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山西人的面碗里,藏着多少草草花花叶叶根根?

风物菌 地道风物 2023-02-04


花花菜,地软软

一顿就吃一钵碗



还没立春,山西人已经在掰着手指头算日子了:啥时候才能拿起小铲铲,冲去圪梁梁,捋下榆钱钱,摘下槐花花,掐苜蓿、采白蒿,将天赐的野菜统统打包回家?


野菜挖回家,就是一桌丰盛的家宴。
图/运城笑笑妈家常美食


山西人最懂人与山野的相处之道,在他们眼里,田野上、树梢头,到处都是天然的菜园子。万物生长之际,人们用心采撷这份转瞬即逝的鲜美;苦秋与严冬之中,他们又用坛坛罐罐打造腌制干晒的野菜世界,将阳光雨露与山野之风无限延长。


当轻盈的乡野之味遇上匠心独运的山西面食世界,会激发一场怎样的味觉盛宴?




越野越鲜!草草花花入面来



山西人对野菜的爱是以命相抵的。明朝前期,黄河流域的水灾泛滥,引发山西境内频发的旱灾, 要是再遇上个蝗灾、沙尘暴等接连暴击,“男人走口外,女人挖野菜”就成了山西人应对天灾的生活智慧。



野菜拨烂子,最清爽的春天味


拨烂子原本是起源于过去食材匮乏而产生的忆苦饭,却无意中打开了思路。这种亦菜亦饭,菜饭合一的饭,本质上就是将野菜与面拌在一起蒸出来的美味,在野菜集体出动的春季,山西人在面和菜的选取上思路大胆清奇,不断突破,让拨烂子立刻升级为拨烂子(野菜版)


拨烂子,简单又百变。

图/汇图网 摄影/诸葛不亮


白蒿柔嫩,苜蓿清香,这两种野菜是拨烂子的天然助攻。有句话叫,“正月茵陈(白蒿的别名)二月蒿,三月割了当柴烧”,当“蒿团团”灰白色的嫩芽开始在春风中散发出特殊的香气,挖白蒿就成了正月山西家庭的团建活动。将白蒿挑出细小的草叶淘洗晾晒后,凉拌个豆腐、蒸个麦饭,再豪华点的做法是将拌上了油的白蒿与面粉搅拌,放在篦子上,大火一开,做成菜香浓郁的白蒿拨烂子。运城人喜欢用白芷、三奈、香沙、白蔻,搭配山西老陈醋、运城线椒,调出酱汁,组成一桌白蒿家宴。


白蒿,蒸麦饭也一样清香可人。
图/汇图网 摄影/光风菜谱


春分前后的苜蓿才一两寸高,一团团,一簇簇。掐苜蓿会稍微费点劲,说是“掐”,也是因为只能一株株地用手指去采,高一点才能拽和揪。因为费功夫,所以凡掐回苜蓿,就必吃拨烂子。苜蓿口感温柔,翠绿发亮,做出来的拨烂子也舒服,透着些许甜味。再平凡的野菜野花,都能在拨烂子中化为一整盘山花烂漫。


口感温柔的苜蓿,做法更加丰富。

图/汇图网



当面食碰上野菜,还有多少可能


玉谷叶是在晚春长出来的野菜,这个名字据说是太原人的发明,还有人叫它“红谷儿”。长得胖乎乎的,叶子背部有短芒,容易刮伤面糊,因此是吃蘸尖尖的好食材。


提着叶柄,在面糊中轻轻拖,就能挂上均匀的面糊,放锅里清煮捞出,蘸上调料,就是一道既“面”又“菜”的美食。面与菜的融合,尽显功力。面不能糊不能稀,才能与菜抱地结结实实,否则面菜分离,尽数败退。在这一点上,山西人做得扎实,三听白面,一听红面,一听豆面,就能调和出柔韧的面糊,牢牢匹配上玉谷叶的特征。


玉谷叶蘸尖尖,热乎乎软绵绵。
图/汇图网 


不苦不涩,而是满满的清新之味,是春天的经典款野菜——荠菜。荠菜在三四月时最为鲜嫩。《诗经》里夸,“谁谓荼苦?其甘如荠”,还是山西人夸得狠,“二月荠菜赛灵丹”,再直白点,就直接把荠菜叫成“荠荠菜”,忻州人还把荠菜叫做末根根,叠字可见爱意。荠菜与面食是天作之合,“荠菜饺子”“荠菜馄饨”都是经典组合了,山西人还爱拿荠菜来烙饼,更地道的做法是把荠菜和豆腐做成荠菜豆腐羹,可谓是山西版本的春天风物诗。


