酿IPA就会遇到“酒花蠕变”的问题

这个世界的问题在于，聪明的人充满怀疑，而愚蠢的人充满自信。

以前我酿过很多次IPA，有段时间总也酿不好。最终的啤酒总是或多或少有让人生厌的异味，双乙酰、乙醛，或者我也说不出是什么味道。就总是怀疑是不是酿的过程中卫生没搞好染菌了，还是和空气接触多了氧化了，要么就是投的酵母量少了或者发酵温度没控制好，也可能是我用的啤酒花品质不行，难道是我的土炮设备太土了。。。但我用同一套设备酿皮尔森、帝国世涛、小麦啤酒什么的都没有这么明显的问题。百思不得其解。

后来我想到，酿造过程中唯一不同的是，酿IPA我会干投啤酒花，而酿造其他风格的啤酒我不会。所以问题很可能出在干投上，于是我酿了两次不干投的IPA，为了增强酒花香气我只在煮沸后麦汁冷却前浸泡一定量的啤酒花。结果果然就好很多。

为了加强啤酒的酒花香气，在发酵过程中或者发酵完成后干投啤酒花几乎是酿造IPA的标配方法，不管是东海岸还是西海岸。但干投酒花怎么会造成异味呢？直到我看到了“酒花蠕变”的说法才解决了我的困惑。

“酒花蠕变”（英文Hop Creep或Dry Hop Creep）其实是英美风格啤酒酿造中常见的现象。商业酿造中通常指的是酿造中经过干投啤酒花的啤酒出厂时没什么问题，但接下来一段时间内啤酒再次开始缓慢发酵，使得发酵度升高、过度碳化并出现双乙酰等异味。也就是等消费者喝到时就有问题了。现象与感染了野生酵母类似。

这个问题最早的提出是在1893年的酿造期刊《The Brewer’s Guardian》中，里面一篇文章《On Certain Functions of Hops Used In The Dry-Hopping of Beers》描述了这种现象，并提出了3种可能的原因。一种可能是啤酒花本身含有可发酵糖，导致了再次发酵；第二种可能是啤酒花上附着有野生酵母导致啤酒中的多糖被消耗；第三种可能是啤酒花含有淀粉酶，能把不可发酵的糊精转化为可发酵糖。最后他们认为是第三种原因。

干投啤酒花的方法源自于英国，按理说应该是英国的酿造者最早发现并研究这个问题。不过传统英式艾尔本来就有点双乙酰的味道，可能人们都习惯了。后来只有1941年的一位研究者Janicki et al进一步确定了啤酒花中确实含有淀粉酶。

此后似乎就再也没有深入研究了。虽然一百多年来酿造科学不断发展，但这个很常见的酿造问题是在2010年代后期才又开始被深入研究的。主要是因为往往需要巨量干投啤酒花的东海岸风格IPA的大流行，让“酒花蠕变”的问题更严重了。

美国俄勒冈州立大学的研究人员在这方面做了大量研究。2018年他们在《农业和食品化学》期刊上发表一篇论文《Evidence of Dextrin Hydrolyzing Enzymes in Cascade Hops》，通过实验证明在卡斯卡特啤酒花中存在糊精水解酶，并会影响干投酒花的啤酒中可发酵糖和不可发酵糖的成分。

实验中，他们选取了一款在售的商业拉格啤酒，按照10克/升的量干投卡斯卡特颗粒酒花，然后按照1百万细胞/毫升的量添加一款艾尔酵母，保持在20°C。发现5天后啤酒的糖度下降了1°P，40天后大概总共下降了2°P。这相当于多产生了4.75%的二氧化碳和1.3%的酒精。

还通过实验监测啤酒发酵过程中干投啤酒花后双乙酰含量的变化。下图中灰色线是比重，橘红色线是双乙酰含量。可以看出，干投后啤酒比重又开始缓慢下降，同时双乙酰含量明显上升。

干投后双乙酰含量变化

2020年俄勒冈州立大学的研究人员在酿造者协会（BA）发表的一篇技术摘要中有个简单实验。酿造两批相同的啤酒，唯一不同的是其中一批在发酵快结束时干投啤酒花。啤酒初始糖度14.3°P，干投时糖度3.5°P。干投9天后（发酵完成）的实验数据如下表，已经很说明问题了。

