통배추김치, 백김치, 보김치, 동치미, 깍두기, 섞박지, 별미 김장김치, 풋김치, 물김치, 별미김치 중 30가지 종류의 김치 만드는 비법을 공개한다.

[1] 배추김치 만드는 법 , [2] 깍두기 만드는 법, [3] 호박김치 만드는 법, [4] 사과말랭이김치 만드는 법, [5] 골곰짠지 만드는 법, [6] 콩잎김치 만드는 법, [7] 양배추 보김치 만드는 법, [8] 더덕물김치 만드는 법, [9] 비늘김치 만드는 법, [10] 고들빼기김치 만드는 법, [11] 돌산갓김치 만드는 법, [12] 파김치 만드는 법, [13] 열무김치 만드는 법, [14] 오이김치 만드는 법, [15] 깻잎김치 만드는 법, [16] 동치미 만드는 법, [17] 백김치 만드는 법, [18] 나박김치 만드는 법, [19] 배추겉절이 만드는 법, [20]고구마줄기김치 만드는 법, [21] 미나리김치 만드는 법, [22] 고수김치 만드는 법, [23]장김치 만드는 법, [24] 우엉김치만드는 법, [25] 도라지김치만드는 법, [26] 쑥갓김치만드는 법, [27] 가지김치, [28] 양파김치, [29] 감태김치, [30] 능쟁이섞박지

[1]배추김치 만드는 법

재료 : 배추 7000g ,굵은소금 1000g, 무 채썬 것 2500g, 쪽파 400g, 갓 1000g, 미나리 600g, 물 5000ml, 고춧가루 1000g, 다진 마늘 300g, 다진 생강 100g, 새우젓 250g, 황석어젓 200g, 굴 200g, 새우 300g, 설탕 약간, 소금 약간 재료설명 : 양념 (고춧가루 1000g, 마늘 300g, 생강 100g, 새우젓 250g, 황석어젓 200g, 굴 200g, 새우 300g, 설탕, 소금) 조리시간 : 60분

01. 배추는 겉잎을 떼고 큰 것은 4등분, 작은 것은 2등분 하는데 밑둥에서부터 반 정도까지만 칼집을 넣어 손으로 쪼갠다.
02. 다듬은 배추는 소금물에 담그고 남은 소금은 배추 이에 솔솔 뿌려 5시간 동안 위아래를 바꿔 주며 고루 절인다.
03. 절인 배추는 깨끗이 헹구어 소쿠리에 엎어 물기를 뺀다.
04. 무는 깨끗이 씻어 채썰고(5×0.2×0.2cm), 미나리, 쪽파, 갓은 씻어서 4cm 길이로 썬다.
05. 새우젓은 굵게 다지고 젓국은 남겨둔다.
06. 고춧가루를 따뜻한 물에 불린 뒤 새우액젓, 황석어젓을 넣고 무채를 넣어 버무려 소금으로 간한다.
07. 6 에 다진 마늘, 다진 생강, 새우젓을 넣고 버무린 뒤 미나리, 갓, 쪽파를 넣고 가볍게 섞고 소금, 설탕으로 간 한 뒤 마지막으로 굴과 새우를 넣어 버무린다.
08. 배추잎 사이사이로 소를 넣어 겉잎으로 전체를 싼다.
09. 배추 자른 면이 위로 가도록 항아리에 차곡차곡 담고 배추 겉잎 절인 것으로 덮어 꼭꼭 눌러 둔다.

[2]깍두기 만드는 법

재료 : 무(무 깍뚝썰기한 것) 3Kg, 갓 200g, 쪽파 200g, 미나리 200g, 양파 채썬 것 160g, 고춧가루 80g, 멸치액젓 120ml, 새우젓 120g, 다진 대파 20g, 다진 마늘 50g, 다진 생강 20g, 소금 70g, 설탕 25g 재료설명 : 양념 (고춧가루 80g, 멸치액젓 120ml, 새우젓 120g, 대파 20g, 마늘 50g, 생강 20g, 소금 70g, 설탕 25g) 조리시간 : 50분

01. 무는 깨끗이 씻어 2cm의 도톰한 네모로 깍뚝썰기 한다(사방 2cm).
02. 쪽파, 갓, 미나리는 다듬어서 3cm 길이로 썰고, 양파는 0.3cm 너비로 채썰고 새우젓은 대강 다진다.
03. 큰 그릇에 무 썬 것을 담고 고춧가루를 넣어 고루 버무려서 색을 곱게 물들인다.
04. 물들인 무에 2와 멸치액젓, 다진 파, 다진 마늘, 다진 생강을 넣고 고루 버무려 소금, 설탕으로 간을 맞춘다.

