作者 | 钟亦可

编辑 | 未生

打开百度百科搜索“辣椒炒肉”，一张“经典湘菜”的美食名片立刻跳在你的眼前。

打开维基百科搜索“辣椒炒肉菜系”，你依然会发现没有一个词条关联和江西并列。

惨还是江西人惨，明明是联名发表的作品，江西人连第二作者都不配署名。

辣椒炒肉身为赣、湘著名家常菜，但却一直被外界标榜为湘菜，只见湘而不闻赣，这实在让江西人的乡愁都不知道该寄托何处。

湖南人在江西菜馆里点个辣椒炒肉，还会惊艳地感叹一声，没想到江西人的湘菜都炒得这么好。江西人听了脚底一滑。

当然，这还是在省内，走出江西，你可能根本找不到江西菜馆来点。

论阿卡林省到底能阿卡林到什么程度，但凡是跟知名度有关的东西，从来都没有争赢过——

高铁是环江西的，婺源也经常被记成安徽的，不知道庐山原来隶属江西，没听过江西人也爱吃辣，就算四大菜系扩大到十二菜系都没人想起加个赣菜。

都是吃辣的大省，湘菜已经走向外地人流浪的胃，并逐渐占领深圳，但江西作为深圳人口流入top4的存在，竟然找不出一家知名江西菜网红餐厅，哪怕是不用排队的那种。

赣菜在饮食布局上就先输一着，当辣椒炒肉作为湘菜代表红遍网络的时候，为解乡愁的江西人还得委屈巴巴地跑去湘菜馆点一盘辣椒炒肉，为湘菜继续摇旗呐喊贡献GDP。

江西人：都是吃了不会营销的亏。我恨！

看一个江西人会不会吃，关键点在于一道辣椒炒肉；辨别一家江西菜馆会不会做，关键点也在于一道辣椒炒肉。

作为环八大菜系的赣菜，虽然四大、八大、十二大菜系评选什么都没捞着，但它最大的特色就胜在没有什么特色，没别的，就是特别下饭。

川湘云贵吃辣是辣拌饭吃，江西人吃辣是饭拌辣吃。尤其是辣椒炒肉。

小时候吃妈妈做的辣椒炒肉或许还会问一句，为什么这道菜里的肉这么少。长大以后再吃，却会觉得肉多反而不正宗。

点外卖的时候，会吐槽辣椒比肉多三倍的肯定不是正宗江西人。在江西人的眼里，不论贫富还是大宴小请，辣椒炒肉这道菜的黄金比例总是介于三七和四六之间，辣椒永远不可能被肉喧宾夺主。

别的地方做辣椒炒肉基本都以青色尖椒为主料，这种辣椒的辣度不及红椒，还会有清甜之感，对辣无感的菜系基本都会选择这种炒法。

但江西人炒这道菜，不拘用什么辣椒，红的青的，切碎还是整条，甚至在辣椒炒肉之上还能再放两勺朝天椒增味。

当然最有名的还是余干辣椒炒肉，选用余干县当地特产辣椒——余干枫树辣，味香、辛辣，吃后略带甜味，所谓“辣嘴不辣心，皮薄肉厚”赞的就是余干的枫树辣。

但也别掉以轻心，看起来是绿油油一片的青辣椒，一口下去极可能辣哭。

毕竟，在江西，辣椒才是绝对的主角，辣椒炒辣椒都能成为一道菜。

本质而言，江西人爱吃辣的原因既结合了地形和地理因素，也融合了辣椒本身味重、鲜、香、咸，吃起来带劲的特色。辣椒味浓而烈，储存性久，佐料咸辣醇厚，极其适合以前一日两餐、需要一整天在外干活的人补充体力。

而且辣椒炒肉这道菜食材常见，做法不复杂，完美适应了从中原大迁徙时代逃荒过来的客家人饮食习惯。

对江西人来说，一盘辣椒炒肉就是一汪乡愁。

通常一场席面吃到最后，一勺一勺地把辣椒往自己碗里舀的永远是江西人。最后吃剩的菜再少，只要辣椒炒肉还在，那么这顿饭就还能吃下去。

如果去一个江西人家里做客，也一定会有一道辣椒炒肉，一顿饭吃下来，你根本分不出哪个盘子装过辣椒炒肉，因为那个盘子可能比炒青菜的盘子还要干净。

江西菜少有隆重的大菜，也缺乏精致的小炒。朴实、家常，就是江西菜最大的特色。说是辣椒炒肉，就绝不会有第三种原材料出现。

又或是一道酿豆腐，就是四四方方的豆腐切块，中间再塞上些肉末，原料朴实，做菜的手法也朴实，没有太多的花样，在保证原材料最大本色的情况下，进行佐味。

但尽管江西菜简朴，却也不简单。它的简朴在于食材常见、做法容易，哪怕是新手掌勺，也能依葫芦画瓢炒出一盘似模似样的来。但要把江西人朴实的家常味做到令人惊艳的程度，却是见证真正实力的时候了。

就拿辣椒炒肉来说，一道水准之上的辣椒炒肉应当以它的拌饭量来进行评价，至少要达到一勺能拌一碗饭才算达标。猪肉不论肥瘦，只要有辣椒在侧就能化肥腻为神奇，辣椒不论青红都能做到口齿生津、回味无穷，一口咬下去，啊，这才是家的味道。

所以，关爱身边的江西人，请从为他/她炒一盘辣椒炒肉开始吧。

你的家乡有什么招牌菜？

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[1]侯官响. 辣椒传入中国与湘川菜系的形成[J]. 楚雄师范学院学报,2018,33(02):1-12.

[2]陈学军,方荣,周坤华,缪南生. 江西辣椒产业现状与发展对策[J]. 辣椒杂志,2009,7(03):8-11.

[3]胡乂尹. 明清民国时期辣椒在中国的引种传播研究[D].南京农业大学,2014.

[4]陈学军,李伟良,方荣,周坤华. 江西名优辣椒地方品种“余干枫树辣椒”[J]. 辣椒杂志,2010,8(03):21+23.

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