广西人酸起来，山西人也得靠边站
作者 | R.seon
编辑 | 未生
在办公室午餐，天不怕地不怕，就怕隔壁的广西设计师吃螺蛳粉。每次盖子一开，全公司上下层立马被一股酸臭酸臭的味道席卷，提神醒脑，经久不散。
广西这么多粉中，螺蛳粉是最“邪”的，不管之前再怎么拒绝嫌弃，“只要吃过三次，没有不上瘾的”。
而螺蛳粉这种让人又爱又恨的“体味”正是来源于广西当地的酸笋。
▲酸笋的存在让螺蛳粉的层次感倍增 | 来源：知乎
什么？只一样酸笋就刷新了认知？要知道广西人“酸”起来可是涉猎极广，酸甜、酸辣、酸臭、酸咸……甚至爱吃醋的山西人（指路《恕我直言，你对山西醋一无所知》）也望尘莫及。
只有你想不到，没有广西人“酸”不到。
part.1
酸笋，广西人的灵魂之光
没有酸笋的螺蛳粉，不是好螺蛳粉；不吃酸笋的广西人，八成没有灵魂。
▲没有酸笋，也能叫螺蛳粉？ | 来源：微博
有同事跟柳州人结婚后，从此变得无酸笋不欢。他说，在柳州没有成桌的宴席不重要，只要有一碗加满酸笋的螺蛳粉就足以。
他第一次在老婆在实（wei）力（bi）安（li）利（you）下，硬着头皮吃了一口螺蛳粉，瞬间感觉一股莫名的“酸感”直冲天灵盖儿，味觉新世界的大门应声而开。后来他才知道这股“酸感”来自于酸笋，自此一发不可收拾。
酸笋的发酵工艺，让它的味道又酸又臭又冲，爱的人甘之如饴随手安利，不爱的人恨不得一听名字就掩鼻逃窜。
听说有人不爱酸笋因为觉得臭，我不觉得诶，身边的小伙伴也超喜欢的~可能是口味问题？？不过我们这儿现在吃什么粉都会加上几筷酸笋了，因为真的超！爽！
@知乎网友团子烤鸡biu
对广西人来说，酸笋是生命之光，欲望之火。
《舌尖上的中国》为广西选材，也是直奔酸笋而去。
▲《舌尖上的中国》讲述酸笋的制作 | 来源：腾讯
酸笋制作工艺倒不复杂：选取“个大肉靓”的大头甜笋去壳，放进缸里，注入无污染的山泉水密封浸泡。待到一掀盖子，一股鲜酸的发酵味扑面而来，整缸笋子呈淡黄色，这酸笋就算是腌好了。
也因为工艺简单，不少广西人家里都会自行腌制一些酸笋，以便炒菜吃饭的时候用。
吃螺蛳粉，必须要加酸笋啊！
炒鸡鸭鱼肉的时候，也别忘了酸笋哦！
炒ong菜（空心菜）的时候，酸笋酸笋！
就算要干吃一碗米饭，也不能少了酸笋！
但一旦你习惯了这个味道，你就会爱上它所有的菜式。
▲快餐品牌都引入了酸笋 | 来源：微博
一个广西人对人失望透顶会怎么说？行吧，不加酸笋就不加吧！
part.2
广西人，嗜酸如命
对广西人来说，酸笋不是唯一一种酸味佐料。广西人要是酸起来，那真是三百六十五天天天都有新酸法。
在广西人的食谱里，酱可以酸，肉可以酸，蔬菜可以酸，水果也可以酸。别天真，这里的“酸”可不是说水果正常的酸度，而是著名的广西“酸嘢（yě）”。
所谓“酸嘢”是一句粤语用词，意思是“酸的东西”。在广西，基本所有酸制品都可以统称为“酸嘢”，也基本所有食材都可以拿来制作“酸嘢”。
广西各地流传着一句话：英雄难过美人关，美人难过酸嘢摊。
▲广西大街小巷的酸嘢摊子
无论何时来到广西，都能在大街小巷撞上摆满酸嘢的摊子，摊子琳琅满目，萝卜酸、椰菜酸、刀豆酸、豆角酸、茭子酸、杨桃酸、桃子酸、黄瓜酸、香瓜酸、米李酸、木瓜酸、沙梨酸、芒果酸......
