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优大餐饮学报学报

2017-01-07第04期

中国餐饮未来趋势与发展路径（上）

这是一期纯的干货分享，废话就不说了

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来自三群姬图米的分享

看门大爷

孩子

你给大爷说说

中国餐饮未来趋势与发展路径

3群大武汉美食排行榜 姬图米

这么大的题目

我需要您写一篇文章吧。

结果就写了好多

中国餐饮未来趋势与发展路径（上）

——中国餐饮未来发展趋势

对当今餐饮发展的研究表明

中国未来餐饮发展呈共性的趋势

有五个方面

具体如下

第一、餐饮消费者方面——新的消费者对口味、健康、审美、颜值有更高要求。

未来十年的餐饮市场是中产阶级为主导的市场，市场结构正在完成从哑铃型到纺锤形过度，大众消费是带动餐饮行业的主力；是80后、90后主导的市场，截止2016年，全国的80后和90后群体人口总数已突破4个亿，占全国总人口数的近1/3，是世界上最大单一的消费群体。他们是目前中国消费阶层的中坚力量。新生代更注重感性消费体验，在外就餐比例增大，决策更具开放性，易受意见领袖或互联网平台的推荐，但决策权在自己。

未来以消费者需求为导向，口味、服务和环境是消费者为餐饮企业评分的重要依据，口味在未来会越来越凸显其重要性。在物质供应过剩、污染和食品安全问题凸显的年代成长起来的新生代对价格不敏感，追求健康的生活方式，健康膳食是未来市场机会点。希望餐厅除了可口的产品外，还要有梦幻感的体验，重视互动感、现场感、科技体验，对审美和颜值有更高的要求。

新生代消费者对餐厅的期望值在上升，未来好吃、好玩、好看、健康的餐厅才能吸引到消费者。

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第二、餐饮企业方面——餐饮业的标准化乃至品牌化、连锁经营、合并重组空间巨大，餐饮服务业将得到快速成长。

中国传统高端餐饮继续走下坡路，陆续被性价比更高、更有文化底蕴、菜品米其林的轻奢餐饮店所替代。餐饮业的行业集中度较低——多样性与分散性、百强企业整体规模偏小。2015年餐饮百强企业营业收入2210.5亿元，占全年社会餐饮收入的比重为6.8%，早在2010年美国前50名餐饮企业的营业额占比高达20%以上。

同质化的竞争、菜系的非标准化、互联网降低餐饮的准入门槛等因素成为扩大企业规模的障碍。随着餐饮行业的纵深发展，餐饮企业开始走向品牌化阶段，消费者对品牌的认知将会逐步提高。连锁经营、合并重组等方式将成为扩大企业规模的空间的主流。未来针对餐饮业的整体设计、品牌策划与实施、中央厨房平台化整合以及餐饮业金融等餐饮服务业将会得到长足发展。

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第三、餐饮商业模式方面——未来发展侧重在以外卖为核心的产品模式和以社交为核心的体验模式与国际菜系的亲民化和传统菜系的创新方向相结合。

基于O2O的“互联网+”模式得到颠覆性成长，融合微信连接一切，智能终端需求爆发，真正打通线上和线下完美互动。2015年餐饮O2O市场规模为1615.5亿元，占餐饮行业总体的比重为5.0%，同比增长45%，预计2018年餐饮O2O市场将达到2897.9亿元。单品类外卖、垂直细分外卖、餐饮企业服务三个细分领域受资本青睐，外卖O2O得以快速发展，提高产品、价格、服务等外卖体验则将成为外卖企业需要解决的关键问题。

所以，各种点评和米其林类的排行榜的盛行是餐饮业发展的具有转折点意义的重大事件，意味着灌输式广告营销模式的退场，以及社交为核心的体验加点评反馈模式的兴起。

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第四、餐饮市场方面——北京、上海一线城市餐饮竞争已经非常激烈，已到瓶颈，广州、深圳整体亦将缓慢趋向饱和。新一线城市将呈现空前的发展空间。随着城镇化的发展，餐饮渠道将会不断下沉。

京沪两地市场存量基本饱和、市场开始真正洗牌；广深两地市场尚有小量增幅，市场缓慢接近饱和（详见下表）。

 (图1-2016年一线城市餐厅存量/增长/增幅数据)

而在新一线城市中，南京、杭州、成都以及武汉将是未来餐饮发展新的主战场。其中，南京和杭州已先一步完成了本地餐饮的品类进阶，外来餐饮与本地餐饮已达到了充分竞争后的相对平衡。而中部崛起的中部，将以武汉为主，郑州为辅。

在年轻人口的新增率和静增率上，全国只两个城市有高处不胜寒的寂寞：深圳的47.39%和22.53%、武汉的40.28%和20.38%。武汉本已拥有世界第一的在校大学生数量，再加上国家产业升级的三大战略“半导体、打飞机、新能源汽车”的龙头，半导体国家队生产基地——投资1600亿元的长江储存，落户武汉，将进一步强化武汉的年轻人口的优势。所以，把武汉作为中国下一个经济发展极，与之相应的餐饮业在武汉将会有足够大的腾跃空间。当然，新的一线城市，如南京、杭州、成都的餐饮业，也将会有不小的发展。

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第五、餐饮业态方面——综合北上广深4个一线城市的品类变化，整体趋势为：除北京外，沪广深三地品类增幅都比较集中在小吃快餐简餐；中餐(正餐)市场进一步缩水；火锅、川菜都进入负增长；各地区西餐均为增量市场。

北京地区品类趋势中，增幅最高的是海鲜，降幅最高的是北京菜；上海地区品类趋势中，增幅最高的是小吃快餐和西餐，降幅最高的是川菜、本帮江浙菜和其他(特色菜、创意菜等)；广州地区品类趋势中，增幅最高的是快餐简餐、小吃、面包甜点，降幅最高的是其他(特色菜、创意菜等)和粤菜；深圳地区品类趋势中，增幅最高的是小吃快餐，降幅最高的是粤菜、其他(特色菜、创意菜等)、面包甜点。共性是北上广深本地菜系呈下降趋势，而小吃快餐和西餐呈上升趋势。

(图2-2016年北京地区品类占比趋势表)

  (图3-2016年上海地区品类占比趋势表)

(图4-2016年广州地区品类占比趋势表) 

  (图5-2016年深圳地区品类占比趋势表） 

作者自注：以上数据及部分观点来自餐饮O2O创始人罗华山分享及《餐饮首轮投资》九润投资阮志勇根据大众点评数据统计结果的发布与分析文章，在此一并感谢。

还有下集

过几天见

投稿学员

姬图米

学员介绍

 资深餐饮人 | 美食作家 | 餐饮企划专家

现任一大口美食榜（武汉）首席吃饭官

大武汉美食排行榜总召集人兼总编辑

大武汉美食排行榜编辑部主任

大武汉鄂菜研究工作室主任

识食物者姬图米（百家号）主持

姬图米的美食与餐饮（百家号）主持。

欢迎武汉的优大学员勾搭他

微信号：jitoumi2014

（这位认真的学员必须认真介绍）

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就多聊点有用的

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VIP小教室动态

VIP实验室昨天深入回答了好几个问题

如图为问题，欢迎大家一起讨论

答案不可描述，只能隐去

校长虽然日理万机

但是还带领VIP实验室学员通宵创作文章 

《从罗胖"时间的朋友"看2017餐饮业》

虽然余亦宏老师已经发了一篇类似文章

但VIP实验室不打算放弃

马上就要写完了

不要催

———END———

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