[3] 호박김치 만드는 법

재료:늙은 호박 1개, 무청 1kg, 굵은 소금 2컵, 고춧가루 2컵, 생강 2쪽, 찹쌀가루 1컵, 감초 물 2컵

01. 늙은 호박은 크고 둥글둥글하며 진한 황색을 띤 것으로 준비하여 껍질을 벗기고 반을 갈라서 속을 파낸 후 도톰하게 썰어서 소금에 절인다.
02. 무청도 소금을 약간 넣어 절여둔다.
03. 감초물에다 찹쌀가루를 풀어 풀을 쑤어서 차게 식혀 둔다.
04. 절여 놓은 호박과 무청을 씻어 건져두고 차게 식혀둔 찹쌀풀에 고춧가루, 생강 등의 양념을 해둔다. 고춧가루 색깔이 곱게 어우러지면 양념한 호박과 무청을 넣고 버무려서 그릇에 담아 두었다가 익힌다.

[4]사과말랭이김치 만드는 법

재료:사과 20개, 무 2개, 쪽파 100g, 삭힌 고추 300g, 마늘 1통, 생강 반 톨, 고춧가루 2컵, 조청 1컵, 통깨 4큰술, 진간장 4큰술

01. 사과는 사방 0.5cm 두께로 썰어 옅은 소금물에 담가 건져서 햇빛에 널어 말린다.
02. 0.7cm 굵기, 5cm 길이 막대형으로 썰어 햇볕이 좋을 때 말려 둔다.
03. 풋고추는 매운 것을 골라 꼭지를 떼지 않고 노르스름하게 될 때까지 짠 소금물에 여러 날 삭힌다.
04. 쪽파는 다듬어 씻어 4cm 길이로 썬다.
05. 고춧가루는 따뜻한 물을 부어 불린다.
06. 마늘과 생강은 절구에 다진다.
07. 사과말랭이, 무를 소금을 옅게 탄 물에 얼른 씻어 물기를 꼭 짠다.
08. 풋고추는 삭힌 것을 씻어 물기를 닦는다.
09. 불린 고춧가루에 조청과 간장, 마늘, 생강을 넣어 되직한 양념을 만든다.
10. 준비한 재료를 모두 넣어 소금간을 하고 잘 버무려 통깨를 넣어 단지에 꼭꼭 눌러 담는다.

[5]골곰짠지 만드는 법

재료:속이 차지 않은 조선 배추 1kg, 굵은 소금 100g, 물 1ℓ, 무청이 있는 무 중간 것 5개, 마늘 3통, 생강 2톨, 고춧가루 2컵, 멸치생젓 2컵, 조청 1컵, 통깨 3큰술

01. 겨울에 밭에서 자란 납작한 노지 배추를 다듬어 씻어 소금물에 나른하게 절였다가 헹구지 말고 그대로 말린다.
02. 절인 배추는 물기를 빼고 그늘에서 뒤집어 주며 바싹 말린다.
03. 무청은 연한 것만을 골라서 배추와 같이 소금을 뿌려 절인다.
04. 무는 껍질을 깨끗이 닦은 후에 길이 4cm, 폭 1.5cm로 갸름하게 썰어 소금으로 전체를 골고루 버무린 후 하룻밤 정도 푹 절여 물기를 빼서 햇빛에 널어 수득수득하게 말린다.
05. 위의 재료가 마르면 배추는 3cm 길이로 자르고 무청과 무말랭이도 따뜻한 물에서 얼른 건져 보자기에 싸서 무거운 것으로 눌러 물기를 잘 짠다.
06. 멸치생젓에 물을 반쯤 붓고 달여 뜨거울 때 얇은 면보를 겹으로 놓고 액만 밭친다.
07. 생강, 마늘은 굵게 찧는다.
08. 조청에 고춧가루와 마늘, 생강, 생젓국 달인 것을 넣어 되직한 양념을 만든다.
09. 준비한 김칫거리를 넣고 통깨를 넣어 잘 버무려 단지에 꼭꼭 눌러 담고 우거지나 비닐을 위에 덮어 바람이 들지 않게 하여 익힌다.