▲只有你想不到，没有广西人酸不到 | 来源：微博
酸嘢制作选料贵在一个“生”字，要是到了酸嘢摊子，发觉老板在埋头削楞青楞青的大芒果，你可别生气。这才是地道的广西酸料，反而熟了的果蔬因为太软，就被淘汰出局了。
楞青楞青的大芒果，或鲜李子，或木瓜，削皮切块或切条，撒上盐、白醋、糖，再来点儿辣椒粉或生辣椒，摇晃均匀，混上黄皮酱腌制片刻。
啧啧啧，口水直流。
就李子酸来说，一旦经过腌制，本身酸甜的味道便会被放大出来。重点在于酸甜回味里面还有一点辣辣的感觉，只吃一个便让人直呼“好爽”。
▲只看图片就流口水，上流君应该不是一个人吧
除了直接做小吃，酸嘢在广西人的饭桌上随处可见。
广西人爱嗦粉，放在粉里面的酸料都是蔬菜酸嘢，黄瓜片、萝卜丁、椰菜酸，甚至连白萝卜头都不放过。
广西人炒个鸭肉，都能放柠檬进去当佐料，再配上酸辣椒、酸芥头、酸姜、酸梅，酸香中又透着梅子的甜味，酸酸甜甜十分爽口。
▲广西名菜“柠檬鸭”
无论什么食材，只要加上一把广西的料，准是酸到刺激又开胃，保你无法抗拒。
part.3
在广西，每种酸有它的脾气
吃酸，在广西是一件精彩的事。
酸的材料不同，口味不同，地域特征也不同，不同地方的酸还会有专门的名字，都安有“都安酸”、靖西有“靖西酸”，还有出名的武宣红糟酸。
▲“都安酸”已经成了品牌
都安酸的精髓是红糖醋，以红糖为主要原料，通过传统方法配制成糖醋原浆，混入辣椒酱，这样拌成的红糖醋混着酸甜辣，是都安酸的特殊标志。
在都安还有一道特别的酸——都安榨粉。这种粉即使在广西这个“粉都”里也是独一份，因为它经过发酵工艺，自带酸味。这种酸是加工米粉的过程中乳酸菌等益生菌发酵之后的味道，是米粉本身的原味。
“吃榨粉就要吃有‘馊味’的，这才正宗。”
一碗“自带馊味”的榨粉，撒上花生碎，舀几勺自制的辣椒，肉末厚厚一层，对都安人来说这就是致命的吸引力。
首府南宁区别于桂柳地区，又是另一番酸法。南宁地处盆地，夏季炎热，常需要一些酸酸甜甜的口味开胃。同是酸甜，南宁酸常用的却是番茄酱或本地的酸嘢水。
南宁周边的宾阳县也同样是酸甜口味，这里以宾阳酸粉出名，有“夏天吃酸粉，病猫也精神”的说法。
少数民族又有更别出心裁的“酸法”。侗族和苗族自称“三天不吃酸，走路打倒窜”。在侗家菜中，带酸味的占半数以上，一年四季都可腌酸，可谓“无菜不酸”。
开春就腌猪肉；
三月青菜熟就可腌青菜；
五月有蕨菜又可腌蕨；
六月腌豆角，八月腌鱼，九月……
侗族有着“侗家三宝”——酸猪肉、酸鱼和酸鸭。
酸鱼制作起来十分简单，只需将洗干净的鲜草鱼与糯米饭放进去坛子中腌制，一条酸鱼好吃与否在乎腌制的年限，时间越长味道越好。
▲酸鱼和酸肉
腌好的酸鱼肉色红润，闻起来酸酸的，咬下去却口味回甜，醇香肉脆，常常要吃到筷子停不下来。
广西西北部的六寨镇则特产一种本土秘制的酸味主菜——黄酸：
每年的二月中旬左右，把没开花的油菜割下洗净，切成细短如米粒般大小，把比例为十分之三的蒸熟的糯米饭和盐放到里面一起搅拌均匀，然后装到坛子里密封好，等待十五天之后就可以开封食用啦！
开封以后的黄酸由原来的嫩绿色变成了黄色，闻起来有一股浓浓的酸味，所以人们把它称为“黄酸”真可谓是取其“色”，取其“味”啊！
@知乎网友老周
part.4
吃酸，可能是广西人的养生秘诀
传说秦始皇下令修建灵渠，泡菜工艺由一些厨师传入广西。由于广西气温较高，湿气很重，泡菜长久演化变成了酸嘢文化。
虽然传说未必真实可信，却也道出了广西人爱吃酸的部分原因。
五岭以南号称炎服（即热带的意思），广西地区天气尤为炎热。夏天一旦下雨，闷热的天气阵阵煎熬，用“热”字来形容不够淋漓畅快，应该说是“焗”，好比在一个巨大的蒸炉里面，体验免费“桑拿”。
天气太热了，通常胃口不太好，来一个酸果，饭前开胃，饭后解腻。
曾经，一个由国际科学家组成的研究小组分析了数千份冰冻尿样，认为居住在中国南方（广西地区）的人具有最独特的内脏特征。概括来说，广西人内脏相对健康。
虽然广西人有一个健康的胃不能以爱吃酸嘢一概而论，但是广西人几乎顿顿离不开“酸”，也确实是促进肠道健康的饮食习惯。
广西也是中国长寿之乡——巴马长寿村的所在，在某种意义上或许正与当地人的饮食习惯息息相关。
一个“酸”味，广西人都能吃出这么多花样，不知道同样以“酸”著名的山西同学怎么看呢？
讲真，看这篇文章吞口水没？
吃过广西酸嘢的小伙伴在留言举个手呗
到底好吃不？
[1]东方头条.广西酸嘢了解一下？[J].2018-08-08
[2]尉富国，从徐霞客看明末广西饮食、服饰、居住民俗[J].广西地方志.2014年01期
[3]广西地情网.广西螺蛳粉.[EB/OL].2017-08-29
[4]广西地情网.融水苗族生产生活习俗.[EB/OL].融水县志.2017-03-28
[5]广西地情网.世界第五长寿之乡——巴马.[EB/OL].广西地方志.2016-12-07
[6]河池网.都安生榨粉 飘香上千年.[EB/OL].河池日报.2016-01-27
[7]广西民族报网.三江酸食：舌尖上的侗家味道[EB/OL].2014-08-21
[8]南国早报.注意！这五个习惯易让人患肾结石[EB/OL].2018-03-11
点击图片，阅读相关文章：
PS：动动手指戳广告，上流君的鸡腿靠大家！
戳“阅读原文”，阅读其他城市知识点！