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中国淡水水产第一城,不沿海却比海都鲜!

风物菌 地道风物 2023-03-17





秋风乍起,全国人吨吨吨秋天的第一杯奶茶,贴秋膘的时候,湖北人端出了秋天的第一锅莲藕排骨汤。汤的灵魂不是排骨,而是入口稍脆而细嚼粉糯的。不论是西北的十堰,还是东南的鄂州,锅里的藕都很可能来自中国淡水水产第一城——


荆 州


排骨藕汤,最“湖北”的味道。

图/视觉中国


湖北,中国水产第一大省,淡水产品产量占到全国的近七分之一。而荆州又是湖北水产的王者。


有道是,关羽大意失荆州,但是荆州人对湖鲜绝不大意。不但会花样吃藕,花式做鱼,最正宗的荆州大连面(大连指一碗面的豪华版,与地名无关),要用鲫鱼煮高汤,为了有鱼味而无鱼刺,早点师傅甚至会把鲫鱼裹在棉布里熬汤。荆州人对湖鲜之认真可见一斑。



在荆州,鱼塘可以整整齐齐如同田地。

摄影/傅鼎





荆州:中国水产的隐形王者



每到秋季,水八仙都会为江南平添几分雅致,其实莲藕、菱角并非只生长在江南。如果逆长江而上来到荆州,你将会看到更盛大的水产丰收,犹如大江东去之于小桥流水。荆州水产的气质也带有几分湖北人的精明强干与低调


鸟瞰长湖,你便能理解湖泽这个词。
摄影/傅鼎

荆州位于中国淡水水产第一大省湖北最南部,南部的县区甚至横跨长江,与同为淡水水产大省的湖南相连。荆州地势低平,发源于矮小丘陵中的松滋河、虎渡河、藕池河、调弦河汇入长江干流形成了密布的河网,也形成了众多湖泊


荆州一度有四座大型湖泊,与南方的洞庭湖遥相呼应,是名副其实的中南之肾。冲出险峻上游的长江突然进入地势地平的江汉平原,泥沙在河道与湖泊间沉淀,为当地带来丰腴膏土的同时也为水中带来丰富的营养物质,成为鱼虾水产生长的豪华自助餐。


秋季是洪湖收获莲藕的季节。
图/视觉中国

凭借如此优越的地理条件,荆州年产水产110万吨左右,连续霸榜中国淡水水产第一市27年之久。数字背后是端上全国餐桌的藕,游进全国商超的鱼和成为国民夜宵的小龙虾。


就说一株平平无奇的,在荆州可以细分为莲子、脆藕、粉藕,以及外省人猜不透属于哪个部位的藕带。甚至根据不同需求分化出了不同品种。


莲藕好吃,但是采起来费时费力。
图/视觉中国

荆州治下水产最盛之处,是拥有湖北第一大湖,中国第七大湖洪湖的洪湖市。这里不但鱼产量30万公斤以上,今年中秋你吃到的大闸蟹也可能产自洪湖。洪湖清水蟹是阳澄湖大闸蟹之后第二个蟹类驰名商标,产量却高达4.8万吨左右,是后者的十倍之多。


洪湖市不但生产鱼蟹,同样盛产水中蔬食。莲子、莲藕、菱角号称洪湖三宝,不但让热爱湖鲜的湖北人从夏吃到冬,甚至远销海外。其中洪湖莲子每年的出口量都超过20万斤,产值数十亿。


农人采收莲蓬
图/视觉中国

洪湖之外的荆州各县区在水产领域也各显神通。松滋市的洈水刁子鱼、小南海莲藕;公安县的闸口小龙虾、狮子口黄鳝;沙市的鳝鱼都是当地资深吃货所追求的味道。



密布的水网是荆州成为淡水养殖大市的基础。
制图/神秘海豹


湖北人最爱的夜宵小龙虾也离不开荆州,监利市是中国小龙虾产量第一的县级单位,洪湖市排名第二,公安县第九、石首市第十。它们的产量加总起来,成就了荆州小龙虾产量第一市的江湖地位。荆州不但为全国各地输出小龙虾,也在输出小龙虾店的老板和厨师


图中的监利小龙虾,

腹部洁白品质很高。

摄影/张志斌


荆州不但是中国淡水水产产量第一大市,更是中国活鲜淡水产品的交易中心,年交易量达140万吨,远超荆州一市的产量。从荆州出发水产不但辐射全国29个省(市、自治区)和港澳台,甚至远销东南亚、日韩和欧美


渔民与农民共享一种丰收。

摄影/毛泽海





“中国湖鲜第一市”如何花式吃湖鲜?



