咖啡课堂 I 咖啡的苦和涩从何而来？
本文转载来源于公众号：啡徒来了，作者：楼波音
喝了那么多咖啡，你还是不知道咖啡的酸和涩那里来，咖啡大咖来给你讲解。
咖啡是茜草科植物的果实，70%的成分为纤维，30%左右的成分为可溶于水的生物碱、酸性脂肪与挥发性脂肪等物质，已经科学家已经从咖啡中分离出1500种左右的物质。
【苦味】
咖啡苦味的很多人下意识地认为是咖啡因造成的，事实上咖啡因可能只占到咖啡苦味的10%。那剩下的90%是源自于哪里呢？
1、褐色素
褐色素根据分子的大小来分，分子越大苦味也就越强。在烘焙的过程中，深度烘焙会增加褐色素，分子较大的褐色素也会随之增多。所以在饮用深度烘焙的咖啡时，就会发现苦味较强。阿拉比卡种与刚果种的咖啡豆苦味的强度与口感不一样，这是由于褐色素的量与分子大小所造成的。刚果种的低聚糖含量比较低，不会发生焦糖化，容易产生分子比较大的褐色素，即使浅度烘焙，也很容易产生苦味。
2、氨基酸与蛋白质
氨基酸与蛋白质加热的过程中会产生环缩二胺酸，这是由两个氨基酸组合产生的物质，组合方式的不同，苦味的强度也会不同。除了咖啡，可可、黑啤等物质也是由其产生的。
3、绿原酸
据《环球科学》报道，德国慕尼黑科技大学的托马斯·霍夫曼及其同事对煮好的咖啡进行了分离。他们发现，咖啡中分子量最小的一部分化学分子，味道是最苦的，而这一部分子也就成为了下一步的研究对象。利用质谱仪分析之后，霍夫曼鉴定出了其中一个分子——绿原酸内酯，这是绿原酸（几乎存在于所有植物中）的分解产物。然后，霍夫曼的研究小组配置了一系列不同的咖啡，分别测定了其中绿原酸内酯的含量。他们发现，在烘烤咖啡豆时，会激发一个连锁反应，绿原酸首先被分解成绿原酸内酯，如果烘烤继续进行，绿原酸内酯又会分解成另一种物质，苯基林丹。尽管在轻度和中度烘烤程度的咖啡中，内酯只会产生温和的苦味，但是，如果咖啡豆烘烤时间比较长，内酯的二次分解产物就会产生浓烈的苦味。
咖啡的苦，还跟咖啡本身的品种、烘焙方式、烘焙程度、萃取方法有直接关联。这个在如何做好一杯手冲咖啡等关于萃取的文章中，已经有分享，这里就不复述。
【涩味】
涩味不同于酸甜苦，严格来讲它其实不是一种味道，应该叫做“涩感”，是食物中的多酚化合物在口腔中与口腔唾液里的蛋白质相凝结而形成的在口腔上皮组织上产生褶皱中的粗糙感，是一种触感。这种多酚化合物存在于多种水果以及茶、红酒、巧克力和咖啡中。绿原酸、单宁酸、儿茶素等都属于多酚类。咖啡里的涩感主要是“二咖啡酰奎宁酸”（Decaffeoylquinic aic），是咖啡豆在烘焙过程中由绿原酸降解而成。另外，咖啡里含有的少量酒石酸（Tartaric acid）亦称“葡萄酸”也是涩感的来源。
1、生豆差异造成的涩
一是咖啡品种不同，绿原酸含量不同。比如罗伯斯塔豆往往比阿拉比卡豆的涩感更强烈，因为阿拉比卡豆的绿原酸含量仅为5.5——8%，而罗伯斯塔豆为7——10%，烘焙后的“二咖啡酰奎宁酸”的含量会更高。另外，高海拔的阿拉比卡豆成熟期，含糖量高，只要烘焙时焦糖化反应转换得充分，冲泡出的咖啡风味圆润无涩感，而低海拔的豆子往往风味单薄，涩感也会由于整体口感的单薄而更加明显。所以你去某些不注重咖啡豆品质选择的咖啡馆喝咖啡，都逃不掉涩对你味蕾的侵袭。
另外，与多数水果一样，未成熟的咖啡豆里含有更多的绿原酸，如果在烘焙前未经手工挑选，这个在烘焙师眼里的瑕疵豆混入，就不能保证存在明显的涩感。在诗夏精品咖啡，对每一颗给客户的豆子，都要经过烘焙师反复挑选，生豆挑了，熟豆还要挑，以确保出品的咖啡风味的干净与优雅。
2、烘焙不当造成的涩
一是火力过大造成烘焙不均匀，豆子夹生，或者烘焙过程中排烟不畅、制气阀开放太小均会使得咖啡风味变得浑浊，形成涩感。二是烘焙太浅时，咖啡豆焦糖化不完全，很多风味物质没有转化，咖啡本身的甜度不出来。尤其是烘焙浅的豆子中，银皮残留较多，研磨后混在咖啡粉中，萃取时酸与涩就难免。一些水洗豆子，为体现果酸和花香风味，可在烘焙时要拉长蒸发水分的过程，等待爆裂完全再出炉，且高温快萃。不过，那样的咖啡即使不涩，往往醇厚度、平衡感缺失。
3、萃取不当引起的涩
一是水温过低。一般来说，低于76度水温基本很难萃取出完整风味的咖啡。有效风味萃取不足，而涩味反而显露。二是水温过高或闷蒸过久。超过92度或，闷蒸过久，容易造成萃取过度，把好的、不好的一起全萃取出来，特别是一些风味较薄、烘焙较浅的豆子，更容易造成涩感明显。三是研磨太细，或者混杂的细粉太多，粉不均匀，也同样容易萃取过度，风味浑浊，涩味增加。
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