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餐饮外卖创业,警惕这四种死法!

2015-04-16 红餐网


“武汉水果哥开奔驰送外卖月入百万”,“大学生微信推销外卖月入10万元”,“一快餐店送盒饭日营业额过万”……类似的消息总会不时轰炸我们的耳朵。但是,对于想要在餐饮和快餐行业创业的人来说,学习那些失败的经验比“盲目模仿”那些成功的经验更加重要。




小餐饮不能承受大成本之重成本之重


味道,对于餐饮来说就是所以一切的前提,即使你的营销再好,服务再怎么独特,如果味道不好,一切都是白搭。


餐饮外卖的门槛很低,大家的选择余地很多,消费人群相对固定,一般情况下,消费者不可能长期固定去吃一种外卖,所以这个行业几乎是不可能形成垄断的。但是做外卖的那么多,消费者又是那些人,味道和分量就成了餐饮外卖取胜的关键。


小编的公司几乎每天都会有外卖单子送到前台,但是大家还总是喊叫着没有好吃的。虽然也不断有做外卖的不断进驻,但是都做不长,不可否认有其他的因素,但是味道不好,消费者不买账是一个主因。


外卖是一个“平民化”的餐饮,不可能卖出高价,所以做外卖只能薄利多销。但是,好的味道需要好的厨师和好的食材,这些东西肯定会大大增加餐饮外卖的成本,如果一旦出现问题,那就是生死攸关的大问题。




被电梯“等”死的快餐店


不占餐位,又能产生额外收入,按理说,外卖送餐应该受到餐饮企业的广泛欢迎。然而,除了一些专做外卖生意的餐饮店外,很多餐厅对于外卖送餐的态度都颇为矛盾,几乎称得上爱恨交织。


去年底,在北京拥有160多家连锁门店的庆丰包子铺开通了400开头的统一外卖送餐电话,公司还为各店统一配备了品质精良的送餐箱、送餐车等设备。然而,目前真正能够开展送餐服务的门店仅有60%。


现在餐饮业普遍招工难,各店都缺人手,“招工难”、“用工荒”已成常态。


一天就餐高峰只有几个小时。在店里,一名服务员一小时可能服务几十名甚至上百名顾客,而如果出外卖,每送一单的往返大约就需要30分钟,而且就餐的时段是人流高峰期,开车路上堵,上楼电梯堵,延误似乎变成了一件不可避免的事情,但是这样的用户体验是非常不好的。


在现在有多重选择的时候,“时间就是金钱”,一次延误,可能这个快餐公司就会永远被“延误”了。




急进是作死的节奏


这是一位草根北漂创业者老贾的故事。2007年到北京的一次偶然旅游,让老贾顿感“在北京这么多人的地方开一个餐馆那得多火啊”的念头,那个时候就萌发了想要来北京创业的念头。


老贾是一个执行力非常强的人,不达目的一定不会罢休很快就找到一个把店盘下来,然后一个人开始办执照,装修,买餐具,找厨师服务。在来北京两个多月的时候,他自己的店终于开张了。但是,他第一次所谓的创业没有那么的辉煌,就悄无声息中结束了。


后来又决定还是开个餐厅,商业模式做的是快餐堂食加外卖,给自己定位于做30平米左右的小店,选址的原则本着一级商圈二级马路的原则来选址,具体就是在一个大的核心商圈里面,选择那种位置较差的地方,主要以堂食为辅,房租不能超过每月15000,然后生产的餐以外送为主。


经过对商业模式和细节详细的思考之后就是开始取名,核名,注册公司,注册商标,选址VI设计,招聘,培训等等一切开店做的准备。当时也是吸取第一次的经验教训,老贾连一旦销售额不好怎么来扭转的预案都非常详细的做了策划,老贾认为这一次一定是万无一失了。而一切并未能如愿。


由于商业模式和定位很准,老贾的店开业第一个月就盈利了。在餐饮生意逐渐的走上了正轨,老贾的内心突然有了不一样的想法,他决定要把这个生意火爆的餐饮店做成一个连锁,做成一个知名度很高的品牌。


失败的悲剧也开始在这里埋下了。老贾开始学着大品牌做出品的标准化,他制定了操作标准贴在墙上,让每个员工只要是按照这个上面的做,后厨前厅也做了流程,规定了各种服务规范已经达标标准,还做了各种表格,进销,盘点,客户信息等等做到标准化可复制,准备夯实基础做个大事,在第一个店开了七个月的时候,老贾认为时机成熟了可以复制。