[6]콩잎김치 만드는 법

재료:콩잎 10장씩 10묶음, 굵은 소금 1/2컵, 물 5컵, 양념:고춧가루 1컵, 멸치액젓 1/2컵, 대파(흰 부분) 2대, 마늘 1통, 생강 1톨, 설탕 1큰술, 꽃소금 1작은술, 실고추 10g, 통깨 20g

01. 콩잎은 노랗게 단풍진 잎을 모아 깨끗이 씻어 소금물에 돌로 눌러 5~6일 정도 삭힌다.
02. 깨끗이 다듬은 마늘과 생강, 대파의 흰 부분은 1㎝ 길이로 곱게 채썰고, 푸른 부분은 송송 썬다.
03. 멸치액젓에 불린 고춧가루, 설탕, 실고추, 통깨와 함께 골고루 섞어 양념을 만든다.
04. 삭힌 콩잎은 찬물에 헹구어 물기를 뺀 후 1~2장씩 겹쳐 놓고 양념을 골고루 발라서 항아리에 켜켜이 차곡차곡 담는다.
05. 남은 양념에 물 1/2컵과 꽃소금 1작은술을 타서 양념을 담았던 그릇을 헹구어 항아리에 붓고 익힌다.

[7]양배추 보김치 만드는 법

재료:양배추 1통(3kg), 굵은 소금 1컵, 물 4컵, 오이 2개, 무 200g, 대파 3뿌리, 미나리 1/3단(100g), 마늘 3통, 생강 1톨, 고춧가루 200g, 새우젓 1/2컵, 소금 2큰술

01. 양배추는 뿌리 도려내고 겉잎을 3~4잎 가량 상하지 않게 떼어낸다.
02. 양배추 큰 것은 4쪽, 작은 것은 2쪽으로 쪼갠다.
03. 물 4컵(800mℓ)에 소금 150g 정도를 넣어 녹인 후 양배추를 적셔 큰 그릇에 담고 10~15시간 동안 절인다. 이 때 겉잎을 맨 위에 덮어 준다. 절이는 중간에 아래위를 뒤적여 고루 절여지도록 한다.
04. 무는 4cm 길이로 굵게 채 썰고 오이는 소금으로 문질러 씻어서 헹군 다음 같은 길이로 6쪽으로 나누어 양배추 절이는 한쪽에 넣어 나중에 절인다.
05. 미나리도 잎을 떼어내고 줄기만 소금에 절인다.
06. 대파는 4cm 토막을 내어 채 썰고 마늘과 생강은 다진다. 새우젓도 다진다.
07. 잘 절여진 양배추를 한잎 한잎 젖히면서 떼어내어 깨끗이 씻고 너무 두꺼운 줄기는 칼로 도려낸다.
08. 채 썬 무, 오이에 고춧가루와 파, 마늘, 생강, 젓갈을 넣고 버무려 소를 만든다.
09. 양배추 잎을 펴고 소를 밑부분에 갸름하게 놓고 밑을 한 번 위로 접고 좌우 양쪽을 가운데로 접은 후 원통형으로 감는다. 미나리로 중앙을 묶는다.
10. 항아리에 차곡차곡 넣고 위는 겉잎으로 빈틈없이 덮고 평평한 것으로 눌러 놓는다.
11. 김치 소를 담았던 그릇에 물을 한 컵 가량 붓고 소금을 약간 타서 김칫국물을 만들어 항아리에 붓는다.

[8]더덕물김치 만드는 법

재료: 알타리무 반 단(600g), 더덕 10개(200g), 갓 20g, 쪽파 30g, 청양고추(매운 고추) 3개, 붉은 고추 3개, 마늘 1통, 생강 반 톨, 김칫국물 찹쌀풀 2큰술, 물 10컵(2ℓ), 소금 6큰술, 설탕 1큰술

01. 더덕은 껍질을 벗기고 살짝 두드려 물에 담갔다 건져 두 쪽 또는 네 쪽으로 나누어 소금을 살짝 뿌린다.
02. 알타리무는 작은 것으로 골라 연한 무청만 남기고 잔털만 다듬어 껍질을 벗기지 않고 문질러 씻는다.
03. 갓, 쪽파는 다듬어서 씻어 나중에 알타리무 절이는 데 넣어서 살짝 절인다.
04. 고추는 깨끗이 씻어 물기를 빼고 꼭지는 짧게 자른다.
05. 마늘과 생강은 껍질을 까고 얇게 썰어 베 보자기에 싼다.
06. 물에 분량의 찹쌀가루를 풀어 묽게 풀을 쑤어 차게 식힌다.
07. 절인 알타리 무와 쪽파, 갓을 씻어 소쿠리에 건져 물기를 뺀다.
08. 알타리무, 더덕, 갓, 쪽파를 하나씩 모아 쥐어 감는다.
09. 항아리에 양념 주머니를 깔고 담그기 2의 김칫거리 묶음을 차곡차곡 넣고 뜨지 않도록 위에 무거운 것을 놓는다.
10. 풀물에 소금간을 하여 항아리에 부어 익힌다.