经研究得出，干投造成的再次发酵是因为啤酒花中含有几种淀粉酶，包括α-淀粉酶、β-淀粉酶、淀粉葡糖苷酶（amyloglucosidase）和极限糊精酶（limit dextrinase）。

α-淀粉酶和β-淀粉酶与麦芽中含有的酶是相同的。啤酒花干投到已经完成发酵的啤酒中后，含有的酶进入酒液中。如果酿造过程没问题，啤酒中几乎不会含有淀粉，α-淀粉酶和β-淀粉酶不会起什么作用。主要是淀粉葡糖苷酶和极限糊精酶造成了“酒花蠕变”，他们会将啤酒残糖中本不可发酵的糊精水解成可发酵的麦芽糖和葡萄糖。而现在的手工或家酿啤酒中都会含有少量酵母，便又开始消耗糖分发酵了，让啤酒发酵度升高并产生双乙酰等异味物质。如果干投时没有排出酵母或转桶，效果会更加严重。你会观察到本已停止活动的发酵桶水封又开始冒泡了。

即使干投完成后去除了啤酒花，仍然会有一部分酶留在啤酒中。导致已经装瓶的啤酒常温下可能持续缓慢发酵，使啤酒更干，碳化度升高，酒精度升高，并伴随着双乙酰等异味。有时你喝的商业瓶装或罐装IPA，就有这个问题。常温下放久了可能成炸弹了。

酒花蠕变只会在干投这种“冷方法”中发生，在煮沸或回旋浸泡这类“热方法”中不会发生。因为高温会让啤酒花中酶失活。有研究表明啤酒花中的酶在60°C以上会变性并失活。

研究者认为干投啤酒花造成啤酒再次发酵有三个主要影响因素：干投时长、干投温度、酒液中活性酵母含量。就是说，干投时间越长、温度越高、啤酒中酵母含量越多，酒花蠕变的效果越显著。

也有人研究了pH值的影响，发现pH值在4.0-5.0时啤酒花中的酶都很活跃，而除了酸啤酒几乎所有啤酒的pH值都在这个范围内。所以可能经过干投的酸IPA酒花蠕变的问题并不明显。

一些实验表明，不同品种的啤酒花造成酒花蠕变的效果也不同。一篇2018年发表于美国酿造化学家协会期刊上的文章解释，啤酒花的遗传特性会影响其酶的作用，比如阿马里洛和卡斯卡特啤酒花造成的酒花蠕变效果要比西姆科、世纪和西楚更加严重。

很有可能是各种啤酒花的酶含量不一样。所以其实现在的商业啤酒花产品的规格说明中应该包括各种酶的含量，尤其是对于常用于酿造IPA的美式酒花，让人在酿造中可以有个参考。但现在还没有看到。

说一说在酿造中如何处理这个问题。但要明白，只要你进行了酒花干投的操作，就很难彻底避免酒花蠕变的发生。我们能做的是尽量降低酒花蠕变的程度和效果。下面整理了我了解的以及我能想到的方法。

商业酿造中可以通过离心或过滤的方法去除酵母。虽然啤酒花中的酶仍然会将啤酒中的糊精水解为可发酵糖，但没有了酵母就不会发生后续的事。当然最干净彻底的是进行巴氏杀菌，会将啤酒花中的酶和酵母一起干掉。但这类方法不适合家酿条件和瓶中熟成的啤酒。

俄勒冈州立大学的研究结论表明，相比常用的整啤酒花和T90型颗粒酒花，干投时使用T45型颗粒酒花、Cryo酒花或二氧化碳啤酒花提取物可以降低酒花蠕变的作用。

为了增强酒花香气和复杂性，可以配合麦汁煮沸后或回旋沉淀期间热浸泡啤酒花的方法。

干投前将啤酒花进行热处理，让酶失活。比如使用60°C以上的热水泡“啤酒花茶”，之后再将“茶”加入发酵桶。不过这会稀释酒液并会增加苦味。

要知道啤酒花并不是浸泡时间越长，香气越浓郁。俄勒冈州立大学在2012年的一项研究表明，干投颗粒啤酒花6小时和4天产生的香气强度是相同的，而且只需要24小时啤酒花中的芳樟醇（linalool）和月桂烯（myrcene）就几乎能完全萃取出来。

