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没想到吧!最能代表新疆的美食,不是羊肉串?

风物菌 地道风物 2022-11-19


公路美食鼻祖
新疆风味之光



作为一个西北人,在外漂泊数年的我,一个真切的感受是:

不是所有加了土豆的鸡都叫大盘鸡!

西北人的共识:大盘鸡≠土豆鸡块。

摄影/严肃


同样,装在大盘子里的鸡不一定就是大盘鸡,哪怕用的是地道的牡丹花搪瓷盘

整鸡入盘、饭菜合一,它生于新疆风尘漫天的公路旁,以体量之出名。经过南来北往长途司机口碑相传,沿着漫长的公路线,从沙漠戈壁延伸到中原腹地

整鸡装盘,每一块都独一无二。

摄影/ 严肃


在新疆,它以一己之力开创一个行业,养活了成千上万的公路馆子和厨师。三十年的时间,它早已不再是简单的公路美食,而成为新疆乃至整个西北最经典的家常“大菜”。对于很多西北人来说,小时候全家出去吃大餐,脑海里想到的第一道菜就是大盘鸡


大盘鸡与羊肉串,新疆风味的代表。

图/图虫·创意


再往内地,它与羊肉串、牛肉面组合出道,构成国人印象中最熟悉的“西北面孔”。沿着公路一路向东,它还在河南、山西有了几个别具风味的“好兄弟”


汤汁、土豆,都是大盘鸡的精华。

图/网络


对于大盘鸡,我印象最深的总不是实在的鸡块,而是金黄的土豆那极致的绵密口感,是土豆与鸡肉共同促就的丰润汤汁,是裹着汤汁若隐若现的筋道面皮,不是特别辣,不会特别咸,每个部分、每口风味都恰到好处。

这,才是大盘鸡呀。


加了粉条的大盘鸡,“盘”它!

摄影/ 严肃




新疆,为啥是大盘鸡之乡?
 

新疆,一个对美食极其包容的地方。移民、民族文化交融的成果,总能因这里丰饶的物产而落地生根,成为舌尖美味。从中亚来的手抓饭、从甘肃来的拉条子,都在这片土地焕发生机。 

大盘鸡则不同,新疆沙湾市,就是它最初的家。


新疆沙湾,被认为是大盘鸡的故乡。

制图/孙璐


乌鲁木齐与伊犁之间,G30连霍高速312国道串起一连串城市,沙湾就位于其中。不管从西面还是东面来,货车开到沙湾,司机师傅们早已饥肠辘辘。在这里出现一道分量实在、口味浓烈的大菜,仿佛就是上天注定。

于是就有了“司机嫌份量太小不尽兴,要求厨师整鸡入菜用大盘装”的各种传说。虽然是传说,总不超过三十年。上世纪九十年代初,新疆风风火火的货物运输光景,正是大盘鸡诞生的背景。 




沙湾的大盘鸡一条街,每天中午满是吃大盘鸡的人。

图/网络


如今,沙湾已是满城尽是大盘鸡的盛况。在被称为“上海滩”的吃鸡一条街上,一到中午,各家馆子门前拉出一溜八仙桌,一公里长的县城主干道,就是一公里长的吃鸡队伍


每年秋收,沙湾安集海镇都能看到晒辣椒的盛景。

图/视觉中国


正宗沙湾大盘鸡用料全部来自本地乡镇——西戈壁镇的土鸡,口感筋道,反复翻炒肉质也不会变柴变老。辣椒来自“中国辣椒之乡” 安集海镇,上色用的是板椒, 辣皮子则是突出辣味和香味。还有来自博尔通古乡的土豆乌兰乌苏镇的大葱......沙湾能出大盘鸡,是天时地利


土豆,是大盘鸡不可缺少的配料。

图/视觉中国


鲜红油亮的鸡块混合着饱吸了汤汁的土豆,香辣鲜在入口的瞬间被激发。土豆轻轻一夹就断,入口粉糯软烂,鸡肉弹而不柴,还吸收了所有得体的香料味儿。肉吃得差不多了,收尾的才是重头戏,新疆“十八怪”之一——“大盘鸡里拌皮带”出场。 

“大盘鸡里拌皮带。”

摄影/ 严肃


浓郁的汤汁拌上三指宽的皮带面,这是鸡汤与筋道面条碰撞出的极致愉悦,一盘即一餐,吃完大呼过瘾。不着急开车的话,再“吨吨吨”一瓶冰镇的乌苏啤酒奶啤,旅途的疲惫顿时烟消云散。 

大盘鸡与皮带面是最经典的搭配,而昌吉州的大盘鸡炖洋芋鱼鱼子,洋芋(土豆)与面粉混合搓成的粗棒棒,是主食口感的再一次升级。


大盘鸡与馕,也是绝妙搭配。

图/ 视觉中国


大盘鸡搭配,更是被称为“新疆披萨”。新鲜出炉的囊切成几瓣,直接盖上热气腾腾的大盘鸡,一口咬下去汤汁四溢,麦香混合着肉香,丝毫不比皮带面逊色。

而现在,许多店家也与时俱进地推出了大盘鸡的各种创新吃法,不管是搭配香菇、冻豆腐、油炸馕,还是“大盘”系列的大盘肚、大盘鱼、大盘菜……都如同新疆人民的生活一般,简单却不乏仪式感,朴实而热烈。




沿着公路,大盘鸡“遍地开花”
 