水网纵横、湖泽众多的荆州自古就不缺少鱼。根据《荆州府志》的记载,曾著《盐铁论》的汉代官员桓宽说荆州“陵之人,以鱼饲犬”。大概是桓宽出身鱼获珍贵的中原,震惊于当年荆州人的豪横


荆州网箱养殖黄鳝。

摄影/张志斌



一条鱼,荆州人可以做出多少种风味?


荆州水产不但产量大,而且种类非常丰富。常见的青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼、鲤鱼、鲫鱼自然不在话下,武昌鱼、大白刁、甲鱼等小众湖鲜同样在荆州多见,它们是荆州菜中最鲜明的一抹亮色。


会吃鱼的荆州人已经不满足于日常的清炖与红烧,而是试图探寻出淡水鱼更丰富的味道。比如说把淡水鱼做出海鱼蒜瓣肉的阳干鱼、糍粑鱼。前者是把鱼切片腌制后晒一天,后者则要用重物压制。两者都脱去了淡水鱼常见的土腥味,而鲜味则被成功激发,都是经典的下饭利器。


阳干鱼,非常传统非常鲜。

摄影/许庆国


除了做法上的革新,荆州人也很注意食材上的探索。凶猛的乌鳢是长江流域的水中一霸,直到遇到了荆州人,就变成了肉质鲜嫩的麻辣水煮鱼。鳝鱼经油炸浇糖醋汁,做成似乎与松鼠鳜鱼遥相呼应的皮条鳝鱼

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图1水煮鱼,图2烧划水,图3皮条鳝鱼

不但湖鲜种类多,做法也很多样。

图1/视觉中国、图2/图虫·创意、图3/汇图网


对于不缺鱼的荆州人来说,早餐吃鱼未必意味着奢侈,反而可能源于节约。比如说老一辈荆州人会用煎划水做早餐。所谓划水,指得就是鱼尾,虽然刺多,但是味道异常鲜美。荆州人对鱼的爱,是爱它的全部。


荆州鱼获虽多,

却一点都不会被浪费。

设计/任东


荆州人对鱼的热爱甚至延伸到了鱼杂,不但有麻辣鲜香的鱼杂锅,更有用长吻鮠鱼鳔做成的笔架鱼肚,加鸡蓉烹煮,成为炒蔬菜都要放辣椒的湖北菜中,少见的清淡味道。



吃鱼的最高境界


鱼,甚至会游进荆州人的早餐里。大连面、早堂面中有鲫鱼熬成的汤,豪华版还会加入油炸鳝丝


荆州早堂面,

早晨就有鱼。

摄影/焱阳YY,图/图虫·创意


最高境界还有吃鱼而不见鱼鱼糕。把鲜鱼拆成鱼肉泥,再和入蛋清、肥膘丁蒸熟,最终还要在顶部抹上一层蛋黄再次清蒸。做鱼糕费时费力,荆州人却乐此不疲,只为那一口嫩滑却不失弹性的鲜。经常与鱼糕搭配出现的,还有做法相似的淡水鱼鱼丸——“鱼圆”。


荆州世界最大鱼糕,

不知道最后做成了什么菜。

图/视觉中国


鱼糕鱼丸在荆州人手中如鱼得水,清蒸、煮汤、爆炒、油炸、涮火锅风味各有不同。吃不到鱼糕也变成了漂泊在外的荆州人最具体的乡愁



荆州水中鲜,不止是鱼!


来到荆州的游客,吃撑了荆州的小龙虾、大闸蟹后,往往会震惊于当地人对甲鱼的热衷。红烧甲鱼也好,荆沙甲鱼也罢,都是用重口味的调料掩盖甲鱼的腥,吊出甲鱼的独特味道。由于甲鱼已经剁成块,无需担心与煮熟甲鱼四目相对带来的精神污染。


红烧甲鱼,

不但不黑暗甚至有点优雅。

图/视觉中国


江与湖不但为荆州人提供了肉食,还提供了蔬菜,甚至顺便贡献了不少零食。刚刚过去的夏季,正是把莲子当零食,用藕带做凉拌菜的时节;初秋菱角的地位犹如华北平原的栗子;如今已是深秋,莲藕进入成熟期。对于荆州人来说,藕分为粉藕和脆藕,必须专藕专用不能混淆


荆州的水产菜品过于丰富,

荆州人都未必全吃过。

设计/九阳


比如说排骨汤就要选用颜色偏红,甚至呈现出“铁锈色”的粉藕。这样煲出的汤藕味更重,汤色更浓,而藕也更加软糯入味。光滑洁白的脆藕,更适合做爽口的凉拌菜或需要脆生生口感的炸藕夹。藕汤也好、藕夹也罢,都是最具代表性的荆楚味道


