1教学目标

说明果酒和果醋制作的原理设计制作果酒和果醋的装置完成果酒和果醋的制作。

2学情分析

课题背景从人类酿酒制醋的历史切入说明酒与醋的制作不仅仅是发酵食品的制作加工还是一种文
化现象反映了人类文明发展的足迹。教师可以充分利用这一素材渗透“科学、技术、社会”的教育。
在此基础上教材简述了果酒和果醋的特点及其在日常生活中的作用以激发学生动手制作的兴趣。

3重点难点

• 课题重点:说明果酒和果醋的制作原理,设计制作装置制作出果酒和果醋。

课题难点:制作过程中发酵条件的控制。

4教学过程

4.1第一学时

4.1.1教学目标

学会果酒制作的原理。

4.1.2学时重点

1、酵母菌的兼性厌氧生活方式2.发酵需要的适宜条件3.传统发酵技术所使用的酵母菌
的来源。

4.1.3学时难点

1、酵母菌的兼性厌氧生活方式2.发酵需要的适宜条件3.传统发酵技术所使用的酵母菌
的来源

1.酒变醋的原理2.控制发酵条件的作用3.制醋所利用的醋酸菌的来源。

4.1.4教学活动

活动1【讲授】果酒、果醋制作原理

知识要点1. 酵母菌的兼性厌氧生活方式2.发酵需要的适宜条件3.传统发酵技术所使用的酵母菌
的来源。
教学建议教师在介绍传统发酵酿酒时首先应让学生了解酵母菌的兼性厌氧生活方式理解发酵需
要一定的条件然后再介绍传统发酵方法分析传统发酵技术中所使用的酵母菌的来源。最后教师可以
组织学生讨论在发酵过程中怎样才能保证发酵液不受污染、如何控制好温度。

知识要点1.酒变醋的原理2.控制发酵条件的作用3.制醋所利用的醋酸菌的来源。
教学建议教师可采用多种形式让学生了解由酒变醋的原理以及在制醋过程中醋酸菌的作用。例如
教师可以组织学生在查找资料的基础上进行讨论和交流。通过学生的自主活动让学生了解传统制醋的流
程、醋酸菌的生活特点、醋酸菌在自然界的分布以及使果酒变为果醋的方法等基础知识。

4.2第二学时

4.2.1教学目标

制作葡萄酒和葡萄醋

4.2.2学时重点

1、酵母菌的兼性厌氧生活方式2.发酵需要的适宜条件3.传统发酵技术所使用的酵母菌
的来源

1.酒变醋的原理2.控制发酵条件的作用3.制醋所利用的醋酸菌的来源。

4.2.3学时难点

1、酵母菌的兼性厌氧生活方式2.发酵需要的适宜条件3.传统发酵技术所使用的酵母菌的来源

1.酒变醋的原理2.控制发酵条件的作用3.制醋所利用的醋酸菌的来源。

4.2.4教学活动

活动1【讲授】果酒、果醋的制作

建议将实验安排在秋季的9月或10月进行。在这段时间内进行实验有如下优点1正值收获季
节葡萄的价格便宜品种多样2此时葡萄上的酵母菌数量多且生活力强发酵酿酒的效果好3
温度适宜发酵现象非常明显。实验的具体操作步骤如下。
1.对发酵瓶、纱布、榨汁机、盛葡萄汁的器皿等实验用具进行清洗并消毒。先用温水反复冲洗几次,再
用体积分数为75%的酒精擦拭消毒晾干待用。
2. 取葡萄500 g去除枝梗和腐烂的子粒。
3. 用清水冲洗葡萄12遍除去污物注意不要反复多次冲洗。
4. 用榨汁机榨取葡萄汁后将其装入发酵瓶中装置参见教材图1-4b或将葡萄打成浆后用洁净
的纱布过滤至发酵瓶中盖好瓶盖。如果没有合适的发酵装置可以用500 mL的塑料瓶替代但注入的
果汁量不要超过塑料瓶总体积的2/3。
5. 将发酵瓶置于适宜的温度下发酵。
6. 由于发酵旺盛期CO2的产量非常大因此需要及时排气防止发酵瓶爆裂。如果使用简易的发酵
装置如瓶子最好选用塑料瓶每天要拧松瓶盖24次进行排气。
7. 10 d以后可以开始进行取样检验工作。例如可以检验酒味、酒精的含量、进行酵母菌的镜检等
工作。
8. 当果酒制成以后可以在发酵液中加入醋酸菌或醋曲然后将装置转移至3035 ℃的条件下发酵
适时向发酵液中充气。如果找不到醋酸菌菌种或醋曲可尝试自然接种但效果不是很好。如果没有充气
装置可以将瓶盖打开在瓶口盖上纱布以减少空气中尘土等的污染。

活动2【作业】果酒果醋练习

【课后作业】:

(1)葡萄酒对人体健康和社会生产有哪些意义?

(2)生活中常见的葡萄酒有哪几种?

(3)现实生活中哪些现象应用了发酵的原理?

课件：

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