热腾腾的荠菜豆腐汤,融进了整个春天的鲜味。
图/图虫·创意


野菜是温柔乡,化尽了面食的憨直,野菜也是春天的一把火,它带着不被驯服的烈性,碰撞出了山野的激情。


“三月三,苦菜芽往出钻”,对吃苦这件事,山西人实在是甘之如饴。苦菜,就是甜苣,很容易和苦苣搞混。凉拌的苦菜有淡淡的涩,苦也是鲜的,实在是迷人的吃苦体验。忻州人将苦菜焯水后泡在水盆中,用大蒜,葱油辣椒拌过,撒芝麻,直接逆转乾坤,由苦至甜!


经过主厨的巧手,清苦的味道也格外鲜美。

图/汇图网 摄影/无可奈何


带刺的不一定是玫瑰,也可能是刺儿菜。浑身长满了刺,在挖和洗的时候都有扎人的杀伤力,却早早被人发现了“取菜煮食之,除风热”的功效。山西人不怕惹它,只要用自制小镰刀、小叉连割带挖,就能挖满一箩筐,敲掉刺儿后,就能洗去它的野性。刺儿菜用水焯过再调味、泼油、凉拌,不仅能感受到泥土的香味,还能体验被小扎一下的刺激。


把小蒜腌起来也很好吃呀~
摄影/yjg5868


宛如野马一样刚烈的是小蒜。青黄不接的早春时节,地里空空如也,小蒜就一马当先燃出满园星火。挖小蒜的人也执着,哪怕穿着烂棉裤绕着山架梁疯跑,也得挖到这些香死老汉的二月小蒜。带着须根的白色小蒜头有着鲜美的辣味,用来醋腌炒蛋,都很好吃,尤其是油炸。一下油锅,小蒜立刻奇香无比,出锅后配上一碗细长的手擀面,绝对是下面神器。




摘叶叶,吃叶叶

山西孩子的快乐你不懂



当拨烂子与地上的野菜打得火热时,树梢头的叶叶花花则让人弯腰时不忘攀爬向上,带来更多的快乐与回忆。


槐花满院飘香的时候,山西孩子抱着长竹竿,一摘就是一大袋子。边摘边吃,算是摘花人的福利,牙齿碾碎花瓣的刹那,感受花朵的香甜,是原生的芬芳;面花相伴,则有奇异的化学反应。忻州人将槐花洗净后拌面再蒸,原平人还会多一道焯水的步骤,去除槐花的皂苷气味。蒸好的拨烂子里,槐花的晶莹质感散发出淡淡的清香甘甜,一尝就能吃出淡淡的花香,融以蒜的烈香、香油的浓香,就能立刻沾染上“山西味儿”。


甜丝丝的拌槐花,也可以很火辣。
图/图虫·创意


在饥荒年代,一树榆钱能顶半月粮,现在也是早春的农家美味。榆钱的口感有微妙的黏滑感,特别适合与谷物混合,所以也能和玉米面、莜麦面一起蒸苦累、窝窝。还有一种家常吃法是将榆钱在竹筛里晾晒后,拌上面,用文火慢蒸,出锅后浇入蒜汁,就是一碗热腾腾的榆钱拌面。还有榆钱面片、榆钱窝窝头、榆钱煎饼、榆钱汤,个个能打。


麦饭、窝窝头,简单的榆钱有无数种吃法~

图/运城笑笑妈家常美食


这些叶叶之中,少不了气味浓烈、醉人,让人上头又上瘾的香椿。吃香椿赶早不赶晚。以谷雨为界,头茬香椿最香,入口余味无穷,二茬就索然无味。鲜嫩的椿芽还带着露水,拌豆腐、拌鸡丝、拌黄豆、炸香椿鱼,都是北方家庭厨房的家常菜。香椿炒鸡蛋虽然常见,却十分经典,屡吃不爽。摘到的香椿入沸水一焯,嫩芽从紫红转为嫩绿,倒入蛋液,鸡蛋的核苷酸与香椿的谷氨酸带来了双倍的新鲜,放大了春鲜的口感。当然,面食是晋地的主旋律,拿香椿来拌面,是王道组合。面条粘上了香椿碎屑,再铺上一层炒鸡蛋,让香椿拌面有“粘面不粘碗”的奇观,更是香煞全场。


