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淄博小饼卷肉,只是山东烧烤宇宙的火炉子一角

风物菌 地道风物 2023-12-25



烧烤技术哪家强,
中国山东找淄博    



山东淄博,2023年度最火的美食之城,没有之一。


当其他地方还在吃春笋挖野菜的时候,全山东的大学生,已经坐上了高铁,组团去往淄博吃起了烧烤。大街小巷但凡有个烧烤店都是人声鼎沸,有店家开门不到5分钟全部满员,也有烧烤店宣称日售烧烤1万串,场面让人震撼。


 如今想在淄博吃一口烧烤,
至少需要排队1小时。‍‍
摄影/小红书KIKI是琪琪哟


但山东烧烤的火爆,不是机缘巧合,而是蓄谋已久。山东一直都是被忽略的烧烤大省淄博的半自助小炉子烧烤,一张烤饼一折一撸一卷,吸引了全山东的大学生;在济南,独特的走串文化独树一格,一个个铁盆里,肉是唯一的主题,唯一的蔬菜,只有大蒜。


还有胶东半岛海鲜的美味自不必多说,在这里,你将实现烤扇贝自由,无论是蒜蓉整个烤,还是只烤扇贝柱,实在山东人会告诉你,什么叫真的鲜活扇贝。


 淄博烧烤,
一个需要动手参与的美食运动。
摄影/小红书Valentina


山东靠山又靠海,仗着物产丰饶,有山羊有海鲜,还有馒头、饼、大葱、大蒜等各种浓烈又独特的山东元素,一同构成了独特的山东烧烤宇宙。




全山东大学生都去的淄博

到底有什么来头?



淄博烧烤,山东乃至全国最火的烧烤,没有之一。但淄博烧烤的魅力究竟在哪里,怎么就冲出山东,甚至超越东北、新疆了?


淄博本身就是山东美食胜地,烧烤也理所应当地好吃。淄博是鲁菜重要发源地,博山菜兼有鲁菜咸鲜脆嫩的特点,受饮食文化的影响,淄博烧烤也尽是讲究,以咸鲜口为主,烤五花、蒜瓣肉、烤橄榄、青椒肥肠,花样丰富。


 下面的小炉子,
淄博烧烤特色之一。
摄影/小红书马尾鸡


蒜瓣肉烤串灵感或许源于烤大蒜,旧时谁家小孩儿如果吃坏了肚子,大人便会扔几瓣大蒜在灶火里,烧熟的大蒜口感软糯,受热后辣味分解散发出略带糊了味儿的香,这种大蒜不仅能治愈幼嫩的肠胃,也悄悄在幼小的心灵里种下对烤大蒜的独家记忆。烧烤店的蒜瓣肉,蒜略带辣味,与肉结合,解腻增香,咬上一口烤大蒜,那种记忆的联结不经意间被激活,让人感叹就是小时候的味道啊!


 大蒜,山东烧烤重要元素。
摄影/小红书蜜罐罐圆姑娘

也可能是山东人热闹又豪放的参与感。淄博的烧烤桌上有一个特制的炭烤小炉子,烤炉又分上下两层,底层加热,上层保温,老板将肉串烤至六七成熟便上桌,由客人自己掌握火候复烤,这种自己动手的沉浸式体验极大地激发了食客的参与感与成就感,


炉子分两层,
底层加热,上层保温。
动图/B站《人生一串》


但参与感也不至于此,淄博烧烤最大的特点还有一个非常重要的山东元素:饼。巴掌大的面饼烙至起泡,对折两次,分别蘸上蒜蓉酱、干料和辣椒,再夹入小葱、肉串,一折一撸一卷,将天地间的食物精华收入囊中。


一口咬下去,五花肉的焦香,辣酱的蒜香,花生的坚果香,还有孜然、椒盐的味道在小葱的助推下直冲味蕾,层次感分明,各种味道又融合的恰到好处。小饼不仅中和了肉和调料的咸鲜,碳水化合物还带来了食肉之外的满足感。淄博的小饼卷肉把山东饼文化发挥地淋漓尽致,倘若加入烤橄榄,荤素搭配,细细品味更是别有滋味。


