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海底捞、西贝争相布局,水产预制菜的春天要来了?

红餐产业研究院 预制菜洞察 2023-09-19

酸菜鱼、牛蛙、小龙虾等预制菜相继成为消费“新宠”,水产预制菜未来还有多大的想象空间?
题图:摄图网
撰稿:郑晓芸

近年来,伴随消费水平的提升,消费者对饮食需求愈加讲究,在追求健康美味的同时开始更关注营养的均衡。由此,营养丰富、味道鲜美的水产品开始越来越多走上消费者的餐桌,但水产品处理麻烦、烹饪难度大,让很多人对于烹饪水产类食品望而却步。
如今,趁着预制菜的东风,大多数水产品也实现了预制。当广受喜爱的水产品有了预制的加持,能否引发市场追捧?水产预制菜真的要迎来高光时刻了吗?

企业争相布局水产预制菜

预制菜的火爆在此已无需赘言。预制菜的风口之下,以农、畜、禽、水产品为原料,配以各种辅料,预加工而成的成品或半成品早已不胜枚举。而这其中,水产类产品的预制尤为瞩目
京东超市联合京东消费及产业发展研究院发布的《2022年京东超市即享食品消费趋势报告》显示,鱼肉和海鲜成为十大热门预制菜食材之一。
从消费端的反馈来看,在众多水产预制菜菜肴中,酸菜鱼和烤鱼可以称得上是当前最受消费者欢迎的水产预制菜,而佛跳墙、小龙虾、粉丝扇贝等明星大单品,也长期霸占各大电商平台预制菜畅销菜品榜单。根据京东数据,今年京东生鲜年货节期间,佛跳墙、海鲜礼盒等水产预制菜产品成为成交额最高的年夜饭品类。其中,以鲍鱼、海参等水产为主产品的佛跳墙礼盒,其关键词搜索频次突破10万+。
△图片来源:摄图网
基于此,整个餐饮产业链上各方势力纷纷大展拳脚布局水产预制菜。像厦门安井食品于今年初宣布投资10亿元,建设首个预制菜肴生产项目,着重发展的就是水产品预制菜;4月,国联水产将集团旗下小霸龙品牌进行升级,以“海鲜预制菜精选品牌”为定位,聚焦千禧世代以及Z世代目标人群,为其提供风味十足的海鲜预制菜菜品;山东美佳也宣布将持续发力水产预制菜,夯实海洋食品龙头地位。此外,蜀海、好得睐、蒸烩煮、海文铭、亚洲渔港等企业也纷纷推出即食性海鲜水产预制菜。
具体到餐饮企业,海底捞、西贝、文和友、肯德基、必胜客等品牌都推出了相关水产预制菜。
部分企业/平台推出的水产品预制菜销量也是可圈可点,像海文铭佛跳墙2021年销量同比增长超5倍;每日优鲜旗下小龙虾自有品牌“爆料麻小”已经连续畅销5年,累计售出超1.98亿只......
水产预制菜市场需求日渐升温,而企业对水产预制菜的布局热情也在持续高涨。

水产预制菜发展契机何在?

相较于成熟的肉类预制菜,水产预制菜究竟有何魅力引得众企业纷纷布局?在预制菜洞察看来,主要归因于以下几点:
其一,众所周知,我国是渔业养殖大国和水产品消费大国。2021年,全国水产品总产量6690.29万吨,同比增长2.16%,稳定的供给为水产品预制菜产业壮大提供坚实基础。另外,我国水产资源丰富,原材料多,在一定程度上也给了水产预制菜更大的发挥空间。
其二,相比肉类产品,水产产品在食材处理、制作工序上更为繁琐复杂,比如小龙虾、蟹等处理难度相当大。而水产预制菜的出现,对于餐饮B端商家而言,可以减少菜品加工流程和食材损耗,节约餐厅后厨空间,提升出菜效率,满足餐厅降本增效的需求。
而对于C端消费者而言,水产预制菜的出现,让他们可以跳过繁杂的准备步骤,只通过简单的加工,就可以轻松做出一桌的海鲜大餐。尤其对那些不靠近沿海地域的消费者而言,他们没有足够的条件能够随时随地买到并且享用新鲜的水产品,即使有,可选择种类也并不多。水产预制菜的出现,则让消费者轻松实现“海鲜自由”。
△图片来源:摄图网
其三,水产品具有明显的季节性和地域性。而通过预制而成的水产产品携带便捷,通过冷链存储、物流可满足不同地区、不同时节人们对水产品的消费需求,从而让天南海北的水产爱好者跨越时间、空间的界限,满足其对水产产品的需求。
其四,政府的加持与重视为水产预制菜行业发展注入动力。近年来,越来越多地方政府意识到,初级加工水产产品在全球竞争体系里不具备任何竞争力,而预制菜是水产产业走向深加工更好的出路。于是,部分省市政府通过一揽子有力的举措以及大手笔的财政投入,着力推动水产预制菜更好更快地发展。
例如,湛江发布了“十二条”扶持措施,致力于打造“中国水产预制菜之都”,同时还掏出“真金白银”,对预制菜经营主体给予大力扶持。
又如,汕头市出台加快推进潮汕菜预制菜产业发展工作方案,并表示接下来将尽快制定完善“七个一”发展机制,推动预制菜产业成为新的经济增长点。

水产预制菜长远发展仍道阻且艰

眼下,水产预制菜正成为市场消费的“新宠”,很多业内人士十分看好水产品预制菜的发展潜力。但也有业内人士提出,由于口味难以保存、冷链运输困难、上游供应链保障等一系列客观因素限制,实际上,水产品预制菜的发展并不如预期。
综合各方观点来看,大家普遍认为水产预制菜要获得更大的发展,未来还需要从以下多个方向进行突破。
第一,相比其他预制菜品类,水产预制菜对于“鲜”的要求更高。在老饕眼里,“鲜”是水产品的灵魂所在,正因这一特性,决定了其经过加工处理、储藏后,难免在口感和鲜度上大打折扣,即便是经过冷链运输处理也难以将本味固存。
因此,企业在开发水产预制菜时,如何通过科学技术手段,最大程度还原鲜美度并锁鲜,是企业需要花大力气攻克的难题。
第二,水产产品对储藏条件、制作工艺要求更为严苛,一旦处理不当,很容易滋生细菌,菜品发生变质,从而引发严重的食品安全问题。因此,水产预制菜企业要加强对水产品采购、预制生产等重要环节管控,确保产品高品质输出。
即便是部分品牌出于对产品新鲜度、安全性的考虑,采用了短保类型的水产预制菜,但这又对企业的产能、仓储保鲜能力、配送能力和渠道拓展能力带来极大考验。

△图片来源:摄图网

第三,水产产品受季节波动性较大,上游养殖能否稳定供给也需要时时跟进。相对工业生产,水产养殖的主体是众多小而散的养殖户,生产管理分散、不集中。且上游养殖端也存在着不少风险,预制菜生产企业对原料的松懈,极有可能导致预制菜产品质量问题,品牌形象受损。像此前多家牛蛙品牌就被曝出“使用抗生素超标”,牛蛙药物残留。
所以,水产预制菜要想得到壮大,还需要整个产业链协力发展,水产养殖户要严守养殖标准,保证水产原料质量安全,提高养殖环节的组织化、规模化程度,进而形成相对稳定的供求关系,避免出现养殖端一味追求产量而牺牲质量的现象。
无论如何,预制菜的风已经越刮越猛,而水产预制菜能否突破桎梏,未来占领更大市场?还是抱着期待,等待时间给出答案吧。

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