探讨！如何推行色标管理提升餐饮后厨环境卫生管理水平？
一、实施背景
近年来，我国餐饮业规模持续扩大，成为国内消费市场重要力量，在稳增长、促消费、增就业等方面发挥着重要作用。餐饮业“量”的快速发展也带来“质”的参差不齐，部分食品从业人员安全意识淡薄，操作不规范，交叉污染情形严重；餐饮具清洗消毒不到位，敷衍了事。上述种种问题存在很大安全隐患，极易造成食品安全事故，引发网络舆情。因此提高餐饮服务提供者食品安全管理水平，构建食品安全监管长效机制，推动社会共治，使餐饮服务食品安全各项政策制度落地落实，成为极为紧迫的工作任务。
2020年9月，国家市场监管总局发布《餐饮质量安全提升行动方案》，将2023年定为“餐饮环境卫生提升年”，要求各地市场监管部门聚焦餐饮环境卫生水平提升，指导餐饮服务提供者加强环境卫生规范化、精细化管理，打造“清洁厨房”，鼓励引入色标管理等工作方法，提升餐饮后厨环境卫生管理水平。
二、色标管理
图 / 使用色标管理的刀具、砧板消毒柜中消毒 ⬆⬆⬆
三、经验做法
先介绍下青阳县情，青阳地处安徽两山一湖（黄山、九华山、太平湖）腹地，风景秀丽，人文荟萃，2022年全县旅游总收入166.8亿元，接待国内外游客1321万人次。丰富的旅游资源带来餐饮业兴盛，县内有四季永逸、五溪山色、西峰山庄等能承办重大活动保障的大型餐饮企业，也有蓉兴楼、九华一楼、一品居等客流量较大的中档酒店，景区周边更有不少休闲度假式农家乐，1800多家不同档次餐饮单位星罗棋布，呈现量大面广格局。不难想象，在当前基层市场监管力量较为薄弱、职能仍不断增加情况下，高质量完成食品安全监管任务确实存在着不小压力。
假如单纯依靠监管去压实餐饮服务提供者食品安全主体责任，根本上杜绝食品安全事故发生显然过于理想化，必须转变观念，谋求创新，强监管同时，按照《食品安全法》第三条要求，加强餐饮服务提供者规范化科学化操作，提升全程风险隐患管控与自查自改能力，方能尽快提升餐饮服务食品安全管理水平，最大限度遏制食品安全事件发生，故推行色标管理正是因势利导，大势所趋，乘势而为。
高位推进。年初，青阳县市场监管局印发《青阳县餐饮服务行业色标管理实施方案》，确定在大型餐饮单位、学校（幼儿园）及养老机构食堂推广色标管理，计划六月完成50%覆盖，年底100%全覆盖。制定《青阳县餐饮服务色标管理操作指南》，对餐饮后厨的切配工用具、容器、工作服、设施设备及各功能分区如何采用色标管理作详细规定与说明，明确工作目标、建立工作专班，统一实施内容，分解工作任务，紧扣时间节点，高标准、高质量推进工作。加强指导。结合餐饮业县情，实事求是，因地制宜，逐步推进。采取召开座谈会、实地察看等方式先期调查摸底，明确重点实施对象，选择26家后厨功能布局较为合理、设施设备比较齐全、整体条件较好的大型餐饮单位、部分学校（幼儿园）及养老机构试点先行，统一印制色标管理所需的标识、地标线等物品，逐一上门指导，现场教学，释疑解惑，并组织交流观摩，让试点单位充分发挥示范引导作用，以点带面，多点发力，推动全县色标管理工作落实落细。多方推动。发挥青阳县餐饮（烹饪）业商会食品安全社会共治作用，商会成立于2022年，现有会员90名，有较为完善工作机制，能够正常开展活动。今年商会开展食品安全培训中，除贯彻学习食品安全法律法规外，将色标管理也一并纳入培训，更让会员单位率先实行色标管理，同行业中做好表率。同时，青阳县局与县教育局、民政局每年会定期开展校园、养老机构食堂食品安全联合督查，以此为契机，将色标管理纳入督查内容，形成色标管理推行长效机制。图 / 在学校开展色标管理现场教学 ⬆⬆⬆
四、难点问题
一是全县餐饮单位经营规模、管理水平参差不齐，硬件设施、功能布局齐全大中型餐饮单位少，农家乐、小餐饮占大多数，后厨功能布局、设施设备等很难以达到色标管理要求，导致色标管理推行只能从大中型餐饮入手，使得这种行之有效管理方法被采用覆盖面太窄，难以延伸扩展，形成规模效应。
五、对策建议
加大推广力度。让更多餐饮从业人员了解色标管理，市场监管人员定期走进餐饮服务单位，现场指导，详细教学色标管理操作规范、注意事项，及时发现解决供餐过程中存在的问题，唯有慢慢引导与熟能生巧后，餐饮从业人员才会慢慢适应，只有工作更加便利，才肯定这种模式操作好。
工作制度保障。《餐饮服务食品安全操作规范》与《餐饮服务通用卫生规范》这两部法规都提及容器、工用具、设施设备应明显区分，分类管理、分开使用、定位存放，防止交叉污染，可并未明确必须采用色标管理，《操作规范》中只有此句“可使用颜色、材料、形状、文字等方式进行区分。”此句既使用推荐性、选择性表述，也未体现出使用色标管理的唯一性。故具体操作中，只有将色标管理纳入食品安全日常监督检查内容，纳入食品经营许可审核事项中，才能确保色标管理推行连贯性，能持续发力。
项目资金支持。当前，优化营商环境是各地政府发展经济头等大事，不少地方纷纷出台对食品生产企业及小作坊改造升级验收，获得补助资金的优惠政策。同理，餐饮服务事关食品安全，事关地方文明形象，对餐饮业后厨改造提升亦可采取项目资金补助方式实行，实行中，将色标管理作为必要条件纳入项目验收内容，如此可进一步扩大色标管理实施覆盖面。
发挥行业作用。鼓励餐饮行业协会、餐饮工用具生产厂家经营活动中，加大对色标管理宣传贯彻。监管部门应扶持帮助行业协会、生产厂家制定色标管理操作规范、餐饮工用具色标管理行业标准、企业标准，解决技术操作层面难点问题，让色标管理真正融入餐饮业发展产业链中，成为不可或缺的一部分。
综上所述，推行色标管理使餐饮服务操作形象直观、信息清晰、警示明显，能促进餐饮服务单位改善基础条件，规范经营行为，强化内部管理，全方位提升效益。“路虽远行则将至，事虽难做则必成！”面对当前餐饮业现状，推行色标管理绝非一朝一夕，唯有锲而不舍，迎难而上，久久为功，善作善成，才能真正使色标管理在遏制食品安全事故发生和提高餐饮精细化管理水平中发挥更大作用。
作者 | 安徽省池州市青阳县市场监督管理局 洪青
审核 | 于成龙 张丽娟
值班编辑 | 黄圆圆
实习编辑 | 曾佑胜
中国工商出版社新媒体和数字出版部制作出品
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