最鲜的香椿拌面,一年只能吃一回~
图/汇图网

山西人处理各种叶叶还有不少小花招。


垂柳,忻州人也叫它们“风景柳”,柳芽风味极佳,可是有点苦。春天垂柳刚一出芽,河滩上就挤满了捋柳芽的人。把柳芽焯水泡一晚上祛了苦味,泡茶凉拌两相宜。


杨树叶的操作类似。用膝盖顶住树干,等手抱紧树后,唰唰唰几下就能上到树上,摘拣着嫩叶。摘来的杨树叶焯水后放在凉水盆中浸泡三四天,换几次水后就会消除苦味、酸味。杨树叶上撒一层葱花,再加点醋,就是一盆凉拌杨树叶,用来蘸拿糕,非常开胃,还能和土豆丝拌起来包莜面饺子。


柳芽炒鸡蛋,春天最馋人的味道。
图/黄美丽新三农人




延续春天:

怎样才能把野菜吃上一整年?



摘野菜,时机很重要。


地皮菜,要趁着春雷未响、春雨刚落。大同的歇后语,“地皮菜遇到蒙生雨——大展”,细雨微歇,万物弥漫着土地与枯草的香气,地皮菜也就吸饱了水分尽情舒展,水灵灵、滑溜溜的,剁馅儿包饺子、包子正好。要不就是与鸡蛋炒了,再来一盘腌咸菜,就着玉米面糊糊吃,精致一点的还有凉拌葱花地皮菜、虾米地皮菜、地皮菜煨粉丝豆腐汤这些登堂入室的做法。不管怎么做,素雅清新的地皮菜都能显示出独特的风味。


地皮菜和子饭,也是很地道的山西味儿。

图/汇图网


等到入伏,小暑和大暑之间,蘑菇最盛。雨后清晨,湿漉漉的土地里拱起一个个的土堆,披星戴月地去拣,才能采到最白嫩的野蘑菇。用野蘑菇调高粱面鱼鱼,烹制成台蘑羊肉栲栳栳,口中菇香都久久不散。


台蘑羊肉配上莜面栲栳栳,山西人的专属美味。
图/汇图网


应时当令地采摘,只是保留山野味的第一步,想把春天吃上一整年,还要花上许多心思。


秋收后就得赶着腌菜。“一斤也就几分,十块吃到开春,深冬一锅烩菜,香飘邻里邻外”,腌菜振奋了黄土高原上的苦寒。大白菜、萝卜、大葱、芥菜、雪里蕻,自不必提,冬天的野趣还属野菜最浓。


头茬的椿芽太短暂,就算留着不掰也老了。为了不辜负春的美意,太原人就揉制椿芽咸菜。焯过水的香椿芽控干水分码放在瓦盆之中,在日光下晒出彤红的椿芽水。盐浸入椿芽,香气溢出。腌过的椿芽是佐餐小菜,喝着玉米面糊糊,吃着煎饼,就着椿芽咸菜,一个餐桌都春意盎然,椿芽水还能浇面条。


把香椿芽腌好,才不算辜负了春天~

图/汇图网


在山西,没有什么野菜是不能的。新鲜的野菜经过日光晒过,就成了冬季版的荠菜、马齿菜、槐花,延续了春菜的赏味期限,还能发展出新的风味。五台山野生野长的蘑菇、管涔山的银盘蘑、中条山的猴头,同样也可晾晒,干制的蘑菇鲜味更足,长长久久地延续着自然的鲜美。


春天的野生黄花菜,干制后就是一整年的美味。
图/图虫·创意


只有依赖土地、眷恋土地的山西人知晓:很久以前,在农耕文明之初,蔬菜也是野菜,而今万象更新之时,土地以野菜表达了这份绵延已久的丰盛。


草木有情,面菜相依。人与土地之间,向来都是如此,互相滋养,密不可分。


地皮菜莜面饺,魂牵梦绕的家乡味儿。

图/图虫·创意


文 | 詹忆梦、猫骑士
文字编辑、图片编辑 | 猫骑士
文章首图 | 汇图网

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