猪肉越来越难吃，你变了还是猪变了
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文|公开课白小哲
来源|网易公开课（ID：open163）
如果你是一个忠实的肉食爱好者，你可能会发现，现在的猪肉似乎不如小时候好吃了。
过年回农村老家吃的现杀土猪肉，不需要加太多佐料腌制去腥，炖排骨、炒辣椒，甚至清水直接煮肉，都能满屋飘香。
炖好的肉吃起来香香嫩嫩，一抿即化。用剩下的肥肉炒菜，菜里不用多加一滴油，猪油香就已经把隔壁小孩馋哭了。
炒肉丝的香味在童年回忆里历久弥新，如今猪肉变得更容易买到，但同时似乎也不如以前好吃了。
觉得小时候的猪肉好吃，真是因为童年滤镜吗？
猪肉口感变了这件事，到底是不是错觉？
01
猪肉好不好吃，脂肪决定
上海糖醋小排、东北锅包肉、湖南小炒肉、广东蜜汁叉烧……多少光听名字就要流口水的地方名菜，都跟猪肉有关。
根据统计年鉴的数据，2020年全国居民人均猪肉消费量18.2千克，比吃掉的鸡鸭鹅、牛羊肉加起来都多。
图源：《2014-2020年全国及城镇、农村居民人均猪肉消费量》
猪肉占据中国人肉类消费的70%以上，可以说是妥妥的肉类顶流。
虽然人均消费量很高，但猪肉的口碑却一路下滑——
很多人都有一个明显的感受：猪肉不如以前香了。
事实上，影响猪肉好吃程度的一个重要因素就是肌内脂肪，指的是位于横纹肌的肌束间和肌细胞内的脂肪，其脂肪酸组成能决定肉的香味和口味。
脂肪受热时会产生热香气，同时也会产生硫化氢，与乙醛反应生成香气物质。
因此，肌内脂肪越高的猪肉，就会在烹饪过程中闻起来越香。
除了影响猪肉的香味，肌内脂肪还与猪肉的嫩度、风味和多汁程度呈正相关。
小时候觉得好吃的土猪肉，肌内脂肪含量往往不低——畜牧学家许振英总结了中国12个地方猪种背最长肌的肌内脂肪含量，平均为5.8%。
做金华火腿的金华猪，肌内脂肪含量为3.7%；做宣威火腿的乌金猪，肌内脂肪含量为8.8%左右；用来做山东名吃把子肉的莱芜猪，堪称膘肥体壮，肌内脂肪含量高达10.22%。
把子肉/图源：视觉中国
不同省份的地方猪风味不同，但相同的是它们都有着满满当当的脂肪，肉质也鲜嫩多汁。
但就像当代年轻人热衷于严格的身材管理一样，从上世纪七十年代以来，国内外在猪的选育中一直强调“去肥增瘦”，侧重于降低背膘厚度，提高瘦肉率。
这就导致瘦肉型猪的肌内脂肪含量一度降到1.5%左右——简单来说，就是猪瘦了。
跟土生土长的地方猪种相比，目前国内的主要猪种大白猪、长白猪、杜洛克猪等均来自国外。
它们是典型的瘦肉型猪种，肌内脂肪平均含量2.3%，比中国土猪的一半还要少。
脂肪少了，猪肉烹饪起来的香味就变淡了许多，肉的口感也变得更柴更硬。
时代在发展，你还是从前那个少年，猪却已经变洋变瘦。
那么问题来了：这些来自国外的瘦肉猪，为什么打败了中国土猪，成为了主流猪种？
02
猪肉怎么越变越难吃的？
在与自然漫长搏斗的过程中，人们意外发现了野猪的美味。
亚洲野猪分为前身和后身，前身主要是头部，后身则富含肌肉和脂肪。
野猪需要靠头和嘴在野外觅食、拱土和搏斗，因此前身占比更多。
但家猪需要增大体重、变得肥肥壮壮，才适合变成香喷喷的盘中餐。
在一开始被发现时，亚洲野猪的前身占比70%；
经过人类的驯养，原始家猪的前身缩短到了50%；
到了现在，现代家猪的前身则浓缩到了30%。
图源：参考文献[7]
现在提起猪，我们脑海中都是粉嫩白胖的形象，但小时候那些好吃的猪肉，可能都来自黑猪。
就在几十年前，养殖户的猪圈里还几乎都是黑色的地方猪种。
小黑猪们吃着豆粕、猪草、番薯叶，无忧无虑地长大，生长周期一般长达一年，全家人就眼巴巴地盼着过年才能吃上一口猪肉。
上世纪50-70年代，为了满足人们日益增长的吃肉需求，中国引进了更多的外国猪种，包括苏联大白猪、英国大约克夏猪、北欧长白猪等，还有红棕色的美国杜洛克猪。
图源：参考文献[9]
这些洋猪体格精瘦，虽然不如土猪脂肪多，但胜在生长速度快。
我国地方猪生长周期普遍在10个月左右，外种猪的生长周期却在6个月左右，几乎是土猪的一半。
同时，外种猪的生育能力也非常强大。
研究显示，一头外国种猪一年可以生育20头小猪，一头中国种猪却只能生育14头。
不仅如此，洋猪还堪称“无情的长肉机器”。
在养殖界，“料肉比”指饲养生猪每增重一千克所消耗的饲料量，洋猪料肉比为2-3:1，本土猪种则是5-5.6:1。
换句话说，吃同样的饲料，洋猪能长出两倍多的肉。
由于洋猪长得快、生得多，渐渐地，黑胖的土猪就被白瘦的洋猪取代了。
目前，外国的长白猪、大白猪、杜洛克猪3个品种的猪，在我国的市场占有率达90%以上。
03
猪肉变种之后
洋猪们被进口后，除了好好长肉、为出栏做准备，还担起了和地方土猪配种的责任。
地方猪种大多为脂肪型，外来猪种为瘦肉型，利用进口猪种杂交，可以平衡猪肉的品质。
目前我国种猪行业配种，主要走的是内三元、外三元两条路线。
简单来说，外三元就是父母系都是进口猪种，内三元则是进口公猪与地方良种母猪繁殖而成。
但又想猪肉香，又想猪长得快，天下哪有这等好事？
随着代际更迭，杂交后的猪种品质越来越差，脂肪量也越来越低。
脂肪量变低，与之相对应的代价，就是猪肉变得更难吃了。
有学者对黑猪和白猪的品质进行了研究，发现黑猪肉汤中含有较高的单不饱和脂肪酸、较少的多不饱和脂肪酸，相比于白猪肉汤，能有明显的脂香。
多不饱和脂肪酸会加快肌肉水分的流失，让肉质变得粗糙没有弹性。
多项研究表明，外来品种猪肉里的多不饱和脂肪酸含量，高于中国地方品种。
这意味着外国猪肉质更差，口感不如地方猪肉油润细腻。
同时，外来猪种对市场碾压式的占领，也给地方猪带来了种族危机。
根据原农业部发布的《全国畜禽遗传资源保护和利用“十三五”规划》，37个本土猪品种处于濒危、濒临灭绝或灭绝状态。
其中横泾猪、虹桥猪、平潭黑猪等8个品种的猪已经灭绝，岔路黑猪、浦东白猪等5个品种濒临灭绝。
两广小花猪等19种猪，则因为被采取抢救性保护措施得以保留下来。
土猪变得越来越珍贵，也从市场价格上体现了出来。
商品名称里只要带上了土猪，价格就会比普通猪肉高出30%-50%。
对土猪肉念念不忘的人们，只能花上高价，才能复刻出童年时期红烧肉的美味了。
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END
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