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中式餐饮生意:被标准化的盘中菜,你还喜欢吗?

The following article is from 新腕儿 Author 怜舟


国内整个餐饮体系都面临着扩张难、成本压力大的问题。要想打开商业天花板,就要做到精密的标准化和规模化。

题图:Midjourney

本文转载自:新腕儿(bosandao)

作者:怜舟

餐饮消费,真是个特别卷的赛道。
前端市场卷,那都是小意思。重头是供应链,各家公司恨不得把商业模型做成顶配。能自营、能加盟、自己供应,还能卖给加盟商,一口气赚了消费者、加盟商的钱。

这种模式倒不是没有。

很多都是这样,但效果不保证。真不能保证。

每家公司都有自己的看家本事,各个行业玩法也不同。不说各家公司自己做的咋样,个体到整体,一场疫情,各个行业都有过一段黯淡无光的时刻,那时的每个个体,都曾无助的挣扎,看着门可罗雀的生意,叹了一口气,疫情还有多久才能过去?生意何时才能回暖。

新腕儿(ID:bosandao)发现了一篇分析餐饮供应链复苏的研报,是安信证券的《餐饮供应链:百花齐放,复苏在途》。

这篇研报核心话题是餐饮供应链,具体到调味品、速冻、预制菜、烘焙四个产业,分析疫情期间的行业出清情况,及产业上中下游发生的变化,疫情过后,各个行业回复弹性情况如何。

通过这篇研报解读,你将对餐饮供应链有个新的了解。

万亿市场

餐饮业的疫后反弹情况,还是很令人惊喜的。新腕在上篇文章《中式快餐走向万店:标准化、规模化、一体化》中阐释过中餐市场从2011年至2019年期间,年复合增长率达到10.76%。
还是很不错的。

2020年,出现一个低谷。市场规模收从46721亿,收缩到39527亿,直到2021年后才再次升到46895亿。

在这份研报中,同样提到了这点、2015年-2019年期间,餐饮消费增速高于当时的GDP,受疫情影响骤然下降后,到了2021年很快回升到18.6%。

国内餐饮业具备很强韧性。

餐饮市场优渥的土壤,让各个行业更有信心做规模化扩张。扩张的前提,当然是拥有强健的供应链大动脉。

餐饮业分门别类,细分行业非常多。整个产业环节基本上大差不差。 

上游是农业,就是水产、果蔬、肉类等农产品。

农产品被送到中游的食品加工厂。肉被切割、菜洗净,可以做到这步就停止了。也可以继续加工,做成即烹食品,或者即热食品。制好的成品会被送到B端门店和C端零售渠道销售。

看到这个产业链流程,有没有觉得似曾相识?

对,很像预制菜。预制菜一般出现在中游环节,像是安井、三全、千味央厨等,都就此布局。待产品加工到完成成熟,一般是巴比馒头、绝味这类公司,讲成品销售给线下加盟门店。或者是海底捞这类餐饮店内销售。

从2019年-2021年期间,国内餐饮供应链企业已经由1.7玩家增长到5.5万家,年复合增长率在80%以上。

整体来讲,企业数量虽然比较多,但成立时间短,体量小、集中度低的特征。

餐饮供应链链路很长,企业可以打通某个供应链壁垒,但如果想要纵向延伸,再横向扩张,是非常难的。

国内餐饮业又很难做成品牌。

就像新腕之前写到的快餐,快餐在中餐市场中,属于功能性强的品类,按理说,集中度会比较高。毕竟打工人都喜欢中午能吃上一顿好吃、卫生、方便、性价比高的午餐。

数据显示,2020年,以老乡鸡、乡村基、杨国福等为代表的前五名快餐店,总商品成交额在整个中餐市场,都不到3%。

市场集中度低,整个餐饮业跑量很吃力,自然很难做大规模,形成了时下餐饮供应链企业们体量小、成立时间短的共同特征。即便如此,餐饮供应链产业化,是行业成长的重要一步。

行业发展状态是需要时间调整的。不过,消费端更是消费发展的结果。

现阶段,国内外食率还在增长中。我们生活中,出去吃饭的频率越来越高了。例如外卖,在2019年外卖市场规模达到6035亿,同比增长30.8%,渗透率达到15.9%。

还有团餐市场在2020年,市场规模就达到了1.53万亿,占比36%,期间年复合增速是14.2%,受众群体为6.7亿人。

换言之,就是你今天去超市买菜的路上,每遇到两个人中,至少有一个人常吃团餐、乡餐。

在老家常吃酒席。这项餐饮业态主要在低线城市和农村。流水席需要到处跑,因此,他们对规模化采购的预制菜,需求性很强。

这是继外卖之后,另一项催促餐饮供应链规模化的积极信号。还有餐厅连锁化率提升后,人员薪资、租金、原材料价格大幅上涨。餐饮业降本增效,是重要课题。

看到这里是不是会有些熟悉?