 卷饼包烤串,
极具山东特色。
摄影/小红书马尾鸡


如今淄博烧烤之火爆,政府不仅特意为烧烤开了新闻发布会,还定制了烧烤公交专线,想坐稳山东烧烤的第一把交椅。但淄博烧烤真的是山东最好吃的烧烤吗?隔壁的济南第一个不同意。




济南,‍

山东烧烤界大哥的地位不可撼动‍



济南烧烤的兴盛,开始于上世纪末期的回民小区“一九”(经一纬九路),起初多是露天烧烤。山东烧烤练摊,吃的就是一个无拘无束的氛围, 情到浓时,山东老爷们儿纷纷脱去上衣光着膀子,济南人称“膀爷”。大扎啤,小口串儿,马扎围在四角方桌旁,三五好友一聚首,推杯撸串间尽显山东人的豪爽与粗犷。


 露天吃烧烤,
山东人的悠闲夏日。
摄影/小红书叫宋宋呀!


传统济南烤肉的特点是铁签小串,炭火由外烧烤,铁签由内向外加热,内外热力循环使肉质受热均匀,外焦里嫩,小串在烧烤师傅手中抓掂翻滚,香气四溢,烟火弥散充满了这座城市的夜生活。


济南烧烤多以牛羊肉为主,兼具海鲜、蔬菜,不拘泥于任何食材,除了常见的烤肉串,还有各种心管、板筋、骨髓、肉筋、腰头、羊肝、牛舌,你想不到的零零碎碎儿,海陆空、动植物都逃不过这一方烧烤炉。味道是烤串的灵魂,山东人敢闯敢干,勇于创新,在烤串上自然没有半点含糊。每家烧烤店都有自己的秘制调料,以此创造属于自己的味觉二维码。食客的海纳百川让每个口味都有自己的一席之地,蒜香、蜂蜜、孜然、麻辣、椒盐等多种口味,甜口辣口无所不有。

 铁签小串,
传统济南烤肉的特点。
图/视觉中国


羊要现杀现串,用鲜嫩的肩肉和后腿肉切块,三块瘦肉夹一块肥肉,俗称三分肥七分瘦,只用最简单的椒盐调味,薄薄浅撒,瘦肉的鲜与盐味融合,肉的原香被放大延伸,横着签子一口撸到嘴里,肥瘦肉混合着嚼,先是表面的椒盐塑造底味,咬破肥肉丰腴的油脂爆满口腔,味道丰厚,烧烤的精髓大抵是这样的。

羊肉主打现杀现串。‍
动图/B站《至味山东》


全国的烧烤店吃什么点什么,而济南烧烤店别具一格,烤好的各种串儿放到一个大盆里,服务员端着盆满场走,一桌一桌地送到顾客面前,喜欢吃什么就拿几串儿,不喜欢吃就等下一波,因此这里的吃货不用点餐也无需等待,方便又自在,形成了独特的走串文化。老板烤什么客人吃什么,简直就是选择困难症的福音。


当然,济南还有其他烧烤派系:一种土窑坑烤,整鸡、整鸭、整鱼、整块大肉直接入窑烤,大快朵颐,直呼过瘾。其中最有名的当属章丘的黄家烤肉,一头200斤的肥猪,整只烤制,经过土窑五六个小时一次性烤熟,鲜香味浓,皮酥肉嫩,肥而不腻。


  黄家烤肉,尽显山东豪迈。
图/视觉中国




山东烧烤宇宙

还有多少惊喜是我不知道的?



山东烧烤除了淄博、济南两地打擂台,其余的胶东半岛和鲁西,也各有风情。



戳子肉,野混沌,

青岛的烧烤摊上,有多少奇思妙想?


