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醪糟的传统制作方法

2017-10-12 陈允斌 中医宝典



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编者按

双11剁手,千万别忘了一样养生美味,那就是俗称酒酿的醪糟。酒酿的历史很悠久,《素问·汤液醪醴论》中就提到了上古圣人作汤液醪醴,作为治病的良方。人们如果有身体不适,服之万全。今天,由于环境和生活习惯的变化,身体状况变了,治疗措施也变了,但酒酿的养生作用还是通过各种风俗习惯流传下来了。

 

秋冬季节是食用酒酿用于养生的最好时节,现在超市中都有现成的酒酿,但最好吃的莫过于自家做的,美食养生美容作家陈云斌老师就在本文中介绍了酒酿的吃法和做法~~

 

醪糟就有好几个名称:江米酒、米酒、酒酿、粩糟等等。古人诗词里常提到的浊酒跟它也有关系。一壶浊酒喜相逢,古今多少事,都付笑谈中。喝的就是米酒。

 

醪糟的吃法很多。可以直接食用,或者加点水煮开喝,南方人还用它搭配各种食品做出许多花样。其中的一些,经由餐饮业的推介,也逐渐被北方人所熟悉了,比如醪糟汤圆和醪糟蛋。

 

这两样,是醪糟的经典吃法,好吃而且做法简便。从食补的角度看,也非常不错,搭配合理,是老少皆宜的食品。

 

醪糟蛋更是产妇必吃之物,既补身又有利于去恶露和通乳。在有些地方的民俗中,这个习惯甚至演变为连到家里来的客人也要吃它。我至今记得,十几年前去看望一位产妇,她的家人热情地给我上了一碗醪糟,里边卧着整整四只鸡蛋,十分惊人,大概是取四季平安之意吧。

 

提醒一下北方的朋友,不管是做醪糟汤圆还是醪糟蛋,醪糟都是后下锅的。也就是说,先把汤圆或是鸡蛋煮到八成熟,再下醪糟煮开就起锅了。醪糟不宜久煮,否则就失去其香味了。

 

醪糟大补气血,可以丰形养颜,最宜秋冬时节。秋天吃醪糟,还可以放几粒枸杞,能防秋燥,滋阴润肺。

 

醪糟易生湿热,脾湿肥胖的人。

 

编者注:

 

醪糟也是一种酒,不过味较淡,一般不会醉人。但若吃得太多,而又是吃那不经加水煮制的醪糟醅子,醉了时会更深沉,更难醒。

 

明人李实在《蜀语》中说:“不去滓酒日醪糟,以熟糯米为之,故不去糟,即古之醪醴、投醪。”

 

《庄子·盗跖》和《后汉书》中都有关于醪糟的记载,可见确实历史久远,秦汉已经有之。

 

郭沫若有《游西安·五月二日》一文,称“浆米酒即杜甫所谓‘浊醪’。四川人谓之‘醪糟’,乙醇成分甚少。”

 

又据一些书籍记载,浙江有糟烩鞭笋,上海有糟田螺,北京有糟煨茭白,福建有淡糟鲜竹蛏,陕西有糟肉,都是用醪糟类“浊醪”、“不去滓酒”炮制而成。可见醪糟在中国,无论南北,都十分普遍,并为古今人所喜爱。



醪糟的做法

 

有朋友问我醪糟的做法。其实,现在大多数地方的超市都可以买到醪糟。当然,自己做的,风味会更好一点。我来介绍一下我家的传统做法吧:

 

【原料】糯米、酒曲。酒曲在超市可以买到,具体用法用量按照包装上的说明来做就可以。

 

【制作过程】

1. 糯米用凉开水泡涨,大约要泡四个小时;

2. 沥干水,将糯米隔水蒸熟。摊开晾一会儿,到手摸略有些温热时,洒少许温水,用筷子将糯米拨散成粒状,加酒曲调匀。留十分之一的酒曲备用。

3. 将糯米放入陶瓷盆内,中间留一个酒窝,就是拳头大小的凹形,在其中放入剩余的酒曲,盖上盆盖,密封好。

4. 用保温的东西将瓷盆包裹好,这叫做“穿衣服”。这个步骤很关键,是为了让瓷盆内的温度始终保持在与人体体温接近的温度,以利于发酵。保温层的厚薄要根据气温来决定。外婆教的秘诀是:穿衣服跟人走。也就是说,跟这个季节的人所穿的衣服一样厚就可以。也就是说,冬天要包上棉被,夏天薄薄一层就好。

5. 将包好的瓷盆放在不通风的地方,经过二到七天,闻到有酒香溢出时,醪糟就制好了。

6. 放冰箱冷藏保存。

 

注意:所有的容器要非常干净,不能沾一点油,也不能用生水,否则会生杂菌。

 

母亲常常重复外婆讲过的一句话:熬糖烤酒,充不得老手。做醪糟不难,要做得好可并不容易。第一次做,也许口味不太满意,别灰心。下次再做就有经验了。

 


作者简介 |

陈允斌,美食养生美容作家,《茶包小偏方,喝出大健康》、《回家吃饭的智慧》系列(一、二)作者。

 

来源:陈允斌的博客,图片来自网络/


以上内容仅供参考



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