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谁给3+2饼干表面戳的洞?还做的两层夹心?

The following article is from 有趣的制造 Author CastAI


突然想起来,我还没写过高中时老买的 3+2 苏打饼干制作流水线!这个 S.H.E 的代言图简直是一个时代的记忆……


时隔多年,虽然它代言人换了又换,我也有了更多的零食选择,但一说起苏打饼干,第一个念头依旧是 3+2 。今天就来介绍下,苏打饼干(又名梳打饼干)的整个制作过程是咋回事儿~

01
 准备面团 

首先在小麦粉中加入水、发酵粉、催化剂、冰块等,搅拌成面团。工业生产饼干时会给面糊降温,让饼干口感更酥脆。在这个步骤里加入冰块,能避免面团发热影响到酵母的活性,不然发酵速度过快,面团都没法成型。


把搅拌好的面团放在合适的温度下,让它发酵膨胀~复习一下初中化学知识!催化剂会把淀粉催化成葡萄糖,而酵母在有氧的环境下,又会把葡萄糖分解成二氧化碳和水,让面团中间变得蓬松膨胀,就像下图这样。



苏打饼干和其它饼干的制作过程不一样,有二次发酵的过程。

现在就要在面团中加入小苏打来调整发酵面团的酸碱度,从而获取想要的味道、颜色了。小苏打会中和酸味,还能让饼干烤完后颜色略带一点黄色。再继续加入盐、小麦粉、油搅拌,让老面团和新材料混合,以老带新,再发酵六个小时,就得到可以做成酥脆苏打饼干的面团啦~


02
 面皮堆叠和戳孔 

面团在滚筒之间穿梭,被摊平碾压成 5 公分左右的厚面皮,然后给一层层地叠起来,这就是饼干吃起来有分层口感的原因了。


来,换个角度,看它一边叠一边往前走~


从侧边看,饼皮已经被重复折叠了三次。


之后经过一系列滚筒,把厚厚的多层饼皮逐渐压成大概一毫米的厚度——也就是把单个分层做薄了。


我估计很多人都和我一样,最早注意到的苏打饼干特征,就是表面的整齐孔洞了……而且吧,有时候我们吃的苏打饼干表面还有下图这种破裂,这其实是做饼干时在气体释放的过程中给涨破了。


所以才需要提前扎一些孔洞,避免烘焙过程中水分和气体释放时导致面皮变形用的是下图这种凸起的小圆钉模具,别看是圆头,足够扎透面皮了。



旋转的模具,在送上门的面皮上压出需要的形状。


这一大块面皮,忽然就有了方方正正、整整齐齐的饼干模样。


03
 调味和烘焙 

送去烘焙前,还要撒上盐粒来调味。


接着送进长长的烤箱通道,用不同温度的炉火上下烘烤面饼三分钟。这个过程中,有了高温的条件,小苏打会变成纯碱和二氧化碳,而二氧化碳和水蒸气都能从孔中释放,也就让饼干表面膨胀了。


下图是饼干烘烤前后的对比,这漂亮的颜色、蓬松的外形,一看就是我们儿时记忆里的小苏打饼干!



04
 从整片变单片 

注意看啊,现在刚烤完的饼干还是一整大片,后面才给分成单独一片片。



滚筒这么轻轻一压,成为一排排。


其实就是靠一个角度去压断,让辊筒沿着之前饼干上已经做好的横边虚线压断开,给大家灵魂手绘说明一下:

再靠调节两条传送带的速度,让下一条传送带更快,就让出来的饼干一排排分开有间隔了。


校正轮调整好饼干的位置,然后纵向对齐,滚轮再轻轻这么一压,就把饼干条给分成单片了。


再来一次整整齐齐的排列,像屋顶的瓦片一样叠了起来~


05
 放置夹心 

做好了单片的饼干,现在送入传送管道,要准备由下方的机器放夹心啦~


饼干上方迅速被挤上馅儿,这个过程很快,几乎看不出来在干嘛。我非常努力也只能看到滚动的滚筒上有一块黄色馅料一闪而过……



截图了一个静止画面,看到这里是在对准滚筒后,果然有个夹心馅料放料孔。


在滚筒滚动时,就把花生酱啊什么的放置在了饼干上。我忽然明白了为啥以往吃到的有些夹心饼干的甜心会有点空,原来挤出来就是个圆环


话说这里馅料的一次次断开,是有钢丝绳来做切分的,只是由于角度问题没法看特写,但实际上就和好丽友流水线上放料口的切割钢丝差不多。


之后铺着花生酱的饼干继续前进,先盖上一层饼干,当做成功一半的会师~


这里我发现一个非常机智的事情——注意看之前的饼干传送管道,是不是兵分两路了?其实是一路去放夹心馅,一路等着放好夹心后直接盖在上面!这样的处理节省了设备和空间,真的是十分机智了。


现在做出来的夹心饼干还只是两层饼干一层夹心,也就是 2+1,如果想做成三层饼层两层夹心的 3+2 怎么办?其实就是两层放了馅料的饼干重叠,再放上最上头的饼干啦~和这个威化饼的制作很相似:

两层涂了奶油的单层威化饼干加一块没涂过的,就形成了“三层饼干两层奶油”的结构。



里流水线的机械原理,就是多条输送带但只设置一个出口,落在一起就叠加了。


话说,以前上化学课的时候,那个小苏打(NaHCO₃)和苏打(Na₂CO₃)总是会搞混,就好像 tomato 和 potato 我到现在也分不清,到底哪个是土豆,哪个是番茄……然后我想不起来苏打是啥的时候,就去看一眼饼干配料表,好的,果然错了!因为苏打饼干加的其实是小苏打,而不是苏打!就靠这个联想,勉强支撑自己记住了化学考试的一个记忆点。

校对:Cast + 江小丧

截图:阳哥

文中 Gif 截取自 Discovery《How it's Made》S12E02、S18E05,我自己画的手绘动图以及 1688 的商品图

封面图来自天猫



突然反应过来,都好久好久没吃3+2了啊!真是时代的眼泪。


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