在青岛,有一种烧烤叫戳子肉。戳子其实是一种铁板方锅,因形状像戳子得名戳子肉,结合油炸、铁板烧的做法,正宗的青岛戳子肉是食客自己买食材,到店里加工,客人买什么店家戳什么,只有想不到,没有戳不了。



  青岛戳子肉,
青岛特色美食。
摄影/单身大叔的美食,图/图虫·创意


过了油的五花肉有了大蒜的加持,花肉焦香,比淄博的蒜瓣肉多了几分油炸的香气。花蛤、海螺、蛏子各种嘎啦在戳子里爆开了花,露出鲜美的汁肉。再戳一份薯条和蔬菜,酣畅淋漓的油炸过后,食材在戳子里烤到焦香,油炸和烧烤的满足感一次体验,把食材交给老板,静待片刻,制作好的菜品连同戳子一块上桌,戳一口肉戳一口菜,配上青岛鲜爽的散啤和独有的白花蛇草水,人生得意须尽欢也不过如此吧。


  青岛台东夜市大排档。
图/视觉中国

青岛有一种文化,叫野馄饨,野馄饨最初是只在晚上营业的街头路边馄饨摊,后来就逐渐演变成也卖散啤、小炒、烧烤的“大排档”,到现在逐渐成了啤酒烤肉为主、馄饨为辅的模式,选择野馄饨就是选择放飞自我,不再讲究餐桌规矩和传统礼仪,弟兄们围桌一坐,敞开吃喝,在烤鳗鳞、烤生蚝的鲜香气中不知不觉便已天亮。



烟台、威海,

中国最会烤海鲜的地方


同样是胶东半岛,烟台、威海,则主打一个鲜。烟台烤海鲜生猛,花样也多,烤刀鱼,整条焦香,烤赤甲红、烤海螺、鲍鱼、八蛸腿儿拨了壳直接串串烤,满口鲜浆,还有奢侈的烤海肠,大海肠整根烤熟,口感脆甜,鲜嫩多汁。


烤海肠,口感鲜脆。
摄影/小红书KIKI是琪琪哟


烤鲜活扇贝,是这里最大的优势。扇贝必须是活的,紧闭的贝壳在烘烤下慢慢张开,露出鲜嫩多汁的贝肉,也有把扇贝肉去掉裙边后串起来只烤白色贝丁的,简单撒把盐、辣椒面,吃出原味鲜香。


  在胶东半岛吃烤生蚝,主打新鲜。
摄影/虹城老毛,图/图虫·创意



鲁西小山羊,

是山东烧烤的底气


很少有人知道,山东是中国隐藏的吃羊大省,羊肉的产量,稳居全国第三,仅次于新疆和内蒙古。山东的羊以山羊居多,虽为山羊,但膻味低,且脂肪少,瘦肉多,肉质更细嫩,通常会被用来熬羊汤,比如单县羊汤、临朐羊汤、枣庄羊汤都很出名。


  羊汤,山东另一个特色美食。
图/视觉中国


做成烧烤也是一绝,比如聊城、菏泽一带特有的鲁西小山羊,鲜切制成近半米的江湖大串,不腌料直接上炉烤,大口吃肉大口喝酒的豪迈,大快朵颐。鲁西的烧烤还略带梁山好汉的遗风,烤骨髓、烤鸡爪、烤蚕蛹、烤鸽子、烤猪蹄,金黄冒油,粗犷豪横。


山东烧烤,烟雾缭绕中的美味。
摄影/小红书立刻先生


无论是鲁中的济南、淄博烧烤,胶东半岛的各式烤海鲜,鲁西的江湖大串,在小饼的裹挟下,总是透着山东人的吃货智慧,在滋滋作响的烟火中绘制成了山东烧烤地理图册。


来山东,无论你从哪里来,无论你在哪里吃,山东人的热情总是不打折扣地全盘给你。



文字编辑 | 刘能‍‍‍
作者|淑哥儿
图片编辑 | 顾嘉玮
文章首图 | Valentina
封图 | 马尾鸡


本文系【地道风物】原创内容

未经账号授权,禁止随意转载


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