在新疆可一日无肉，不可一日无馕！丨 探物

“羊肉串，羊肉串，新疆的羊肉串嘞！“

提到新疆，也许大部分人的第一反应是这样的画面：

街头烟雾缭绕下，烤肉师傅们利落地转动手腕，手下那一串串香味扑鼻的正宗新疆红柳大肉串滋滋冒着油光。

人们对新疆的印象总和羊肉串联结 ，新疆人的口音也常被形容成“羊肉串味扑面而来”。但是到了新疆，你会发现自己真切地被另一种食物环绕着，不管走得近行得远，走亲访友还是自己吃，新疆人的生活都离不来它。

馕，这种朴实地道的碳水化合物，就这么在中国遥远的西北内陆野蛮生长。

黎明前的拂晓时分，打馕人开始了一天的生活。

准备好足够的面粉和水混合，撸起袖子就开始用劲地揉搓。

这一刻，打馕人用肌肤触碰着来自新疆大地的粮食产品。

接着，便迎来封存等待的时刻，面粉在人力揉搓后经历着天然发酵。

馕，这个以面粉为主要原料的食物，离不开这片土地赐予的小麦，每一个香脆的馕饼里都带着阳光的味道。

面醒好后，面团会被捏成不同的形状。

对每一个新疆人来说，馕在他们的生活中再普通不过了，馕出现在他们每一天的生活中。但对第一次来到新疆的人来说，它们形态各异，足以使他们绕晕在各色馕中。

每种馕都和人一样，有自己的专属名字。最大的馕叫“艾曼克”馕，最小的一种叫“托喀西”馕，最厚的叫“吉尔特或格吉德”馕……

还有甜馕、油馕、肉馕、芝麻馕、玫瑰馕等等，不计其数。从一个面团开始衍生出300多种不同的花样，让你能每一天吃一种且不带重复。

馕的品种繁多，离不开一个特殊的工具——吐客车。这种木质的工具形状类似国际象棋或章子，底部是2cm的铁针（有的也用鸡毛做成）。

馕在烧制前，师傅们通常都会用这种馕戳工具在面粉表面扎花纹，这样不仅有吉祥之意，并且还可以起到给面粉放气的作用，如此处理后的馕便不会像烧饼那样在炉子里鼓气了。

“馕”字源于波斯语，本意为面包。3000年前，它就先流行在阿拉伯半岛、土耳其、中亚西亚各国，然后随伊斯兰教传到新疆。

虽然当时在中原地区，早就有了“饼”的概念，但它和“馕”还是有本质区别的，所以当馕通过丝绸之路传到中原后，为了区分，加了一个“胡”字。

这个“胡饼”就是指源于胡地，在胡式烤炉中烤制的饼。

这里的胡式烤炉便是后来所说的“馕坑”，馕坑外形像一个倒扣的水缸 。

打馕人完成最后的捏边、修纹后，来到馕坑边，侧身用馕饼团将馕饼贴在坑壁上。

等到粘附在坑壁上的馕转为金灿灿的模样，基本就可以出坑了，如果不满意，还可以用钳子将馕在馕坑处稍微烤一下。

馕的制作工艺其实就是这么简单，早在北魏时期，贾思勰就在《齐民要术》中做过描述。

“以髓脂蜜合和，面厚四五分，广六七寸，便著胡饼炉中，令熟，勿令反覆，饼肥美，可经久。”

烧饼需要先薄片再刷油酥，馕的做法比这还要简单，直接放入馕坑中烤熟，甚至都不用翻面，即可烤制完成。

虽然馕的做法简单，但它绝对比得上天南地北到处都是的烧饼。吊炉烧饼、建德烧饼、缙云烧饼、黄桥烧饼、南通缸爿......这些个个听起来都很厉害。

但馕比起这些烧饼，更多了层神秘的色彩。

在中国西域，在每个有阳光的清晨，打馕人带着满脸的微笑迎来美好的一天。大街小巷，无论南北，到处都是焦黄的谷物的香味，灵动绵长。

朴实无华，是对新疆馕最好的诠释。

诗人北野形容馕是“最接近粮食本质的食物”，馕呈现着粮食的本色，散发出大自然的气息。

就如同那些阳光下带着微笑的打馕人一般纯净简单。

虽说馕很普通，但新疆人对它的热爱放大了它存在的价值。

有一千种馕，就有一千种吃馕的方法。

无论是家中宴客，还是外出跋涉，馕总有一种方式陪伴在当地人左右。

馕配烤肉——几根羊肉串放在馕上，把馕折叠过来，按住了把钳子一抽，馕的麦香味和肉的多汁充分融合，肥油不腻，烤馕不干，一口下去，那个味道别提有多带劲了，香醇而又滋润的满足感从味蕾直冲大脑！

