人来说，不仅仅是一道美食，更是客家文化的一种传承与凝聚。

”

黄元米果，带着春节的喜庆而来，一块块香气扑鼻的米果，在乡亲们熟练的煮、烘、烤、炸等手法下，加工成餐桌上的一道道美味，是赣南客家人家必备的佳肴。
赣南有句谚语：不打米果不过年。
黄元米果对客家人来说，不仅仅是一道美食，更是客家文化的一种传承与凝聚。

村民传承古法制作黄元米果。

一
黄元米果也称黄米果或黄粄，是客家人宴请宾客的特色食材。据考证，黄元米果起源于唐朝，兴盛于明清时期，属于客家人点心性质的食品。自南宋时起，产自赣南的黄元米果就被列为朝廷贡品,备受皇家青睐。
打黄元米果是赣南客家人的一项重要民俗活动，在《瑞金县志》中有这么一段记载：“黄元米果以米果糯(又称大禾子)为原料，加入植物灰碱，蒸软捣烂，搓成筒状，吃时切片，随意加工，甜吃咸吃均可。置稻草灰水内浸贮，数月不坏。”
准备打米果的时候,一般先将刚刚蒸熟的米果饭倒入石臼，用木杖在石臼中捶捣，“嘿～呦、嘿～呦……”米果饭伴着整齐地号子声被来回地捣弄着，等到米果饭打得又稠又有弹性时，便合力将米果架起放在案板上，米香味十足。
最后村民会趁热将它手工制成“金元宝”“黄金条”等形状，经自然冷却后，色黄味鲜的黄元米果就大功告成了。
一般做米果是大人们的事，孩童围拢来只是为了尝鲜，他们往往会迫不及待地伸手拧上一小团，往桌子上调好的白糖、豆粉碟中蘸一下，然后趁热吃下，又韧又软，口感十分筋道。
做好的黄元米果不能长时间暴露在阳光下空气中，应该将它们放置在缸中的灰水中浸泡,吃的时候再把它从水里捞起。这种保存方法可以让它保质到第二年的夏天。
打黄元米果的过程正是客家人崇尚团结协作、和睦共处的有力见证，悠久的米果文化，为这道客家美食增色不少。
据说，黄元米果还与王阳明有关。当时为确保作战部队能迅速到达作战前线，王阳明令士兵“赍干粮三日”，这“干粮”就是王阳明经考察后取用客家山民所做的金黄色块状米果，干软便于携带，还不容易变馊变味，还不需要另行生火做饭，因而被选用为军粮，深受士兵们的喜爱。

非遗传承人陈北京在闹市区销售米果。

二
多年来，赣南客家人一直秉承古法制作黄元米果，用料正宗、口味绝佳。
赣南的黄元米果主要以本地产的“大禾米”为原料，这种大禾米，既有糯米的韧性，又有粳米的硬度，吃起来口感很好。
赣南山区盛产水稻，大禾谷子(一种糯性水稻的品种)是当地农民首选的水稻品种。经过千余年的自然优化，生长在山坳里山泉水浇灌下的大禾谷子被称为“米果糯子”。由于山泉水冷，森林中鸟儿众多，这些水稻一般病虫害少。
大禾谷子基本上属于中稻，一般在二三月栽种，七八月收割，其生长期较长。谷粒长须飘飘，且谷身饱满、糯性十足，香味本自天然，非常适合用来加工成黄元米果。
除了必须有本地的大禾谷子外，要制作出原汁原味的黄元米果，还得拥有秘密武器——“黄元柴”。
黄元柴，俗称为黄元灌木，是一种唤作“义子”的矮灌木，将它稍微晒干之后,拿来烧成灰。这些灰含有大量的天然碱性物质，人们将这些灰烬用布包裹好，在水桶中加以冲淋，便得到了自然的碱。
之后，把大禾米放在含有“黄元碱”的容器中浸泡一天，米粒在碱水中自然发涨，其色泽便已成金黄，再将米放在蒸笼，浇上少量之前浸泡过米的黄元碱水，直至蒸熟即可。
经过传统技艺的糅合碰撞，色泽金黄、清香四溢、韧劲十足的黄元米果在勤劳且充满智慧的客家乡民手中得以延续与传承，客家饮食文化的扉页中也因此增添了厚重的一笔。
游客在江西瑞金市万田乡麻地村现场体验打米果。
三
黄澄澄、金灿灿的黄元米果不仅是传统地道美食，还成为了当地名副其实的“黄金果”。
在瑞金市万田乡，制作销售黄元米果已成为当地特色富民产业，该乡不断扩大黄元米果原材料大禾谷的种植面积，还办起了大禾谷种植专业合作社。2023年，万田乡黄元米果总产值达千万元。
随着知名度的提升，黄元米果呈现产销两旺的势头。该乡东坑村的陈北京作为瑞金市黄元米果非遗传承人，也是当地发展米果产业的“领头羊”，从2014年开始，他开始大规模种植大禾谷，批量生产黄元米果，并创办了瑞金市万鑫黄元米果合作社。为了打开市场，他经常去深圳、广东等地参加展销会，向全国各地推销黄元米果。
陈北京一直秉承着最原始的手工制作方式，赢得了良好口碑，销量也逐年攀升。2022年，他的合作社米果销量达到7万多斤。如今他的米果专卖店已经开进了景区、步行街、商贸中心等地。
在经营自身产业的同时，陈北京还毫无保留地向村民分享传授大禾谷的种植技术和米果的制作工艺，悉心指导并分享产销经验。在陈北京等人的带动下，如今万田乡的米果生产大户越来越多，黄元米果已经成为当地重要的富民产业。
做米果文章，打美食文化牌，万田乡不断延长黄元米果产业链，提升产品的附加值，开发出米果福袋、米果汤圆、鱼头米果、米果鸭、膨化米果等延伸产品，既可以当零食，又可以当主食，迅速打开了市场。
在如今的万田乡，非遗“小米果”正变身成富民“大产业”。
来源：当代江西
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