[9]비늘김치 만드는 법

재료:동치미 무 작은 것 10개(5kg), 짜게 절여 둔 오이(오이지) 20개(3kg), 배춧잎 40장, 굵은 소금 2½컵(400g) , 무 1개(1.5kg), 갓 100g, 쪽파 1/4단(100g), 미나리 반 단(150g), 마늘 6통(240g), 생강 2톨(60g), 고춧가루 4컵(300g), 새우젓 2/3컵(180g), 잔 굴 1컵

01. 동치미 무로 하는 것이 비늘 담그기도 좋고 한 번에 먹기도 좋다. 껍질에 티가 있는 부분만 살짝 긁어내는 정도로 손질한 후 길이로 반을 자른 다음 칼을 눕혀 껍질 쪽에 고기 비늘 모양으로 엇갈려서 비스듬히 칼집을 넣는다.
02. 오이는 짠맛을 우려낸 후 베 보자기에 싸서 무거운 돌로 눌러 물기를 닦아내고 돌려 가며 칼집을 넣는다.
03. 칼집을 넣은 무와 배춧잎을 소금물에 절인다. 이 때 무는 칼집을 넣은 부분이 밑으로 가도록 놓아서 절인다.
04. 따로 준비한 무는 3cm 길이의 고운 채로 썬다.
05. 무와 배춧잎은 헹궈 채반에 건져 물기를 뺀다. 생강, 마늘은 껍질을 벗겨 절구에 찧는다.
06. 미나리, 갓, 쪽파도 시든 잎을 다듬어 씻어 건져 가지런하게 하여 3cm 길이로 썬다.
07. 고춧가루는 같은 양의 물을 부어서 부드럽게 불린다.
08. 새우젓은 다진다.
09. 굴은 작은 것으로 골라 소금물에 흔들어 씻어 건진다.
10. 무는 칼집 사이가 자연스럽게 벌어질 정도로 절여 한 번만 씻어 건진다.
11. 무채에 고춧가루 불린 것을 넣어 비벼서 붉게 만든 후 준비한 양념을 넣고 버무린다.
12. 새우젓, 굴을 넣고 소금간을 하여 버무려서 칼집 사이에 깊이 조금씩 채워 넣는다. 오이도 마찬가지로 한다.
13. 절인 배춧잎으로 하나씩 싸서 항아리에 차곡차곡 넣어 익힌다.
14. 따로 익히기도 하지만 배추김치 사이에 넣어 익힌다.(무청으로 묶어 담기도 한다).

[10]고들빼기김치 만드는 법

재료:고들빼기 2kg, 실파 200g, 밤 5개, 멸치젓 1컵, 고춧가루 1½컵, 다진 마늘 4큰술, 다진 생강 2큰술, 설탕 1큰술, 통깨 1큰술, 소금 적량 (가) 소금 ½컵, 물 5컵, * 계량 단위 1작은술 - 5ml(cc) / 1큰술 - 15ml(cc) / 1컵 - 200ml(cc) / 1되 - 5컵(1,000ml)

01. 고들빼기는 뿌리가 굵고 잎이 연한 것으로 골라 시든 잎과 뿌리의 잔털을 떼어내고 깨끗이 씻어 물기를 빼고 그릇에 담아 (가)의 소금물을 붓고 떠오르지 않게 접시를 얹어 1주일간 삭힌다. 삭힌 고들빼기는 깨끗이 씻어서 소쿠리에 건져 물기를 뺀다.
02. 멸치젓은 미리 같은 양의 물을 붓고 끓여 소쿠리에 한지를 깔고 걸러서 맑은 젓국을 만든다.
03. 실파는 길이로 반을 가르고 밤은 납작하게 저민다. 마늘과 생강은 곱게 다진다.
04. 멸치젓국에 고춧가루를 넣어 섞어서 잠시 두어 고춧가루가 불어나면 다진 마늘, 생강, 설탕, 통깨를 넣고 고루 섞어 걸쭉한 양념을 만들고 여기에 고들빼기와 실파, 밤을 넣어 고루 버무려 항아리에 꼭꼭 눌러 담아서 익힌다.

