四十多年来，他只做烤鳗鱼这一件事｜生活家
这是松果推荐的第 02 位生活家。
听闻在北京城有这么一位老先生，专从日本名古屋而来，不为其他，就是为了做一份烤鳗鱼给更多懂得欣赏其中美妙滋味的人品尝。
初到店中，正是餐厅午休的时间，所以没有什么客人，稍事坐了几分钟， 就见一位身材不高，体型精瘦的老者进来，“稍等一下”，老先生这么说道，带有日本人民习惯性的礼貌。只见老先生井井有条的处理了一些手头之事，又倒了一杯清茶便道“可以开始了”。
这位老先生叫塚本诚，今年已经60多岁了，是一位鳗鱼料理人，“从踏入厨房那一步开始，我就只做鳗鱼。”而如今一晃，已然40余年。
说道与鳗鱼的初始缘分，其实在简单不过了。没有寻常美食片里那些“花式艰难遭遇”，只是简单的成为鳗鱼学徒，而后便是自成一派。“一开始，其实我对鳗鱼是毫无感觉的。”塚本诚老先生如实说道，但是“有时候一开始你所做的事情可能并不是你所喜欢的，但并不代表你不可以喜欢上它。”是呀，所谓的重要的不是如何开始，而是如何结束。
简单的交流后便发现，塚本诚老先生可谓是一个十分有态度之人，采访初始他就表明了自己并不太喜欢接受传统意义的访问，“你知道经常有媒体来问是否可以访问我，但是通常他们想要采访我是因为‘我’，而不是‘我的鳗鱼’。”
而之所以我们可以入了老先生的“眼”，不外乎是我们是因为从他做的一手好鳗鱼而寻到他，而不是先听了他的名号，才知道他的鳗鱼。“你知道，我一直希望的都是人们是因为想要品尝我的鳗鱼而来到店中，而不是因为‘我’而来吃鳗鱼。”同时老先生也是明确的表明这将是他最后一次接受访问，我们听到此消息时自是觉得十分荣幸同时也很庆幸，荣幸的是我们成为了最后一个记录老先生与他的鳗鱼故事之人，庆幸的则是这食人之心不会改变，只会是越来越深。
“鳗鱼就是我这一生的‘挚爱’了。”
说起来中国的初衷，也是因为鳗鱼。
一直以来食材之于料理就如灵魂之于躯壳，材料愈是新鲜、食物本身便愈是美味。“中国的鳗鱼是没有土腥味，且肉质更细腻、肥硕，在尺寸上也要比日本鳗鱼宽平均1-3公分。所以如今可以说是已经没有所谓的日本鳗鱼，在日本凡是懂点鳗鱼料理其中关窍之人，都明白鳗鱼需选用从中国进口的。就冲着这一点，我也没有理由不到中国来，”老先生坦言道。
除此之外“小众”也是吸引塚本诚老先生来国的一个很重要的因素。日本人吃烤鳗鱼，可以追溯到江户时代约200年前，但是在中国鳗鱼料理却是近两年才开始时兴，所以从品尝鳗鱼的“专业度”来讲，国人都还是有很多要学习的地方，“就冲着中国还没有很多‘真正’的鳗鱼料理这一点，我觉得我也点来！”
爱一个东西，自然是想让更多的人知道它的好。
每天12点塚本诚老先生都会去新源里市场亲自挑选鳗鱼，其重量大致都在500-600g之间，用他的话来说：“这是滋味最好，鳗鱼最肥硕之时。”因为如果鳗鱼过轻、过小肉质会过于松嫩， 体积过重、过大又会使肉质偏老，恰是这不偏不倚的克数成就了一餐美味。
所以一般依这个标准筛选下来，所能过关的鳗鱼也就“寥寥无几”了，故才会有“限定”一说，在塚本诚先生这里是绝不会因为生意而像滋味低头的。
据塚本诚先生介绍，烤鳗鱼分为蒲烧和白烧两种吃法。白烧即是待鳗鱼烤制好之后，只需辅以少许新鲜磨制的山葵与日式酱油蘸料即可，意在体现鳗鱼的“原味”。
而蒲烧则是在鳗鱼烤制8分熟度时，快速过一下秘制酱汁，在轻微烘烤、收汁即可。如果说白烧尝的是原味，那么蒲烧是否惊艳就全取决于酱汁了。 据塚本诚老先生所说，他使用的酱汁可不是随便一般超市买的，故不会像一些日料店中的蒲烧鳗鱼吃到嘴里都是甜的过头的酱料味道。他的酱汁可是他一手酿造而成，是砂糖淡淡的微甜与味淋的轻微酒香以及酱油的酱香的“完美结合”，在做到丰富了鳗鱼的口感基础上，也保留住了鲜味。而至于这配方，那自然是“不能说的秘密”，“而且为什么要知道配方，只要好吃不就够了吗？”
如果是觉得会偏甜的顾客，店里还会提供一种叫【山花椒粉】的辛香料，是专门从日本进口，不同于普通花椒那种冲人的麻味，山花椒粉则是温和的麻，且回味绵长，些许撒于蒲烧鳗鱼之上便是出奇的和谐。
其实不难看出，所谓的美味的“秘诀”，不外呼是各种“用心”组合而成的，处理鳗鱼需要用心，调制酱汁需要用心，烤制鳗鱼也需要用心。而正是这种用心使得塚本诚老先生自他正式开始专职烤鳗鱼以来，就从来没有烤失败过一份鳗鱼“因为每天能提供的鳗鱼就只有那么多，如果我烤失败了，那么顾客不就是没有可享用的了，所以如果你将每份烤鳗鱼都当做是你的‘第一份’，那么无论是秉着尊重食材本身的基础上还是给予顾客最好食物的基础上，你自己都是不允许自己失败的。”
在将近2个多小时的访问、烤制、品尝的过程中，老爷爷鲜少主动开口，通常也是我们有问他才会答，就像是《山海经》中仙骨道风的智慧老者，话少却精。但是不难发现那少言寡语之下，因为鳗鱼而波动的情绪，纵使是每天都重复着同样的工作，也丝毫不见塚本诚老先生露出丝许的不耐，更多的是前期处理的认真，烤制时候对火候的关注以及最后成品时的那小小的自豪。而这种用心在带来美味的食物同时，也使得他的鳗鱼变得独特，有了自己的标签。“老爷爷我做了40多年的烤鳗鱼，我的鳗鱼不属于任何一个流派，因为我就是自己的流派。”
冬天很冷，可老爷爷5平米见方的烤炉间却很暖。
一份完美的烤鳗鱼，从最开始的挑选处理，再到预烤与最终完成，可谓是环环相扣，如若其中任何一环为“死扣”，那么这鳗鱼烤出来就会总是感觉缺了点滋味，自然美味的程度也会打了折扣。自此松果君就从老爷爷那偷师几手，来偷偷传授于大家如何烤出一份绝美的鳗鱼！
杀法--一刀致命，手起刀落，便肉骨分离。
静置--分片之后便是拿到阴凉处静置，温度在2°C——4°C方为最佳。
烤制--同时使用烧烤果木炭和机制炭两种碳火，并不断的用扇子去煽火，“这样不会有烟熏的风味，同时还可以使鱼肉受热均匀，不会产生烤焦的状况。”
而通常烤制鱼白微微泛焦黄，便知道那是最佳的火候，就待上桌。
(文 | 佑宁，图 | Nan）