而且一些研究者发现，干投时间短，产生的果香相对更明显。干投时间越长可能会产生更多的多酚类草本味道。所以现在不少商业酿造者虽然会在酿造中干投巨量啤酒花，但接触时间短。

Scott Janish（《The New IPA》的作者）在2021年的一篇文章中指出，在10°C干投1-2天比在20°C干投会产生更少的可发酵糖。这说明低温会抑制啤酒花中酶的活性。而且他说他酿造中采用低温干投的方法从来没出过问题。

一些研究结论也表明，在10°C以下干投可以有效降低酒花蠕变的作用。想起2019年美国家酿大赛中获得特种IPA类别金牌的是一款比利时IPA，酿造者在发酵完成后在cold crash温度干投大量啤酒花并浸泡10天。你看，在这种超低温下长时间浸泡大量啤酒花没什么问题。

另一方面，即使低温下啤酒花中的酶仍有活性，但艾尔酵母很少活动。就是说即使啤酒中仍有糊精会被水解，但很少会被消耗发酵。不过一旦把最终的啤酒拿到常温环境下可能就不一样了。

酒液中的溶解氧会加速发酵产生的乙酰乳酸（alpha acetolactate）转化为双乙酰。从干投啤酒花到啤酒装瓶的过程中尽量减少啤酒氧化，可以降低酒花蠕变引起的双乙酰异味。这对你的酿造装备和操作要求比较高。

更丧心病狂的会使用添加剂。像很多葡萄酒一样在最终的啤酒中添加硫酸盐或亚硫酸盐，抑制酵母活动。

如果你并不在乎发酵度升高、酒精度升高，只是讨厌双乙酰味道，还可以添加乙酰乳酸脱羧酶（alpha acetolactate decarboxylase）。这种酶会阻止发酵时产生的乙酰乳酸后续转化为双乙酰，而是转化为另一种物质羟基丁酮（acetoin）。有的商业酒厂酿造拉格啤酒就会添加这种酶来减少双乙酰的产生，从而缩短啤酒熟成时间。

上面说的所有方法思路都是抑制酒花蠕变的发生，还有一种思路是促进酒花蠕变的发生。啤酒发酵过程中尽量早的干投，比如主发酵快完成时或者第二阶段发酵刚开始时。让啤酒花和酵母的这些反应早发生，啤酒装瓶前给它们足够的时间完成“蠕变”，并让产生的异味物质也得到还原。

这种方法会让干投时间较长，至少需要一周的时间。干投后等酒花蠕变发酵完成，啤酒比重不再变化，还需要几天时间来清除双乙酰，再装瓶。商业上可以通过双乙酰检测来判定，家酿就只能自己掌握时间了。

另外，这种方法要求你在设计配方时要将酒花蠕变造成的发酵度升高和酒精度升高计算在内。

当然，这里并不是说各种方法要同时使用，需要根据你自己的情况和经验，选择适合的方案。我弄明白这件事之后，后来酿造IPA采用过方法5、方法6、方法9，效果都不错。你还有什么方法，告诉我。

1. 《How “Dry Hop Creep” Causes Diacetyl In Beer and How Brewers Can Minimise The Risk》，Steve 'Hendo' Henderson
2. 《Evidence of Dextrin Hydrolyzing Enzymes in Cascade Hops (Humulus lupulus)》，Kaylyn R. Kirkpatrick，Thomas H. Shellhammer
3. 《Dry Hop Creep in Beer Explained》，Brad Smith
4. 《Hop Creep: Causes, Effects and Prevention》，Tara Nurin
5. 《Hop Creep – Technical Brief》，Arnbjørn Stokholm，Thomas H. Shellhammer

6. 《On Certain Functions of Hops Used In The Dry-Hopping of Beers》，Horace T Brown，G Harris Morris