요리팁--고들빼기와 비슷한 채소로 씀바귀가 있다. 봄철에 어린 잎, 줄기 및 뿌리로 나물을 해 먹는데 고들빼기와 마찬가지로 쓴맛이 많아 하룻동안 물에 우려낸 다음에 무쳐야 맛있다.

[11]돌산갓김치 만드는 법

재료:갓 1kg, 소금 50g, 멸치젓 1컵, 고춧가루 1컵, 파 100g, 다진 마늘 4큰술, 다진 생강 2큰술, 설탕 1큰술, 통깨 1큰술, 실고추 3g, 소금 적량, * 계량 단위-1작은술 - 5ml(cc) / 1큰술 - 15ml(cc) / 1컵 - 200ml(cc) / 1되 - 5컵(1,000ml)

01. 돌산갓을 뿌리를 자르고 깨끗이 다듬어 씻어 건져서 소금을 고루 뿌려서 약 2시간 정도 절인다. 도중에 위아래를 두세 차례 바꾸어 고루 절인다.
02. 절인 갓을 씻어서 건져 물기를 뺀다.
03. 멸치젓은 미리 같은 양의 물을 부어 끓여서 소쿠리에 한지를 깔고 걸러서 맑은 젓국을 만든다.
04. 파는 다듬어 가늘게 채썰고, 실고추는 3cm로 짧게 끊는다.
05. 큰그릇에 멸치젓국을 담고 먼저 고춧가루를 섞어서 잠시 두어 불어나면 채썬 파, 다진 마늘, 생강, 설탕, 통깨 등을 섞어 걸쭉한 김치 양념을 만든다.
06. 절인 갓에 ⑤의 김치 양념을 사이사이 고르게 발라서 항아리에 차곡차곡 담는다.
07. 한 달 이상 두었다가 잘 익으면 꺼내어 짧게 썰어서 그릇에 담아 낸다.

[12]파김치 만드는 법

요리팁--굵은 실파를 멸치젓으로 절여서 고춧가루를 넉넉히 넣고 담근다. 오래 묵혀야 깊은 맛이 난다.

재료:실파 1kg, 멸치젓 ½컵, 고춧가루 1컵, 물 ½컵, 다진 마늘 4큰술, 다진 생강 2큰술, 설탕 1큰술, 통깨 1큰술, 소금 적량, 계량 단위: 1작은술 - 5ml(cc) / 1큰술 - 15ml(cc) / 1컵 - 200ml(cc) / 1되 - 5컵(1,000ml)

01. 실파는 싱싱한 것으로 골라 씻어서 물기를 빼 놓고, 멸치젓은 미리 동량의 물을 붓고 끓여 소쿠리에 한지를 깔고 걸러서 맑은 젓국을 만든다.
02. 그릇에 실파를 한 켜 고르게 펴고 멸치젓을 수저로 고루 뿌리고 다시 파를 넣고 멸치젓을 끼얹어 절인다. 도중에 위아래를 바꾸어 고루 절인다.
03. 고춧가루와 물을 섞어서 잠시 두면 불어나는데 여기에 곱게 다진 마늘·생강, 설탕, 통깨를 넣어 섞고, 절였던 멸치젓국도 따라 붓고 간이 부족하면 소금을 넣어 걸쭉한 양념을 만든다.
04. 절인 파를 양념에 가지런히 넣어서 고루 주물러 파를 다섯 가닥 정도씩 잡고 한데 감아 묶어 항아리에 차곡차곡 담아 꼭꼭 눌러서 익힌다. 김장철에는 담근 지 한 달 이상 두어 익혀야 맛이 좋다.

