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长沙人消灭小龙虾的方法，不只有口味虾

六一没吃饱 吃货研究所 2021-09-22


夏季，长沙这座网红城市，又多了个吸引人去的理由——去吃小龙虾。

我作为长沙土著，没少被计划前往长沙的外地朋友问： “口味虾去哪里吃比较好？”

被问的频率太高，我这才惊觉——可能是太多明星在芒果台的综艺上吃口味虾，加之后来文和友的火爆，让很多外地朋友产生误解，以为只有在长沙吃到了口味虾，才算体验到了本地特色。

其实不然。在长沙，口味虾，早已不是夏日夜市的绝对主角。

来长沙吃小龙虾吧！丨拍摄  王师傅


01
 在长沙吃小龙虾的 
/ 几种可能 /

  • 口味虾

口味虾在长沙的小龙虾江湖中，只是最早成名的吃法。发展至今，口味虾成了每家虾馆都有得吃的菜式，味道还各有所不同。

最初的口味虾，调味以豆瓣酱熬制的红油为主。后来的虾馆为了丰富辣的层次感，衍生出了加双峰辣酱、剁椒、青椒、青芥末等不同流派。

一些店制作的传统派口味虾，除了豆瓣酱之外，还会添入小红椒增加辣度，再用蒜头和辛香料增加味道的复合度丨拍摄  六一

也有虾馆不再强调口味虾的辣，转头在卤香上做文章。

文和友的口味虾，即是卤味浓郁的那一挂，其中香叶味最为明显丨拍摄  六一

口味虾的垫菜也是五花八门，魔芋豆腐、鹌鹑蛋、藕条……当然也有啥都不放的。

一些店制作的口味虾，加入筒子骨汤熬煮，吸满汤汁的魔芋豆腐和虾一样韵味丨拍摄  六一

甚至做口味虾抽不抽虾线这事，都没个统一。一些虾馆觉得抽虾线、开背才更容易入味。另一些虾馆觉得抽了虾线去烹煮，虾肉会散。唯一统一的，大概是各家口味虾都离不了香辣口，也少不了长沙人钟爱的紫苏。

开背vs不开背的口味虾，各有优劣之处丨拍摄  六一

可能口味虾中的口味字眼，不代表味型，不代表统一的做法，只是代表各位老板懒得取名……

  • 油爆虾

于我而言，反倒是不那么喜欢在炎热的夏日，还要对着一盘泡在热油里的口味虾。油爆虾更得我欢心。

油爆虾丨拍摄  六一

油爆虾有个很火爆的名字，其实烹饪工序很简单。整虾洗净后无需额外处理，直接投入特调油中大火炸熟，搭配蘸料食用。

各家油爆虾的口味区别在于蘸料丨拍摄  六一

比起需要时间煨入味的吃法，油爆虾的入锅时间短暂，出品的肉质更嫩更弹。

比起撩水虾、蒸虾等其他主打原味的吃法，虾肉经油爆，被高温逼出了一些水分，更显鲜甜。口味轻重的掌控权在自己手上，不蘸酱可以吃个原汁原味，蘸上酱依旧有口味。

脱了壳的油爆虾丨拍摄  六一

油爆虾诞生的年代，不比口味虾晚太多。十多年后的今日，油爆虾也成了各家虾馆里的固定菜式，不乏出色的后来者。

油爆虾开创者：彭律虾城，搭配的蘸料是咸鲜的小米椒酱油碟，和以黄辣椒为主味的香辣酱丨拍摄  六一

  • 卤虾

每年小龙虾一上市，不少虾馆会先往店门口摆上一大口卤水锅，一旁堆满通红的小龙虾。这卖的是卤虾，同样也是个夜市明星角色。

卤虾，是整个小龙虾江湖中最入味的一种做法。小龙虾先过油锁水，接着投入湘式卤水之中熬制数小时，让辣味和醇香渗透其中。店家通常会把虾预先卤好，有人点单时，再用卤水加热一道。