新腕在《一号文件首提预制菜,被疏解的餐饮成本焦虑》文中,提出过一个观点,预制菜的出现降低了对厨师等操作人员的人力成本压力,还有后厨面积等。帮助餐饮业有力的做到降本增效。

整个餐饮供应链都在规模化、标准化,看似是为了餐厅的发展,本质上,帮助餐厅标准化经营,只是一个结果,而供应链的标准化,带动的高产能,是推动整个餐饮业态的重要手段。

现阶段,其实各个细分餐饮行业,都呈现出降本增效,以提升供应链产能的手段,拉高餐饮运营规模和效率。

调味品,烹饪更精简

调味品,堪称餐饮业的灵魂所在。调味品分为基础调味品和复合调味品。基础调味品就是盐、味精等。复合调味品可以看做是传统调味品细分后的结果。

在我们以往认知中,调味品就是盐、鸡精。对于一个烹饪水平还有成长空间的小白来讲,这盘菜炒的好不好吃,能不能入口,纯粹看运气。
复合调味品的出现,实际上是为了简化烹饪难度。用复合调味品炒菜,甚至连盐都不用放,放了调料炒制即可食用。听起来就很方便。既有锅气,还好吃。

复合调味品在餐饮渠道使用率比较高,家庭其实并不多。复合调味品也很契合线下餐饮门店的模式需求。

在上文提到了,餐饮门店们很看重降本增效。

定制的复合调味品可以减少人工依赖,像是厨师水平和人员的要求等,都比较节省。除此之外,餐饮想要连锁化扩张,厨师可能都有自己的烹饪习惯,导致餐品口感很难百分之百复制。

定制的复合调味品可以保证菜品口感的稳定性。做菜的速度也会更高,消费者更快吃完后,提高餐厅的翻台率。2020年,国内调味品是美国的52%、日本的45%,人均开支15美元/年。

国内复合调味品渗透率还是比较低的。

本质还是在于,在大家以往认知中,炒菜只需要放盐、鸡精、味精、白糖、酱油这类基础性调料。正所谓“好厨师一把盐”。

国内悠久的舌尖文化,可能一时间不能接受,以往分几道工序,来回放调料、勾芡的宫保鸡丁,现在只需要一勺宫保鸡丁复合调味料就炒好了。这与原本的烹饪文化,是相悖的。

但还是上述的观点,复合调味品为餐饮的商业空间,提供了更多可能。和餐饮业很像,复合调味品市场集中度很低。

据前瞻产业研究院数据,2019年,国内复合调味品行业前三名总占比只有12.57%。

生活中最喜欢吃的火锅,细分的火锅底料赛道前五名占比(CR5)只有24%,中式复合调味品前三名占比(CR3)只有7.9%。

而日本的复合调味品行业前两名公司(CR2),就达到了57%。

充分说明,日本市场对复合调味品认知比较成熟,大家还是比较认可的。国内市场,可能还需要一些时间。

速冻食品带来稳定性

如果说调味品是餐饮业的灵魂,那么速冻食品则为整个餐饮供应链带来很强的稳定性。

为什么这么讲?

速冻食品是食品加工业的产物,也是冷链出现后大面积运用后的结果。就是将上游的禽畜、水产、蔬菜类原料,送至中游的速冻食品制造企业家加工。

速冻火锅料和速冻米面制品就此完成。做好的成品,会送到下游各大商超或线上销售渠道销售。

相对于复合调味品,其实国内速冻食品品牌的市场认知度还是很高的。我们能很快想起三全、安井,还有千味厨房等。这说明速冻食品在国内是具备不错的市场空间的。

一组数据显示,在2020年,日冷集团总收入5728亿日元,折合人民币是55.37亿,对标中国企业,三全当年收入69.36亿,安井是69.65亿。

要知道,中国人口总数是日本的12倍。

可龙头企业收入持平。证明中国速食食品市场大众态度还是不错的,只是认知不够成熟和深刻,普及率和使用率还没那么高。这或许与速冻食品企业们研发新品数量不足,或者市场认知教育,还有一定关系。