中国公路有多长,大盘鸡就能走多远。312国道和连霍高速两旁,就这样延伸出一条“大盘鸡之路”

如今中国遍地大盘鸡,但它最初的落脚地都在公路旁。

制图/孙璐


从河西走廊下兰州,大盘鸡还是一派“新疆味儿”可再往东,大盘鸡入乡随俗,走出了自己的风格。郑州是随性洒脱的“两掺儿”,到了山西则是粗中有细。包容性极强的大盘鸡,能在不同地域的碰撞中博采众长。



郑州:大盘鸡也可“两掺儿”


在郑州,万物皆可“两掺儿”。胡辣汤掺豆腐脑、米线掺麻辣烫……大盘鸡,也自然在郑州人的餐桌上“掺上”了一席之地。烩面,如同新疆的皮带面一般,成为郑州大盘鸡“两掺儿”的最佳拍档。


河南人吃大盘鸡,少不了烩面。

图/网络


然而不同于新疆的除了要加点豆瓣以外,在郑州吃大盘鸡,吃面和吃鸡同样重要。不吃烩面,等于白吃大盘鸡。


现扯的烩面下锅煮两分钟后捞出,随性地往大盘鸡上那么一盖,雪白的烩面裹满浓郁的汤汁,滑溜儿筋道,麻辣鲜香,真是面比肉都“得劲儿”。边吃再开上一瓶菠萝啤,搁谁吃完不得说一句“中”烩面没吃够不要紧,许多大盘鸡店的烩面(还有各种主食)都是无限“续盘”,一准儿管够。


郑州大盘鸡里,还会加木耳等配菜。

图/视觉中国


郑州人随性的气质,加上大盘鸡本身极强的可塑性,让它在郑州“百鸡齐放”。在郑州,你很难找到两家味道一样的大盘鸡店。


五香味大盘鸡,玉米也好吃!

图/网络


如果不吃辣,也可以让店家“特制”一份五香版。不光是口味,在大盘鸡的配菜上郑州人更是有颇多奇思妙想:除了标配的土豆、青椒、洋葱,还有玉米、海带、年糕、木耳诸多配菜,保证能把大盘塞得满满当当。



运城:大盘鸡粗中有细


运城大盘鸡,既有新疆大盘鸡始终如一的“狂野”,也带着郑州大盘鸡身上的那股自在洒脱,就像运城人一般,心思粗中有细,豪爽而质朴。


运城大盘鸡的颜色更加鲜红。

摄影/huawencp 图/汇图网


和新疆、河南的香辣不同,重油重辣,一副红通通的面孔足以将它与其他大盘鸡区别开。初尝运城大盘鸡,或许口感上不如新疆大盘鸡那样浓郁丰富,但是仔细品味便会发现,它的“块头”更小,吃口更细腻


俗话说“山西人都有一个面肚子”,跟郑州一样,运城大盘鸡一份饸饹面,与皮带面一样筋道,但更加干爽洒脱,正是运城大盘鸡的灵魂。


饸饹面,是运城大盘鸡的加分项。

图 / 图虫·创意  摄影 / M490999


在运城的大盘鸡店,光吃饸饹面可不行,吃完还得喝上一碗面汤。一碗温热带着淡淡麦香的面汤下肚,那可真是原汤化原食,畅快过瘾。


用碗装的大盘鸡,少了西北的豪气,多了中原的朴实。

图/视觉中国


对于运城大盘鸡,由于中原“面重于肉”的特色,往往可以看到它们并非用盘装,而是用。一碗大盘鸡面,让这份“西北大菜”以最平实的姿态陪伴在人们身边。


 

新疆的大盘鸡,中国的大盘鸡


 

大盘鸡,自西向东,穿越了大半个中国。从最开始沙湾公路旁不起眼的小饭馆,到如今风靡新疆,突破民族和地域界限,被各族民众认同,乃至走向全国,不可不谓奇迹以至于某著名西式快餐品牌,最近也推出了大盘鸡口味的汉堡。


某快餐品牌新推出的大盘鸡味汉堡。

图/网络


《舌尖上的中国》曾这样形容:


“新疆大盘鸡,不仅承载着香料和食材,还见证了各族群的智慧在美食上的碰撞”。


大盘鸡之大,在于融合了各地口味,博采众长。

图 / 图虫·创意  摄影 / 绿腰怪


的确,大盘鸡汇集了中国众多省区人民的饮食习惯:新疆人大盘大块的粗犷、四川人爱放辣椒花椒的泼辣,再加上甘肃人对土豆的挚爱、中原人对面条的执着等等。移民文化的交融,是大盘鸡诞生的土壤,博采众长,是大盘鸡的灵魂。


尽管新疆的鸡如今是椒麻鸡更为“网红”,但装在牡丹花搪瓷盘里的大盘鸡,永远是新疆人最难以割舍的舌尖情结,也是西北人记忆中最经典的“大菜”


并行的312国道与G30连霍高速

想着大盘鸡,路途中的胃与心也不寂寞啦。

图/视觉中国


无数司机师傅因它支撑起漫长的公路旅途,无数新疆人因它而得以慰藉无边的乡愁。


它是新疆的大盘鸡,是西北的大盘鸡,更是中国的大盘鸡。



 

文 | 燕然、李亦

文字编辑 | 李亦

图片编辑 |  李小二
制图 | 孙璐
文章首图 | 视觉中国
封图 | 视觉中国

本文系【地道风物】原创内容

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