卤虾丨拍摄  六一

长时间的熬煮使得虾壳变软，极好剥开。但好剥、入味，随之对应的代价是卤虾的口感和嫩没什么太多关系了。

卤到位的卤虾，外壳会被卤水泡成暗橙色丨拍摄  六一

卤虾比油爆虾更晚开始流行。卤虾不需要现点现卤，对应的后厨出餐压力不会太大。所以这种对于经营方友好和口味兼顾的吃法，马上引起其他店家争先效仿。

近年在长沙发展势头迅猛的虾馆，不少以卤虾作为招牌    丨拍摄  六一

  • 新派口味

除了这些明星产品之外，在长沙还能吃到其他湖南地方风味，和博采众家之长的新派口味。

来自沅江的大骨爆头虾，预先将小龙虾爆头剪去虾脑，过油后再加入鸡骨、筒子骨熬制的高汤煨煮。

爆头处理，可以让头部的虾黄不被煮散，同时能吸饱汤汁，后来不少长沙虾馆也沿用这种方法预处理口味虾丨拍摄  六一

湖南起源的菜式都少不了辣，所以爆头虾的汤底里会加入小米椒，锦上添花般的加点辣度。比起热辣的口味虾，沅江爆头虾更注重用一锅好汤，打造出鲜辣。

大骨爆头虾丨拍摄  六一

湖北出名的油焖虾，到了长沙之后根据本土口味改良。辣度增加，甜度降低，卤香味依旧浓郁，还不忘多添把紫苏。

具有长沙风味的油焖虾丨拍摄  六一

带有贵州风格的酸汤虾，以发酵后的番茄做底汤，出锅时淋入山胡椒油。 

这是长沙小龙虾菜单上，唯一的酸辣味型。不过山胡椒油的味道奇特，喜欢的人爱得死去活来，不喜欢的觉得是怪味，所以这种吃法始终小众。

自酸汤虾的开创者黄非红结业后，长沙还在做这种吃法的虾馆不多了丨拍摄  六一

还有蒸虾、蒜蓉虾……一系列不辣的吃法，也逐渐出现在了长沙的小龙虾江湖之中。其中不乏创意、实验意味多过口味的吃法，比如咸蛋黄小龙虾。

咸蛋黄小龙虾丨拍摄  六一

这些新口味是否能经得住食客的考验，成为下一个口味虾、油爆虾般的现象级菜品？只能等时间交出答案。


02
 虾铺菜单上的 
/ 隐藏信息 /

这些不同的吃法，在菜单上呈现梯度价格。这背后隐藏了一个信息——虾的个头。

一份虾馆的菜单丨拍摄  六一


卤虾在大多数店里，都是最便宜的菜品。通常还会买3送1，不用花大价钱就能获得虾壳堆满桌的快乐。因为卤虾所选用的虾是最小的，确实也不宜用大虾来做，肉太厚并不易卤入味。

卤虾往往买三送一丨拍摄  六一

这也是每年小龙虾季，大大小小的虾馆都喜欢用卤虾来打头阵的原因——刚上市的小龙虾，普遍个头不大。

不过一些不良店家，还会使用更便宜的晕头虾、冷冻虾来制备卤虾，意图用重口调味盖过异味。

油爆虾得选用大规格的虾，毕竟肉不够厚的话，炸了没两下就干了。所以油爆虾，这个看起来最没技术含量的做法，价格通常位于菜单之中的上游。

其余吃法的虾，因店而异。可以拿同菜单上的油爆虾来做个比对。同等份量下，如果价格和油爆虾差不多，则代表选用的虾同样也是大规格，反之亦然。

巴掌大的油爆虾丨拍摄  六一

虾尾无论什么做法，都比用整虾的做法便宜。毕竟选用的虾，无论大小和品质都稍微次一点。

虾尾丨拍摄  六一


03
 长沙人 
/ 去哪里吃虾? /

拉十个长沙人来问，可能会问出十种不一样的答案。

抛开偏好吃法不同的缘故，长沙人吃虾几乎和嗦粉一样频繁，所以距离是决定常去哪家店的关键因素。 

其次还要看当季的虾品质和价格涨幅（小龙虾几乎一年一个价）。

饱满的小龙虾丨拍摄  六一

我前些年爱去苏记油爆虾，以虾大又便宜闻名。

不过苏记今年突然蹿红又涨价迅猛，我只有凌晨路过、见没人排队的时候才会光临。反正凌晨4点才打烊，对前半夜要去酒吧的夜猫子不要太友好。

苏记油爆虾也就只有油爆虾出名，其他做法并不擅长丨拍摄  六一

家门口的朝阳彭聚，性价比一般，胜在口味齐全，座位够多无需等位。最关键的还是能让我随时馋了随时下楼吃，毕竟远水解不了近渴嘛。

朝阳彭聚丨拍摄  六一

至于名声在外的文和友、天宝兄弟，本地人不常去不是因为难吃。

在小龙虾市场庞大又成熟的长沙，这两家显得性价比不高，而且排队的长龙也让人望而生畏。

人从众𠈌的文和友丨拍摄  六一

看到这里，外地朋友可能要问：不在乎远不远的，去哪里吃虾比较好？

只要来的是时候，比如正逢小龙虾当季的5-10月，家家虾馆都不会差。除了在文中出现的店铺，去车站南路、书院路这些虾馆扎堆的路走走，随便一家看着干净、食客都操着塑料湘音的虾馆都可以吃吃。

来的时候若是反季节，又实在嘴馋，那还是吃吃文和友、天宝兄弟吧。好歹这两家是大品牌，春冬季也有稳定货源供应，不会用上一剥就断的老年虾、冷冻虾。

参考文献：


[1]. 任大猛.夏馋一动，动的不止是虾馋？[EB/OL].湘菜杂志,2016-08-03.

[2].肖肖.红透大江南北的小龙虾，也有坎坷成长史[EB/OL].湘菜杂志,2019-05-14. 

[3].胡丽. 揭秘长沙口味虾[J]. 四川烹饪, 2013 (2013 年 06): 28-29.



别问链接了，我正在查去长沙的机票！


 作 者 名 片 


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