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中国人的春天,到底要吃多少鱼鱼鱼鱼鱼?

风物菌 地道风物 2023-05-05




春风十里不如你

告诉老默想吃鱼



天,是鳜鱼味的。而鳜鱼,是桃花味的。不信你看,唐诗里就有“桃花流水鳜鱼肥”的句子。落到水里的桃花,被鳜鱼吃掉,鳜鱼便有了桃花的味道,这是江南人的春日浪漫


巧合的是,在东北一些地区,鳜鱼是叫“鳌花”的。冬天的翠花负责上酸菜,春天的鳌花,露出融冰的湖面唼喋(shà zhá,吐泡泡),吃的是雪花。经湖水炖煮,只需最简单的佐料,满嘴便都是春天的味道


从东北,到江南再到西南,一尾尾小鱼游历了祖国的大江大河,吃掉了沿岸的各种春花,肉质便有了春天的气息。春天的鱼,随百川灌海,游进江湖民间;春天的鱼味,随繁花飘絮,落进万家灯火。不管你现在是一个“狂飙老默”,还是一位“宝石老舅”,都请打个电话:我想吃鱼了……


中国人春天吃鱼不完全图鉴,欢迎大家补充。
制图 / 刘耘硕




江浙鲳鱼 & 苏沪塘鳢
既有乡野趣,也会蹭“IP”



小满时节,黄梅雨斜洒的江浙沿海,腾跃着一面面银菱“小镜子”——鲳鱼。银鲳只有一根大刺,分叉的黄尾巴像剪水的雏燕。香煎外酥里嫩,筷子轻轻一掇,瓷娃娃般雪白的肉便露出来了,肥美的膏脂一抿即化。有灵巧的小孩,会让吃剩的鱼大刺连着尾巴,两根拼在一起,就是“沙和尚的禅杖”。玩腻了,丢给桌下的狗儿:“啃吧!”银鲳刺少,连狗儿都等得“春困”了,在宁波乡下,鲳鱼又叫“狗瞌睡鱼”。小满洄游产卵的银鲳,最是肥美,所谓“鲳鱼小满,狗儿不满。”


香煎鲳鱼刺少,对小孩十分友好。
图/图虫·创意  


浙东乡下煎鲳鱼,往往用葱叶不用葱白,盖取其葱油之鲜也。还有一种金鲳鱼,比银鲳鱼便宜,味道却不输,也是一根大刺。有的大人会用两根长长的葱叶,配两条小小的金鲳,名之为“两个黄鹂鸣翠柳”,给孩子做幼学的启蒙,真是有古代乡学的古雅之风。我突然想起鲁迅在《阿Q正传》里,也做过城乡煎鱼用葱叶还是葱丝的对比,不知道阿Q吃的是不是煎鲳鱼呢?


寻常不过的金鲳鱼和银鲳鱼,吃法都能上升到文人菜和乡土菜之辩,真是“金银花争春”啊!而苏沪地区的阳春三月,油菜花盛开的时节,有一尾乡野小鱼,却在形象上如假包换地蹭了个经典文学“IP”——松江鲈,它的名字叫“塘鳢鱼”。


刚钓上来的塘鳢鱼,野气十足。
图 / 图虫·创意  


松江鲈不是我们吃的鲈鱼,如今是国家二级保护动物,已禁止捕捞。塘鳢也不是池塘里的乌鳢(黑鱼),却在苏沪乡下随处可见。二者实在太像,都是大大的脑袋,扇子形的两片前鳍,恋爱的季节,会鼓起腮来唱“咕咕”的情歌(不是杨过)。


说到腮,倒是区分松江鲈和塘鳢鱼的标志。春天是恋爱的季节,松江鲈的两腮前会浮现橙色的斑点,不仔细看就像有四个腮,所以又叫“四鳃鲈。”这大概是松江鲈版的“心想事橙”吧。而塘鳢鱼据说只有三个腮,这我没见过,塘鳢鱼那么凶,看到手指头都会咬,犯不着为了腮的数量较那个真儿。不过塘鳢鱼的爱情结晶——鱼籽可确像一颗颗果粒橙,总归“事橙”了。


中国人春天吃鱼,每天吃一种都不带重样的。
制图 / 九阳 


辛弃疾的“休说鲈鱼堪脍”、张翰的“莼鲈之思”,让鲈鱼和莼菜组了千年的CP,都是文人的乡愁。可生长在江南乡下小桥流水中的塘鳢鱼,未尝没有野性的浪漫。它们游进在农家的土碗里,也找到了自己的百世“饭搭子”——鸡蛋。这些诨名“虎头鲨”的小小猛物,被鸡蛋的温柔嫩滑,驯去了戾气与桀骜,化身为苏沪民间的极品美味。


柴火氤氲的大铁锅里沸腾着水花,土碗里是除去内脏的塘鳢鱼,打匀的蛋液浇上去,像一轮金色的满月。调入几粒粗盐几勺绍酒,一抹猪油一瓢温水,直至搅拌到起了小气泡。塘鳢鱼露出鱼鳍“小扇子”,下锅隔水蒸一刻左右,便是塘鳢炖蛋。没有文人菜那么多典故弯弯绕,塘鳢炖蛋就是升级版的鸡蛋羹蛋羹吸收了塘鳢的极致鲜美,塘鳢汲取了嫩滑的“魔力月光”,共同谱写一支农家版的“春江花月夜”。


