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这 3 种蔬菜“致癌”?真正要警惕的是这 4 种……

科普中国 2024-05-20


蔬菜是大家公认的绿色健康食品,然而网络上却时常有不少关于蔬菜致癌的言论流传。


这 3 种“菜”

已被列入“致癌名单”?

1

蕨菜被列为致癌物?


世界卫生组织国际癌症研究机构将蕨菜列为 2B 类致癌物,将蕨菜中的原蕨苷列为 3 类致癌物


真相:不准确!


· 2B 类致癌物:没有足够的证据表明该物质对人类有致癌性,但有充分的证据表明该物质对动物有致癌性。


· 3 类致癌物:没有足够证据表明该物质对人类和动物有致癌性。


此外,对蕨菜进行焯水处理,其中的有害物质原蕨苷就会被破坏掉。


蕨菜可致癌是基于小鼠实验进行的,而实验中的小鼠拥有 7 个月的寿命,换算一下,人得连续食用 20~30 年蕨菜才会产生较高的致癌风险,这显然是很难做到的,当然确实要注意食用量。



2

折耳根(鱼腥草)会导致癌症?


马兜铃酸,被国际癌症研究机构列为 1 类致癌物,且对肾脏有损害。它是马兜铃属植物所含有的一种特殊成分。据说鱼腥草也含有马兜铃酸,吃了也会致癌吗?


真相:没那么夸张,但也应该注意。


证实马兜铃酸“有毒”且致癌的特性的成分是马兜铃酸 Ⅰ,而鱼腥草内含有的是马兜铃内酰胺 Ⅱ,它们是两种不同的物质,实际上鱼腥草不属于马兜铃属植物。鱼腥草中总马兜铃内酰胺的含量远低于毒性药材中马兜铃酸的含量。
不过,如果没有吃鱼腥草习惯的,那就尽量不要吃了;如果想吃,觉得风险可以接受,想尝尝鲜,可以尝尝,但不要多吃。自己在家做的时候,不妨先用自来水浸泡1个小时,用开水焯一下后可以去除绝大部分的马兜铃内酰胺。



3

木耳会诱发皮肤癌?


新鲜木耳中含有一种光感物质——卟啉,人体摄入之后经太阳照射可引起皮肤瘙痒、发炎、水肿,严重的可致皮肤坏死,甚至诱发皮肤癌。


真相:是谣言!


不仅仅是鲜木耳,很多普通食物中皆含有“感光物质”,例如芹菜,它就是一种有名气的光敏蔬菜,但这并不影响我们在生活中正常食用。血红蛋白、叶绿素当中其实也含有卟啉,这种成分并不稀奇。当鲜木耳经曝晒处理变成干木耳后,在曝晒过程中会将大部分的卟啉分解掉,安全性会更高。


以目前的依据来看,卟啉病的直接原因是皮肤中卟啉过多,遗传因素导致体内卟啉不能正常代谢,与食物并无直接联系,大家可以放心食用。



这 4 种“菜”才是真的可能致癌!


1

腌制的菜


2023 年浙江大学医学院团队在《BMC 医学》期刊上发表一篇关于腌菜危害的研究指出,每周有 4 天及以上吃腌菜的人,消化道癌症的死亡风险升高 13%、食管癌的死亡风险升高 45%


健康小贴士


患有胃病的人群建议少吃腌制食物。腌制食物中含有很多的亚硝酸盐,长期食用后会刺激胃黏膜,使其功能紊乱、充血、水肿、糜烂,增加胃黏膜癌变的机会。此外,高血压、糖尿病、肾功能损伤的人群也要尽量少吃腌制食物。

2

隔夜的剩菜


很多人为了节约粮食,吃不了的饭菜,经常就是放在冰箱里面,第二顿、第三顿还在继续吃。长期食用隔夜菜、霉变的食物容易摄入过多的亚硝酸盐,诱发消化道癌症


健康小贴士


如果是偶尔吃吃剩饭剩菜一般情况下问题不大,但如果长期剩菜剩饭舍不得丢,有经常吃剩菜剩饭的习惯,肯定是会增加患癌风险。



3

太烫的菜

中国人偏爱热食,而且有什么东西都“趁热喝”“趁热吃”的习惯。


长期食用过热的食物或者饮料,可能会经常烫伤口腔和食道黏膜,会引起食管黏膜的慢性炎症反应,从而增加食道癌变的风险。


健康小贴士


日常生活中,不要吃过烫食物,温度都尽量控制在 65℃ 以下,否则食道的黏膜就会被烫伤。



4

油冒烟了炒的菜


很多人炒菜的时候喜欢等到油热了、冒烟了再放菜,但这样的做法往往会在炒菜时产生更多的油烟,也就会生成更多的有害物、致癌物。


健康小贴士


一般的食用油烟点不超过 180℃,如果油锅冒烟,说明温度过高。所以建议热锅冷油炒菜更安全。


尤其是淀粉类食物遇到高温,容易产生丙烯酰胺,属于 2A 类可致癌物。因此,做根茎类的蔬菜时也要注意。



策划制作

来源|邵逸夫医院

审核|阮光锋 科信食品与营养信息交流中心科学技术部主任

责编丨杨雅萍

审校丨徐来 林林


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