[13] 열무김치 만드는 법

재료 : 열무 2000g , 오이 300g, 홍고추 70g, 풋고추 30g, 대파 150g, 마늘 60g, 생강 10g, 소금 130g, 물 1200ml, 밀가루 25g
· 재료설명 : 밀가루풀 (물 1200ml, 밀가루 25g) 조리시간 : 60분

01. 열무는 다듬어 길이 5cm로 썰어서 소금을 고루 뿌려 절인 후 물에 살짝 헹구어 소쿠리에 건져서 물기를 뺀다.
02. 오이는 껍질을 소금으로 문질러 씻어 길이 4cm 정도로 썰고 사등분한다. 대파는 0.5cm 폭으로 어슷하게 썬다.0
3. 홍고추는 씨를 발라 내고 분쇄기에 마늘, 생강을 넣고 함께 간다.
04. 풋고추는 쪼개어 씨를 발라 낸다.
05. 묽은 밀가루풀을 쑤어 식혀서 준비한 양념과 소금을 섞는다. 여기에 씻어 둔 열무와 오이, 풋고추, 파를 버무려 항아리에 담는다.

[14]오이김치 만드는 법

재료 : 오이 1000g, 부추 100g, 물 800ml, 소금 110g, 다진 대파 36g, 다진 마늘 24g, 다진 생강 9g, 고춧가루 20g, 새우젓국 30ml, 설탕 4g, 멸치액젓 30ml 재료설명 : 양념 (고춧가루 20g, 새우젓국 30ml, 설탕 4g, 멸치액젓 30ml) 조리시간 : 60분

01. 오이는 껍질을 소금으로 문질러서 씻어 길이 5cm로 토막 내어 한가운데에만 십자로 칼집을 넣어 소금물(물 1컵, 소금 4큰술)에 넣고 절인다.(뜨거운 소금물로 오이를 절여주면 오이가 더 아삭아삭해지고 쉽게 무르지 않는다.)
02. 충분히 절인 오이를 씻어 건져 행주에 싸서 눌러 물기를 뺀다. 부추는 다듬어서 씻어 1cm 길이로 송송 썬다.
03. 다진 마늘, 다진 생강, 다진 파에 고춧가루, 소금 1큰술, 새우젓국, 멸치액젓, 설탕을 부추와 고루 버무려 소를 준비한다.
04. 절인 오이의 칼집 사이를 벌려서 준비한 소를 젓가락을 이용하여 채운 다음 항아리에 차곡차곡 담는다. 소 버무린 그릇에 소금물(소금 1큰술, 물 2컵)을 만들어서 붓고 오이가 떠오르지 않게 작은 돌이나 접시로 눌러 놓는다.

[15]깻잎김치 만드는 법

재료 : 깻잎 150g, 미나리 40g, 무 300g , 밤 50g, 마늘 20g, 생강 10g, 실파 30g, 고춧가루 20g, 멸치액젓 65g, 설탕 10g 조리시간 : 50분

01. 깻잎은 열 장씩 묶은 단을 풀지 말고 씻어서 소금물에 담가 떠오르지 않게 접시나 돌로 눌러 삭힌다.
02. 무는 씻어서 가늘게 채썰고(0.5ⅹ0.2ⅹ0.2㎝), 실파와 미나리는 다듬어서 3㎝ 길이로 썬다.
03. 밤은 껍질을 까고 마늘과 생강은 씻어서 각각 가늘게 채썬다.
04. 절여진 깻잎을 깨끗이 씻어서 소쿠리에 건져 물기를 뺀다.
05. 분량의 멸치액젓과 양념을 넣고 고춧가루를 불려 둔다.(고춧가루가 충분하게 불도록 둔다.)
06. 채 썬 무, 밤, 마늘, 생강, 실파, 미나리에 설탕을 넣어 고루 섞어 무채 양념을 만든다.
07. 깻잎을 서너 장씩 겹쳐서 도마에 얹어 무채 양념을 젓가락으로 떠서 가운데에 길게 놓고 끝에서부터 돌돌 말아 김치통에 차곡차곡 담아 돌로 눌러서 뚜껑을 덮어 익힌다.

[16] 동치미 만드는 법

재료 : 무(작고 단단한 것) 10kg , 소금 260g, 배 740g, 실파 100g, 갓 100g, 청각 100g, 풋고추(삭힌 것) 100g, 홍고추 80g, 마늘 40g, 생강 20g, 소금 260g, 물 10L 재료설명 : 무 (무 10kg), 절임용 (소금 260g), 양념 (소금 260g, 물 10L) 조리시간 : 90분