塘鳢炖蛋的农家做法,简单的“魔力月光”。
图 / 江南萍姐 





黄河鲤与密云花鲢
当“金甲大将”遇到“石匣巨头”



黄河鲤比普通鲤鱼身形大近一倍,威风凛凛好似金甲大将军。每当洛阳晚樱撒满街衢的春四月,也是孟津黄河鲤鱼上市的季节。此刻的黄河鲤储存了一冬的能量,腾跃出水面,脂肪与肌肉的比例达到了最佳的平衡


黄河鲤有个十分著名的吃法:“鲤鱼焙面”。将龙须面炸至酥脆,像一床被子一样盖在鲤鱼身上,而黄河鲤则是先炸定型后,复以糖醋汁浇之,雪白的盘子和炸龙须面好似银床玉被,而炸至尾巴微翘的黄河鲤,“金甲”锃亮,“红袍”招展,给人以美的视觉享受。龙须面和鱼皮的双重酥脆加持下,里面的鱼肉更显紧致。


黄河鲤鱼焙面,要配开封小笼包,才“中”!
图 / 图虫·创意 


“岂其食鱼?必河之鲤”。为何黄河鲤的颜色与别的鲤鱼不同?是黄河富含营养的水质造成?还是中原厚重的风土文明的心理滤镜?很多专家大多倾向于“自然选择”:黄河水的黄色是一种保护色,黄河鲤的黑色素细胞和虹彩色素细胞,各自对应的基因控制了颜色的表达。


阳春三月,是黄河开河的日子,也是百里之外的北京密云水库即将休渔的时节。这片锁住潮白两河的生态涵养之地,严格遵循着传统的捕捞方式,水质清澈得宛如玻璃栈道一般,而里面的鱼类,则吃着春天的草芽花籽,肉质肥美异常。其中的“巨头”花鲢(胖头鱼),无疑是最风骚的“水库浪子”。


密云水库炖大鱼,鱼头都能傲视你。 
摄影/玛丽嘟嘟嘴唇花


同中原地区的“黄河鲤鱼焙面”不同,密云花鲢采用接地气的“侉炖”方式,将鲤科鱼类的肥腴豪横发挥得淋漓尽致。侉炖讲究“原水煮原鱼”,突出的是“原汁原味”,鲜鱼入锅后,直接舀入密云水库的水,只放葱姜蒜等最基础的调料,和“风味粗野”的大粒盐。滚出的浓汤奶白如玉,鱼肉细嫩紧致,呷上一口醇汤,夹上一筷子“健美肉”,美味鲜爽在唇齿间“横冲直撞”。


有月光的晴夜,波光粼粼的水库里,小船渔火明灭。鱼群浮出水面时,会有唼喋(shà zhá)的气泡声。有经验的渔民会“听声找鱼”,隔着几百米就能听出鱼群的种类。但见洒满月光的水面,他们轻舟纵桨,迎着听辨出的鱼群方向,等到唼喋的声音越来越大,说明鱼群已经游到近前,这时就可以撒网了。


密云水库花鲢鱼肉,在筷子上“鲜爽打架”。 
摄影/李晓峰

密云水库的位置,曾是古代刀光剑影的石匣古镇,而花鲢也似不羁的游侠,从水库渔民的月夜独守,游入煌煌帝都的千家万户。没有了黄河鲤的生存之虞,密云水库的花鲢鱼广阔天地任我行,“锦鳞游泳”披着一袭飒飒春风。




太湖白鱼vs.镜泊湖红尾鱼
两湖扛把子也“内卷”



江苏的太湖和黑龙江的镜泊湖,分别创造了省内、国内、国际之最:太湖是中国五大淡水湖之一、江苏省最大湖泊;镜泊湖是世界第一大火山熔岩堰塞湖、世界第二大高山堰塞湖。“拔刺银刀刚出水,落花香里鮆鱼肥”,说的是太湖银刀,也即太湖白鱼。有意思的是,“塞北江南”镜泊湖也有一种鱼,在金达莱花(朝鲜族对杜鹃的称呼)盛开时上市,味道绝类白鱼,却名为“红尾鱼”。


太湖白鱼,清蒸最宜。
图 /  图虫·创意 


太湖白鱼需用清蒸。长堤形的白瓷盘浅盛,切得细细的葱丝如扶堤弱柳,而切作小圈的彩椒丝,又似雏燕剪水。剖成两半平铺的白鱼,恰似一叶烟篷船,在淡金的汤汁映衬下,真乃一幅春夕泛舟图。轻轻掇起一块鱼肉,色如白玉,嫩如凝脂,虽软刺细长且多,也可因赏味悦目而忽略不计了。


味道如此风致,可白鱼颜值却颇为不佳。下嘴翘起,好似人类脸型的“地包天”。它学名翘嘴红鲌,明明是银亮的身段,名字里带个“红”让人费解,可镜泊湖里脸型同样“地包天”、学名蒙古红鲌的红尾鱼,尾巴确乎真是红的。


镜泊湖红尾鱼和太湖白鱼都是肉质细嫩,刺软且长,但做法却大相径——油炸。红尾鱼鱼身狭长且薄,只需几分钟便可炸透,炸之前也不需佐料腌制,只拿细盐抹匀鱼身即可。细密的软刺已被炸酥,那因炸制时间极短,而没有流失汁水的鱼肉,真真切切让人尝出了清蒸鱼的口感!