速冻食品品类,常见的就是面米和火锅底料了。

先聊速冻米面。国内第一颗速冻汤圆出现在1991年,是三全所做。自那之后,速冻油条、粽子、蛋挞、水饺前后出现,整个速冻食品也已经非常成熟了。

速冻面米在C端市场会比较成熟,我们也比较熟悉。像是有些地方在元宵节会购买熟知品牌的速冻汤圆,端午节吃粽子等等。安井的红糖馒头、紫薯糯米球、千味央厨的油条都,都很熟悉了。

生活中,这类速冻食品也比较方便。但在B端市场,像是大型连锁餐饮品牌,对产品的安全、卫生程度、生产规模和工艺等,均有要求。对于偏小型的餐饮门店,会比较着重成本核算。引入某种速冻面米,能为餐厅节省多少开支,才是他们比较看重的地方。

另一种火锅底料,应用场景很多,市场认知也比较成熟了。

或许正是因为这种成熟,大家并不是那么看重品牌。以至于,整个速冻火锅底料市场集中度并不高,但规模效应会比较集中。

预制菜,餐饮工业化的结果

还有预制菜,相信很多人都吃过了。在疫情期间,大家不多出门了,养成了在家做饭的习惯。这帮助预制菜在当时成为风口。

截至2022年5月,全国预制菜企业有6.67万家,相对于2016年增加了4.88万家。

据数据显示,在2021年至2022年起劲,预制菜企业完成了40余起融资事件。

虽然整个预制菜市场关注度比较高,我们也经常会吃到。但品牌认知度明显不高,我们或许会喜欢某种菜,可是对品牌的粘性和忠诚度,并不能给多少承诺。

当然,预制菜最大的价值,并非全是成为C端消费者生活中的一盘菜。餐饮连锁化过程中,为了保证菜品口感,还有高昂的人力成本支出,预制菜的出现,能有力的控制菜品的口感和成本。除此之外,预制菜的价值体现在,让缩短了农产品流通路径,更加标准化、规范化。

在餐饮供应链话题中,预制菜会是最好的诠释。

烘焙还是个蓝海

国内烘焙市场经历四个发展阶段了。

第一个阶段是在1990年之前,那会还主要是手工烘焙。面包师傅要手工搅拌、捏造型、烘烤……效率低,产能低。

在1990年至2000年,曼可顿来到中国市场,桃李面包也在那时候成立。中国烘焙也迎来工业化发展。市场的成长和消费者认知,通常成长节奏差不多。

在后来,人们消费水平提升了,喜欢更新鲜的面包,也愿意为此付更高的价格。

2000年到2015年,面包新语和巴黎贝甜等短保新鲜面包品牌出现了。

对产品的追求后,又产生了情绪性追求。人们对品牌,有了更多的要求。国风,正是当时的另一股东风。2015年的新消费风口,墨茉点心局、虎头局等国风门店盛行,依据成为新消费明珠。

直到后来虎头局的陨落,人们对烘焙这件事,似乎才清醒了。我们究竟是想吃个好吃的面包,还是通过吃面包这件事上,去追赶国潮。

国人对烘焙的认知还仅限于零食。不像是在发达国家,例如欧美,面包已经是主食了。这决定当地的烘焙业,自然非常成熟。

烘焙在原材料这件事上,不会有太大的壁垒。烘焙市场产业端成长的体现,就是冷冻烘焙。

如果和美国对比,在1949年时,美国烘焙门店的冷冻烘焙食品使用率只有3%,在1990年时,激增到80%。

相比之下,国内渗透率就低很多了。在2020年,国内冷冻烘焙渗透率只有10%。

这个数据说明,国内烘焙行业连锁品牌们还倾向于店内制作,或者中央工厂制作完成后,装袋,零售售出。
而冷冻烘焙虽然对冷链、冷藏要求比较高,但能节约人力成本,烘焙连锁能很快的做到规模化,减轻了资产压力。

结语

国内整个餐饮体系都面临着扩张难、成本压力大的问题。要想打开商业天花板,就要做到精密的标准化和规模化。

在分析阐释调味品、速冻食品、预制菜和烘焙四个细分行业后,主要是为了提炼出,餐饮供应链的标准化、规模化如何做的问题。

可以从最简单的调味料着手,向百胜这类快餐供应商定制复合调味品,引入到餐厅的烹饪中,即可逐渐减少对厨师的依赖。还可以引入速冻面米等主食,进一步减少人力成本。亦或是预制菜,更是将烹饪痛点进一步削弱。

餐饮供应链会是餐饮业扩张,跑出龙头的关键部分。

回顾国内餐饮业,鲜少上市企业。对餐饮最大的印象,就是海底捞。他们之所以能上市,就是将标准化这件事做到极致。

尽可能简化商业模型和供应链,形成产销联动,才更有可能打开资本天花板。

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