吃湖鲜,其实仅仅是荆州人与水联系的一个侧面。水塑造了荆州的方方面面。


长江是荆州的真·母亲河。

摄影/傅铁海




荆州,在长江畔沉浮



荆州的出现、兴起与相对衰落,都与存在解不开的联系。甚至“荆州”这个名字,都源自大禹治水划分九州的传说。而今天的荆州,则是当时巨大“荆州”的核心,名字叫江陵


荆州古城的城墙,

浓缩了两千年历史。

摄影/拼却的一醉


有观点认为,如今荆州东侧的长湖与洪湖,都只是云梦泽的遗迹。到了距今一万年左右的新石器时代,长江的泥沙早已在荆州周边淤积出一片平坦肥沃的平原。这里先后兴起了大溪文化、屈家岭文化和石家河文化,他们正是荆楚文化的先声。


楚国先民本被视作蛮夷,从丹阳南下荆州后,发挥平原与湖沼的地理优势,成长为先后与晋、秦争霸的“超级大国”。纪山之南修建的郢都纪南城,是楚国四百年鼎盛期的首都,面积甚至比日后的荆州古城面积更大。这里出土了包括越王勾践剑、虎座凤鸟悬鼓在内的珍贵文物。湖北方言中那句掷地有声的“不服周”便是历史的回响。


越王勾践剑,一般被认为是楚越两国的联姻国礼,
或者楚人灭越时的战利品。
摄影/廖晨阳;制图/九阳

汉代荆州跨越如今从河南南部到广东北缘之间的等数个省份,是天下枢纽,被三国瓜分成为争夺的焦点。正是关羽修筑的荆州城,奠定了如今荆州古城的格局,在后世的加固下坚固的城墙,搭配与运河相连的宽阔护城河,让荆州城异常坚固。失去荆州后,偏安一隅的蜀汉不可避免地走向毁灭

优越地理位置是馈赠也是诅咒,作为兵家必争之地的荆州城几经毁坏和重修,如今存世的古城是清代修缮的作品。两千年的兴衰史,就这样被封存在城墙中,成为中国现存延续时间最长的古城


荆州古城,见证了太多。

摄影/杨创宇


鱼米之乡搭配水陆码头,让古江陵在唐代完成从军堡、枢纽向大都会的华丽转身,不但作为李白诗作中的地标,还是唐肃宗钦定的五都之一。连作为贸易渡口沙市,在明清时代都发展为荆江手工业的中心和长江运输的中转站。到上世纪80年代末,一度发育为中国轻工业的龙头。老一辈用过的活力28洗衣粉、荆江牌热水瓶、鸳鸯牌床单就是沙市的产品。


水冲来荆州的优势,也会冲走荆州的优势。长江流过宜昌后,从山地冲入平原,河道九曲回肠,这段异常险峻的河段被称作荆江。从1931年到1949年,18年中荆江两岸有16年遭受洪灾。1998年大洪水是当代荆州人关于灾难与团结的抹不去的记忆。分洪区对于荆州人来说,则是异常沉重的名字。


荆州长江大桥。

摄影/向源翰


相较于水灾频繁,更大的问题出在区位优势的丧失。随着云梦泽逐步消失武汉作为九省通衢的枢纽,区位优势更甚于荆州。既生瑜何生亮的悲剧中,荆州渐渐让出了中南都会的地位。受制于荆江分洪区和三线建设时期,湖北的重工业城市普遍分布于北部,荆州与武汉的差距越来越大。


大城市拥有小城市无法比拟的经济活力,荆州的工业企业无力与东南沿海的大企业以及跨国集团竞争,自90年代进入逐渐没落。荆州的年轻人沿着长江的涌向武汉乃至东南沿海,他们曾经是荆州水中游泳的孩子,也曾幻想过未来回到家乡做湖边垂钓的老人。


水,早已融入荆州人生活的方方面面。

图/视觉中国


水塑造了荆州人至柔至刚的“不服周”性格。荆州人则不断加固河堤养殖水产,从水中搏出美好生活。如今长江水利工程日益完善,荆江大堤已经完成,水不再是阴晴不定的洪水猛兽,而是大有可为的创业天地。对于荆州人来说,生活一如湖鲜,拥有值得发掘的鲜甜。


编辑 | 毕拙林
图片编辑 | 奈福
地图编辑 | 神秘海豹
制图 | 吴玖阳 任东
首图 | 李念
封图 | 李念


本文系【地道风物】原创内容

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