01. 무는 작고 단단한 것으로 골라서 잔뿌리를 떼고 솔로 깨끗이 씻어서 소금에 굴려 항아리에 담고 남은 소금은 위에 뿌려서 하룻밤 절인다.(동치미는 낮은 온도에서 서서히 익혀야 국물이 맑고 개운하므로 더운 실내에서 급하게 익히지 않는다. 겨울철에는 2~3일 정도 밖에두었다가 냉장고에서 최소 일주일 정도 숙성 기간을 갖는다.)
02. 실파와 갓은 깨끗이 씻어서 소금을 뿌려 살짝 절여서 두세 가닥씩 모아서 말아서 묶는다.
03. 청각은 깨끗이 씻어서 건지고 삭힌 풋고추와 홍고추는 씻어 건져서 물기를 뺀다.
04. 배는 씻어서 반으로 가른다. 마늘과 생강은 씻어서 얇게 저며 거즈 주머니에 넣는다.
05. 소금물을 만들어 고운체에 받친다.
06. 항아리의 제일 밑에 양념 주머니를 놓고 위에 절인 무를 한 겨 놓고 준비한 부재료들을 얹고 다시 무를 담기를 반복한다. 맨 위에 갓을 놓고 떠오르지 않도록 돌로 눌러 놓는다.
07. 항아리에 소금물을 가만히 따라 붓고 뚜껑을 덮어서 익힌다.
08. 상에 낼 때는 무를 건져서 반달 모양 또는 굵기 1cm, 길이 4cm 정도의 막대 모양으로 썰고 부재료도 색이 고운 것은 짧게 썰어서 담는다. 국물은 맛을 보면서 간이 세면 물을 섞고 설탕을 약간만 넣어 맛을 낸다.

[17] 백김치 만드는 법

재료 : 배추 3000g , 미나리 400g, 무 채썬 것 100g, 쪽파 100g, 배 굵게 채썬 것 200g, 밤 채썬 것 40g, 마늘 10g, 통생강 5g, 새우젓국 45ml, 물 2000ml, 소금 200g, 소금 12g, 물 400ml, · 재료설명 : 소금물 (물 2000ml, 소금 200g), 김치국물 (소금 12g, 물 400ml) 조리시간 : 60분

01. 배추는 겉대만 떼고 반으로 갈라(큰 것은 네 쪽을 낸다) 소금물에 잠기게 담가 하룻밤 절인다.
02. 배추가 잘 절여졌으면 깨끗이 씻어서 큰 채반이나 소쿠리에 엎어서 건져 놓아 물기가 빠지게 한다. 포기가 큰 것은 다시 반으로 가르고 뿌리 부분을 깨끗이 도려 낸다.03. 무는 곱게 채썰고(5ⅹ0.2ⅹ0.2cm), 쪽파와 미나리는 3cm 길이로 썰고, 배는 껍질을 벗기고 굵게 채썬다(5ⅹ0.3ⅹ0.3cm). 밤도 껍질을 벗겨 채썬다.
04. 마늘, 생강은 다듬어 씻어 껍질을 골라 내고 건져 물기를 뺀 후 채썬다.
05. 그릇에 무채와 미나리, 밤, 배, 쪽파, 마늘, 생강, 새우젓국을 넣어 고루 섞어서 소를 만든다.
06. 절인 배추에 포기김치처럼 잎 사이사이에 소를 넣고 겉잎으로 소가 빠지지 않게 오므려 싼다.
07. 항아리에 차곡차곡 담고 김치국물을 자작하게 붓는다.

[18] 나박김치 만드는 법

재료:무 1개(1kg), 배추 반 포기, 굵은 소금 2/3컵(100g) , 대파 2뿌리, 미나리 1/4단(50g), 마늘 1통, 생강 1톨, 고춧가루 2큰술, 붉은 고추 1개 김칫국물 소금 1/4컵(40g), 물 10컵(2ℓ, 소금물의 농도 3%), 설탕

01. 무는 몸이 단단하고 매끈한 것으로 골라 흙 없이 솔로 문질러 씻어 건진다.
02. 배추는 겉잎은 떼고 연한 흰 속대만 준비한다.
03. 무는 폭 3cm, 넓이 2.5cm, 두께 0.3cm로 썰고, 배추는 잎을 길이로 2등분하여 넓이 3cm로 썰어 각각 30분 정도 절인다.
04. 파 흰 부분은 씻어서 3cm로 썰어 가늘게 채 썰고, 마늘과 생강도 가는 채로 썬다.
05. 붉은 고추는 갈라서 씨를 빼고 길이 3cm의 채로 썬다. 실고추를 짧게 끊어 대신 넣어도 좋다.
06. 미나리는 잎은 떼고 다듬어 씻어 3cm 길이로 썬다.