当时第二个店做的也不错,老贾就觉得照这个模式复制下去一定可以做大。为了筹措资金开大店做样板,老贾把几乎所有的其他几个店的资金都抽出来,在面积和定位上都完全的脱离了之前他设想的目标以及市场定位。但是悲剧发生了,这个大店入不敷出,根本没法收回成本。在苦苦支撑了七个月之后,老贾又失败了。




反思:现金流,团队,心态


老贾说,这一次的失败并没有让他痛苦,反而让他认清了自己,并总结了餐饮创业失败的六个原因:


一、心态

一个创业项目是否会成功还是取决于创业者的态度,最大的问题就是内心当中的好大喜功,浮躁。当取得了一点点成绩的时候就偷偷自喜,而不明白一个企业永远可能在24小时内死亡。


二、自我评估

没有准确的给自己的能力做好评估,认为做小店做成了做大店一定能成,高估了自己的能力。觉得自己就能够很快的做成,却不知道品牌的管理,运营,团队都是很深的学问,挣到了一些钱就开始错误的评价自身的能力。


三、急于求成

刚做了两个小店成功了就想做招商加盟,殊不知管理两个小店和管理一个品牌输出公司运作模式都不一样,用人,也不一样。


四、在于自己的目标与方向感

自己不断地变幻很多方向,没有认清楚自己的目标。五、创业没有自己很好的团队,一路创业这么久,没有自己核心的搭档与伙伴,所有的创业都是单打独斗。


六、财务混乱

对于财务和资金链的把控自己没有清晰地认识与理解,所以,最终被现金流所拖垮摧毁。




勒在网络订餐脖子上的绳索


饭统网2003年成立于北京,用呼叫中心的方式为用户提供订餐、优惠券折扣服务。从模式上来讲,饭统网跟携程类似,属于呼叫中心加互联网的方式为餐饮商户提供服务。创建后不久饭统网就通过广告、提点模式实现了盈亏平衡。2008年7月,饭统网获得400万美元风投之后,发展更为迅速。2009年饭统网已经有拥有超过50万商户的资源,累积订单超过350万张,服务人次超过1000万。


饭统网曾风靡一时,形成“北有饭统网,南有订餐小秘书”的格局。大众点评CEO张涛清楚记得,当时大众点评刚到北京做业务的时候,很多人打开大众点评看介绍、点评信息,做出去哪个商户吃饭的决策,然后马上拨打饭统网电话进行预定。大众点评也曾为此郁闷不已。


2010年之后,拥有深厚商户基础的饭统网在并未在移动端有所布局,继续吃呼叫中心时代的“老本”。直到2012年,饭统网才推出一个可以实现预定、位置查找功能的APP产品,当时丁丁优惠产品用户已经突破1000万人。


饭统网成也呼叫中心,败也呼叫中心。最初采用呼叫中心的方式是因为更加贴近用户习惯,而败于呼叫中心是因为,呼叫中心的方式无法对用户形成有效积累和沉淀。换句话说,用户想吃饭了就打电话预定饭店,如果饭统网直接给用户打电话推荐饭店,用户肯定是不接受的。


此外,呼叫中心对用户没有粘性,今天可以打电话预定,明天就可以在手机端直接下单。而饭统网只能看着用户来了再走了,无力改变。同样的困境携程也遇到了,但因为携程在旅游行业拥有多年垄断地位,而且其在后期积极布局移动互联网产品。即使这样,还是被去哪儿等新产品收割掉很多市场份额。




附外卖快餐创业启示录


一般写字楼都是准点上下班和休息,送餐车必须准点到达,不要让顾客吃到嘴感觉已经饿过了劲。


饭菜的质量和花样每天都不能重复,按照订餐的规格可分为四类:


1、一荤三素加水果,定价在6元。


2、两荤两素加水果和汤定价在8到10元。


3、三荤一素加水果和汤定价在12到15元。


4、根据顾客要求加工小炒价格面议。


分量和质量一定要足,写字楼的白领平常一般都是光顾那些肯德或者麦当之类的地方,因此口感选择上可能会刁钻一些。


菜谱按照一周一换的原则,明细都要让客户看明白,免得秋后算账时出小插曲。


送餐人员一定要着装整洁,文明用语,客户提出的一切要求不管合理与否都要认真纪录,及时反馈。


炒勺师傅最好是在大食堂做大锅菜的,但能够兼容小炒。后厨切配三到五名,杂工两名。


蒸饭成本高,用水捞法煮饭成本相对可以降低。


火眼一般是两到三个。

  

三通管液化气50公斤或者100公斤装的。


厨房最好在一楼,万一出什么事大家可以尽可能的疏散。


   后厨的流动性比较大,要及时寻找和安排人手,快餐公司领导至少也要有厨师证,能在应急时刻充当第一线人选。


采购方面议定要事必躬亲,后厨贪污的主要渠道就是采购。


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