馕配茶——新疆人的下午茶也是离不开馕的，馕配奶茶会散发出浓浓的奶香，配上茯茶又能解除刚吃完肉的油腻，这样的搭配便可享受一下午的静谧时光。

炒馕——把馕切碎用酱香炒米粉的方式进行翻炒，让浓稠的汤汁浸入馕饼的每个缝隙里，酱香味十足，香辣软糯又不失嚼劲，是喜欢重口味的朋友的心之所爱了。

用馕搭配的新疆食物真的是无法一一枚举，最后压轴出场的估计要是这瓜果界和碳水化界的跨界组合了。

夏天左手一口瓜，右手一口馕，新疆的夏天你就没白走一场了！

就是这最简单最古朴的馕，带给无数新疆人味蕾上的慰藉，同时又成为了他们精神上的寄托。

新疆的历史发展进程中，馕是农耕文明的产物，它见证了新疆农业技术的推进和完善。

在干旱、少雨、气候炎热的新疆，馕因为抗干燥、耐存储的特点成为了超越了米饭的特色主食，并在悠悠历史中成为了新疆的印记。

在新疆人的眼中，馕是生命的本色，是水、火、土的结合，是超越生命的神灵。

从一个生命的诞生开始，馕就开始彰显它的地位了。

在新生儿的命名仪式上，几十个薄而宽厚的白面馕是招待客人的必备吉祥之物。

在满月的摇床仪式上，40个未满7岁的小朋友在做完浇水礼后，都要拿着主人准备好的“托喀西馕”来到新生儿床前送上祝福。

因为新疆人对馕的敬畏之心，馕多了些象征意义，印花的表面要向上，代表着吉利；馕的数量也有些讲究，偶数代表愉快和高兴，奇数代表悲伤和烦恼；圆圆的馕象征团结，大家一起分享一份馕，是民族凝聚力的日常体现。

在随后的婚丧嫁娶中，馕更是发挥了祈福作用。婚礼时，新娘和新郎要当众吃蘸这盐水的馕，以表同甘共苦，白头偕老。在塔吉克族人婚礼后的第三天，新娘摘掉面纱做的第一件事就是和面打馕。因为在塔吉克族的谚语中“无馕不是家”，有馕才有家，馕是家族兴盛的象征。

有馕的地方哪里都是家，背着馕到哪都飘着家乡的气息。

新疆人走出家乡，出门闯荡，馕是最好的随行物品。它裹挟着家乡大地谷物的飘香，背馕远行就好像带走了家乡的阳光。它不仅仅是饥肠辘辘时候的饱腹之物，更连接那些永远都割不断的情感。

新疆姑娘古力娜扎外出拍片，旅行箱中塞了新疆的馕和妈妈牌辣椒酱，这个背馕少女剪不断的是亲情；

在西游记中，唐僧四人取经，他们远行路上相互关照，彼此谦让，馕是师徒之情的印照；

在白居易的《寄胡饼与杨万州》诗中 “胡麻饼样学京都，面脆油香出新炉。寄予饥馋杨大使，尝看得以辅兴无。" 馕是友情的连接；

新疆男人出行，家中女人提前一天和面打馕，这些馕融入了普通人的爱情；

支援地震灾区的赈灾馕倾注的又是跨越民族和地区之间的大爱。

简单而朴实的馕，就这样将人紧紧相连， 所有的眷恋，赤诚，甜蜜，温暖，都融入到了唇齿的留香中了，这就像中那些简单的美好， 温和却又让人一直回味。

馕的朴实之美有着生活的本质，也如在这片土地上生活着的坚韧淳朴的新疆人，你让他们如何不爱它？

参考资料：

• 李燕红. （2013）. 浅谈维吾尔族馕文化.

• 安尼瓦尔·哈斯木.（2017）. 馕、馕坑与馕文化漫谈.

• 孙蔷.（2018）. 丝路文化视野下的馕与维吾尔族社会.

• 闫 艳.（2016）.释“烧饼”兼及“胡饼”与“馕”.

• 何婧云、张磊.（2012）. 维吾尔族食馕习俗的文化解说.

纪录片:

• 舌尖上的中国2.（2014）. 秘境.

• 新疆味道.（2016）. 有馕才有家.

• 风味人间.（2018）. 滚滚红尘.

• 人生一串2.（2019）. 来点主食.