油炸才是红尾鱼正确的打开方式。
图 /  小红书:袁萍


镜泊湖红尾鱼经历了一冬的休养,体内脂肪和肌肉达到最佳比例,春三四月食用最宜。就着朝鲜族金达莱花瓣(酸甜味的)食用,真是花与鱼的盛宴。听船家说,冬天镜泊湖冰层极厚,是可以过吉普车的,可是有等不及的饕客,却冒险履薄冰处冬捕红尾鱼,只为提前尝一口这极品的春鲜。




稻花(鱼)酸,黄花(鱼)咸
合写春天山海鲜



贵州黔东南的春天,湿冷中带着一股香气。那香气甜甜的、糯糯的,飘过苗村侗寨,逗引着人往大山深处寻觅,直到看到人们在稻田里插秧——那是稻香啊!当地人种的是糯稻,也是贵州酸汤中“白酸”的原材料。糯稻插秧的时候,人们会往稻田里放鲤鱼苗。鱼苗吃了落到水里的稻花,身上也有了稻花的香气,也被称为稻花鱼。


稻田养鱼除了充分利用自然环境,
也是一种民族记忆的传承。
摄影 / 李长华;图源:《地道风物·黔东南》mook


稻花鱼小小一尾,手可盈握,却是苗家酸汤鱼的压轴角色。鱼肉因红酸汤的浸润,愈发紧致。“红酸”是用当地的野生西红柿——毛辣果发酵而成,这种比一般西红柿酸、比圣女果大点、但形状并不规矩的小番茄,却以辣命名,有专家推论是辣椒传入贵州比番茄要早的缘故。


在热气氤氲的酸汤鱼火锅前,苗族朋友让我吃一口鱼鳞,我发现那鱼鳞也柔嫩可嚼。他说:“小鲤鱼不但肉嫩,鳞也很软啊。不似鲫鱼刺多,也不像草鱼会吃掉稻苗。”稻花鱼非常干净,对于鱼肠爱好者来说,发现苗家做酸汤鱼,不但不去鱼鳞,鱼肠也保留,着实让人惊喜。


酸汤菜,浊米酒,不仅是苗家的草根美食,
也有着一种维系乡邻关系和情感的纽带作用。
摄影/陆宇堃;图源:《地道风物·黔东南》mook


酸汤鱼只需用当地最简单的食材组合,便能激发出天然淳厚的惊艳味道,反映了大山深处的苗家先民生存的智慧。而逐水而居的浙江舟山渔民,也是就地取材。春三四月,正是黄花鱼上市的季节,处在产卵期的舟山黄鱼,把体内所有的呈鲜因子都运化出来,迫切地等待两种食材和它们组“CP”。


答案是雪里蕻和笋丝。这两种当地最普遍不过的食材,却和黄鱼激发出了“质的变化”。笋丝提供脆鲜,雪里蕻则是咸鲜,和黄鱼的海的鲜,堆叠出N次方的风味质感。黄鱼白皙的蒜瓣肉,蘸一口金黄的汤汁,真是在舌尖上的“金镶玉嵌”啊!民初江浙名士马叙伦曾自制“三白汤”,也用到当地的雪菜和笋丝,不知和为黄鱼增鲜是不是一个道理。


 黄鱼与雪菜孰鲜?
摄影/我心向阳,图/图虫·创意


小时候吃黄花鱼,爱嗑开鱼脑在里面找“小石头”。长大后才知道,那叫“鱼脑石”,有点类似淡水鱼的鱼鳔,让黄花鱼在碧波浩渺的大海中保持平衡。所以黄花鱼又叫“石首鱼”。“还有说法是此石有磁性,如同开GPS定位,能循着地磁感线,让洄游产卵的黄鱼妈妈们不会迷路,能够追随春天的脚步准时抵达,才为海上奔波的打鱼人,提供“春日限定版”的时鲜啊!


西南大山里的稻农,和江浙沿海的渔夫,用一尾尾鱼,给春天合写了一部“山海经”。红宝石与白玉璧般的酸汤,是迁徙到黔地的苗族先民,筚路蓝缕的智慧结晶;而金灿灿的雪菜大汤,则是古越疍民(以船为家的人),搏浪弄潮的勇气提纯。


文 | 鹿鸣谷

图片编辑 | 冰凌渡

地图编辑 | 刘耘硕

设计 | 九阳

图 | 图虫·创意 

图 | 李长华;图源:《地道风物·黔东南》mook


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