“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜（guì）鱼肥。”唐代诗人张志和《渔歌子》中的名句如是说道。确实，今天本文的主角，就是中国最美味的淡水鱼之一——鳜鱼。

鳜鱼又称桂鱼，也叫鯚（jì）花鱼。“鳜”这字儿，很值得玩味，许多书籍中，直接将《渔歌子》中的“鳜”字写作“桂”甚至在注解中将“桂鱼”叙述为斑如桂花的鱼，甚为牵强。李时珍《本草纲目》中“鳜”是描述其形态特征的：“鳜，蹶也，其体不能屈，曲如僵，鳜也。”形象地描述了其背部高耸，口角上扬，有别于一般鱼类流线型身体的怪异形体。按此叙述，鳜应与蹶（jué）同音。确实，字典中，鳜也为多音字，两个发音皆有。不知何时，“桂鱼”成了主流之声。

辽宁博物馆馆藏的明代白玉鳜鱼丨图虫创意

中国是鳜鱼的分布中心，栖息着鳜属的所有8个种和少鳞鳜属的3种。翘嘴鳜（S. chuatsi）是最常见的鳜鱼了，分布颇广，北起黑龙江，南至海南岛均可觅得其踪迹，它也是能长最大个儿的鳜鱼，Fishbase上记录的最大个体，体长达到70cm，重量8公斤！自然，大部分被古人所记叙、现代人所饕餮的鳜鱼，都是它了。至于其他的鳜鱼，除了斑鳜近些年来有部分地区开发进行养殖外，因为体小，多被当作野杂鱼，少有专门拿来食用的。所以，下文的鳜鱼，指的就都是翘嘴鳜了。

鳜鱼是凶猛的肉食性鱼类，游速虽然不快，但是善于借助侧扁的身体和斑驳的体色隐藏在石砾中进行伏击。它们攻击猎物的瞬间，动作极为迅速，恐怕要高速摄像机才能捕捉到其细节，极强的爆发力自然就来自它细嫩却不失韧性的肌肉了。

在长江、钱塘江流域，翘嘴鳜的繁殖季节大约在5月中旬，而在这之前一月有余桃花开放的时节，鳜鱼经过一个冬天的修养生息，体内积累的营养还未转移到性腺之中，所以肌肉最为肥厚细嫩。而此时最能凸显其本身肉味之鲜美的烹饪方法，就数清蒸鳜鱼了。

清蒸鳜鱼是一道浙江名菜，将新鲜鳜鱼除鳞、鳃，剖腹去内脏，洗净，放开水中浸透一下取出，放冷水中，轻轻刮去黑色鳞衣，洗净放盘内，用盐在鱼身上均匀擦一遍，腌渍一会儿，让肉质更加紧实、入味。十字刀花开面后，上盘摆上姜丝、葱丝、笋丝、火腿丝，浇以些许绍兴花雕黄酒和鸡油，大火蒸八至十分钟，见鱼眼泛白爆出，即可上桌。

一般的淡水鱼，清蒸我是万万不能接受的，总觉着无论姜酒下料多少，都无法掩盖消除它们的土腥之味，而鳜鱼却毫无异味，只留鲜甜。那种滋味，是笔墨难以叙述的，半夜写此文时思忆起来，实在经不住咽了咽口水，回味一番。

清蒸桂鱼丨豆果美食网网友京伶爱家

另一道鳜鱼名菜来自江苏。相传清代乾隆皇帝下江南时，曾微服至苏州松鹤楼菜馆用膳，厨师用鲤鱼出骨，在鱼肉上刻花纹，加调味稍腌后，拖上蛋黄糊，入热油锅嫩炸成熟后，浇上熬热的糖醋卤汁，形状似鼠，外脆里嫩，酸甜可口。而后，据考为同治年间成书的《调鼎集》也记载了清代中期松鼠鱼的制法：“松鼠鱼，取鯚鱼肚皮，去骨，拖蛋黄，炸黄，炸成松鼠式，油、酱烧”。也就是说，后又有能人，以没有肌间刺，更适合酥炸的鳜鱼，代替鲤鱼制作了松鼠鳜鱼，此菜从创制至今可能已有二百多年的历史。

不同的是，古代的“松鼠鱼”是挂的蛋黄糊，而今天的“松鼠鱼”是拍干淀粉。古代的“松鼠鱼”是在炸后加“油、酱烧”成的，今天则在炸好后直接将制好的糖醋卤汁浇上去，并撒上松子。今天的“松鼠鳜鱼”在造型上更为逼真，其味酸甜可口，脆嫩怡人。这些，古代的“松鼠鱼”可是难以比拟的。

虽然鳜鱼几乎是如何烹饪都美味，但最令我难以忘却的鳜鱼之鲜美，来自一道看似“黑暗”的究极料理，这就是来自古城徽州的“臭鳜鱼”。初面此菜的人多不敢下筷，因为眼前的鳜鱼发出似臭非臭的气味，让人着实担心自个儿的五脏庙一会儿会不会翻江倒海。其实不然，这正是这道菜独有的风味，当鱼肉接触你舌尖的那一刻，你会惊讶地发现你的味蕾已经沉醉在那鲜“香”中无法自拔。

臭桂鱼制法独特，食而得异“香”。相传在200多年前，沿江一带鱼贩将鳜鱼以木桶装运至徽州山区，行进途中为防止鲜鱼变质，采取一层鱼洒一层淡盐水的办法，经常上下翻动，如此虽需耗时七、八天才能抵达屯溪等地。但此时鱼鳃仍保持鲜红，鱼鳞不会脱落，肉质更不会松散，只是会散发出一种似臭非臭的特殊气味。经过洗净后经热油稍煎，细火烹调，非但无异味，反而鲜香无比，成为脍炙人口的佳肴，至今盛誉不衰。

如今，烹制此菜已不再使用桶鱼。而是用新鲜的徽州自产鳜鱼，同样在桃花盛开之时，用盐或浓鲜的肉卤腌制，再用传统的烹调方法烧制，故又称“腌鲜鳜”。若到徽州，不尝一尝臭鳜鱼的滋味，可会留下一辈子的遗憾，我推荐品尝2-3两重的小条臭鳜鱼，口感和鲜味，会比大鱼更胜一筹。

清蒸都好吃的鱼，别的做法也差不到哪里去！

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