文｜宋宪章

菜肴的生命力，在于求变。许多菜点，年年吃，月月吃，常常吃，千篇一律，要说爱它也不容易。嘴巴吃麻木了，舌头的味觉变迟钝了，好的感觉便会悄然而退。但如果稍微变化一下，就会峰回路转，柳暗花明。

家常菜也一样，这个道理也通用，比如说千张包子，菜馆与家庭都制作，菜馆供应顾客，家庭做来自享。有用咸肉的，也有用鲜肉的，一般配点葱花，加点调料，考究的可以放些虾米、甚至干贝。闻名于世的湖州丁莲芳千张包子，就是放干贝的，特别鲜爽。

我在家里做“马大嫂”（买汰烧），为了省事，每次做千张包子，总要做几十只，五只一小捆，捆上一二十捆，分袋冷冻。要吃时取四五捆，配点粉丝、菜心就是一只好菜。开头吃千张包子，极受欢迎，外甥女欢若雀跃，一大碗当即碗底朝天。如果吃上两天，就少有人问津，到第三次吃，家里人便会埋怨：“又是千张包子！”可见是吃厌了，吃倒胃了。吃与穿、玩一样，都是喜新厌旧的。

去年秋天，“破罐子”漏水，我住在市一医院“修补”，帮助点评过菜的某家饭店的老总很客气，每天叫一名员工送菜谱过来叫我点一只菜。恭敬不如从命，使我有缘尝遍这家饭店的各种菜肴。这一天我点的是“野菜千张包”。千张包总离不开肉、菜肉、虾肉、干贝这几种，但这千张包是野菜做的，有点创意，有点新奇感，就点了它。吃时一咬，原来是以马兰头为主做的馅心，一股清凉的幽香，直透咽喉，顿感爽口。料作并非稀罕，做法亦同寻常，只因变化了一下，这千张包就有了新味与新意。

不足的是，千张包得太厚，其实不必包如此多层，也可以用豆腐皮包着油炸，效果也会好一些！此外，汤中亦可放些粉丝、金针菇，增加口味的层次。作厨如写文章，亦要精心构思。野菜千张包，是成功的求变。它的做法是：取适量新鲜马兰头，洗净在沸水中焯后，放小筐内摊开散热，待其冷却，挤干与香干、笋尖、水发开洋剁碎，包入10×10厘米大小的千张中，并在千张包中间扎上一根白棉线加固。可取适量粉丝用温水泡发；适量金针菇水漂后一切为二待用。这时锅中加适量水煮沸，放入马兰头千张包煮上10分钟左右，再加入水发粉丝、金针菇段煮片刻，即可加一点味精调味，装浅盆上桌。一盆充满田野风情的，别有香味的野菜千张包即可飨客与自享了！

读者诸君何不依葫芦画样试做一下，换换口味呢？

编辑：陈缇缇

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