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在家完美复刻了X黑鸭的卤鸭翅，快来抄作业！

李吃手 吃货研究所 2021-09-22
收录于话题 #所长的小厨房 52个内容
所长的小厨房  第47期

前几天朋友问我，能不能做出跟某黑鸭味道差不多的卤味？自己在家做的卤鸡卤鸭总跟外面买的差点味儿。是呀，家常菜和外卖比也总是差点味儿，那到底差在哪呢？能不能复刻一下试试？
 
某黑鸭的卤货很是有一些自己的特点，比如招牌的卤鸭翅以甜辣均衡为主，辣中带甜、甜中带辛，香辛料丰富但是哪一种料都不过于突出，而且肉上面都能带点汤汁，吃起来不干巴。

卤鸭翅 | 图片来自淘宝


除了不能外泄的商业机密和具体的配料细节，我找了几个某黑鸭食品包装上的配料表，发现排在前3位的基本都是糖、味精和鸡精调味料。许多北方家常卤制品喜欢用酱卤，比如甜面酱、豆瓣酱……但是它的配料里并没有酱类，出现的液体调味料也只有白酒、酱油和一些油类。

卤鸭脖、卤鸭翅、卤鸡翅、卤豆腐干的配料表  | 图片来自淘宝

其中一款香辣虾球的配料表比较丰富，不仅有鸡精调味料还有鸡精调味汁，其实鸡精的主要成分就是味精（谷氨酸钠），既然它占据了这么重要的位置，立马下单一瓶鸡精调味汁。还有一个很显眼的备注了很多成分的肉宝王调味料，这是平常自己家做菜不会用到的一种咸味食品香精。

香辣虾球的配料表  | 图片来自淘宝

我又赶紧去某宝买了一包肉宝王，打开快递包装的那一刻就闻到了扑面而来的香气，真的是一种极香的、带有肉味的香精料，品牌建议每公斤食材中添加肉宝王的比例为0.15-0.25克。

肉宝王到手！开干！


01
 复刻卤鸭翅 
/ 可举一反三做卤菜 /
 
破译完财富密码，接下来就可以动手实践了！这个方子不仅可以卤鸭翅，也可以拿来卤别的食材。

▼ 需要准备的东西
☛ 食材：鸭翅250克，海带和藕片500克。
☛ 调料：白砂糖30克、鸡精调味汁10克、白酒10克、盐2克、蚝油10克、料酒5克、生姜几片，生抽老抽随意。
☛ 香辛料：红辣椒适量、香叶3片、八角3个、公丁香3个、高良姜2个、山奈2小个、草果1个、肉豆蔻1个、桂皮1小片、陈皮丝3克、花椒2克、麻椒2克、小茴香1克。


▼ 步骤
❶ 鸭翅在冷水中浸泡30分钟，泡出血水后冲干净。

❷ 泡好的鸭翅凉水下锅，用生姜片和料酒一起中火煮沸，撇出浮沫，把鸭翅捞出冲洗干净。


❸ 草果拍开，把里面的籽扔掉，和其他香辛料一起放到热水中浸泡30分钟。这样做既能减少卤汤的苦味异味，还能把干料洗一洗。

拍开草果，扔掉籽

将香辛料一起用热水浸泡30分钟

❹ 冷锅里倒入白砂糖和等量的清水。中火把水加热后转小火，一边搅拌一边把白砂糖熬成桔红色的糖浆，然后倒入几大勺热水，再煮几分钟熬出焦糖色的汤底（因为我白糖量放太少了，所以没炒出好看的糖色）。


❺ 汤底倒入10克植物油，鸭翅和所有调料一起倒入锅里，泡好的香辛料冲洗干净后加入，汤底和鸭翅平齐，大火煮沸后盖上锅盖转小火煮20分钟。


❻ 把藕片和海带放入锅底，鸭翅翻到上面，关火用卤汁泡20分钟，然后中火煮10分钟。最后大火收汁，加少许老抽调色。


❼ 出锅的鸭货放进冰箱密封冷藏几个小时，夏天吃凉的更有味道。


吃着真的感觉有外面卖的那个味儿了，越吃越上瘾的感觉……不过还是建议少量使用鸡精，并且在煮的过程中分几次加入，如果飘出来的鸡精味道太高调，会盖住食材本身的香味。



02
 香辣虾球 
/ 有点点翻车 /
 
想着反正也做了香辣虾球的功课，那就顺道也来试试吧！成品好吃是好吃的，但是距离我的想象还是有些差距，果然开店做生意还是有两把刷子的。

▼ 需要准备的东西
☛ 食材：小龙虾尾250克。
☛ 调味料：白砂糖10克、醋5克、鸡精调味汁3克、糟卤5克、辣椒油/红油10克、花椒油5克、麻椒油5克、盐2克、肉宝王10几粒/0.05克，料酒少许。
☛ 香辛料：红辣椒适量、公丁香3个、八角2个、陈皮丝2克、草果1个、肉豆蔻1个、香叶1片、山奈2小个、桂皮1小片、小茴香1克。


▼ 步骤
❶ 小龙虾尾加少许料酒用沸水焯熟，捞出备用。


❷ 锅里倒入适量植物油、辣椒油、花椒油和麻椒油，所有香辛料下入锅中炒出香味。


❸ 再倒入小龙虾尾和其它所有调料，翻炒均匀。


❹ 加入100克水，大火收汁。


本着好奇宝宝的心态试了试，感觉吃了一口辣条味的小龙虾，成品真的很上镜，放进包装盒里就可以拿出去卖了。


不过肉宝王太太太提香了，只加了一丁点，但是它的味道已经占了所有香辛料的上风。对于这一次拙劣的复刻，其实有点翻车，因为我对它独特的香精味道有点抗拒。

但是这个做法很适合不喜欢火锅底料和各种酱料的小伙伴，直接用红油和几种料油就能炒出很香的小龙虾。如果买的小龙虾很新鲜，也完全不需要用鸡精提鲜。


（*本文未标注来源图片均由作者拍摄）


做得好！现在就打开X宝下单X黑鸭！


 作 者 名 片 


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冰淇淋？雪糕？冰棍？能准确分清的举手！

把水果切一切，腌一腌，拌一拌，新世界的大门从此打开！

去吃潮汕馆子，有啥推荐菜吗？
莜面有多少种可能？去趟山西就知道。

 关 注 所 长 
 不 再 错 过 好 文 章 

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