요리팁--나박김치 채 양념 붉은 고추 채, 대파 채, 마늘 채, 생강 채, 미나리

07절인 무와 배추를 소쿠리에 쏟아 절인 물을 밭는다.
08. 무와 배추에 대파와 생강, 마늘 채와 붉은 고추을 넣고 버무린다.
09. 담그기 1의 무, 배추 절인 물을 분량의 물에 합하고 고춧가루를 고운 거즈에 싸서 물에 빨아 분홍색의 김칫국물을 만든다.
10. 양념에 버무린 무, 배추를 항아리에 꼭꼭 눌러서 담고 준비한 김칫국물을 넣는다.
11. 김치가 익으면 썰어 놓은 미나리를 넣는다.

[19] 배추겉절이 만드는 법

재료 : 배추 200g, 실파 10g , 마늘 6g, 생강 2g, 고춧가루 5g, 멸치액젓 5g, 소금 9g, 설탕 5g, 깨소금 2g, 참기름 4g 조리시간 : 50분

01. 배추는 연한 잎으로 골라 한 장씩 떼어서 길이 5cm, 폭 3cm 길이로 쭉쭉 갈라서 소금을 뿌린 후 절인다.
02. 중간에 아래위를 뒤집어 절여준 다음 씻어서 물기를 빼준다.(중간에 섞어줘야 골고루 소금에 절여진다.)
03. 쪽파는 4~5cm롤 썰어둔다.
04. 2의 배추에 고운 고춧가루를 넣어 고루 주물러 붉은색을 들인다.
05. 배추에 실파와 갖은 양념을 넣고 버무린 후 마지막에 참기름을 넣어 다시 버무린다.

[20]고구마줄기김치 만드는 법

재료: 고구마순 3kg, 마늘 5통(150g), 쪽파 1/4단(100g), 붉은 고추 20개(200g), 고춧가루 1컵, 멸치액젓 1컵, 설탕 1큰술, 소금 약간

01. 고구마 줄기는 싱싱하고 통통한 것을 골라 껍질을 벗겨 7cm 길이로 자른다.
02. 고구마 줄기 사이사이에 소금을 뿌리고 물을 뿌려 가며 30분 가량 절인다.
03. 쪽파는 시든 잎을 골라내고 씻어 4~5cm 길이로 썬다.
04. 붉은 고추는 꼭지를 떼고 작게 잘라 마늘과 합하여 멸치액젓을 붓고 믹서에 간다.
05. 절인 고구마 줄기를 얼른 씻어 건져 물기를 뺀다.
06. 고추를 갈아 만든 액젓에 고춧가루를 섞고 부족한 간은 소금으로 더 하고 설탕을 조금 넣어 버무릴 양념을 만든다.
06. 절인 고구마 줄기에 쪽파를 합한 후 양념에 고루 버무려 단지에 눌러 담아 익힌다.

[21] 미나리김치 만드는 법

재료:미나리 5단(1.5kg), 소금 2/3컵, 물 3컵, 당근 1/4개(50g), 마늘 2통, 생강 반 톨, 고춧가루 2/3컵, 통깨 3큰술, 실고추 약간, 멸치젓국 1컵

01. 미나리는 단을 풀지 말고 뿌리를 자른 후 손에 쥐고 칼끝으로 살살 잎을 끊듯이 쳐서 다듬는다.
02. 넉넉히 흐르는 물에 줄기 쪽을 양손으로 모아 잡고 비비면서 말끔히 씻는다. 물 3컵에 소금을 풀어 잘 녹인 후 미나리를 절인다. 지나치게 절이면 줄기가 질겨진다.
03. 당근은 어슷하게 2mm 두께로 썰어 채 썬다.
04. 마늘과 생강은 껍질을 벗겨 절구에 찧는다.
05. 고춧가루는 멸치젓국에 부어 불린다.
06. 실고추는 3cm 길이로 자른다.
07. 미나리를 얼른 씻어 건져 10cm 길이로 자른다.
08. 멸치젓국에 불린 고춧가루와 다진 양념, 통깨, 실고추를 넣어 잘 섞는다.
09. 젓국 양념에 미나리와 당근 채를 넣고 가만가만 섞어 단지에 눌러 담는다.

[22] 고수김치 만드는 법

재료:고수 1kg, 쪽파 50g, 마늘 1통, 생강 약간, 고춧가루 1컵, 황석어젓(또는 조개젓) 1컵

01. 고수는 싱싱한 것으로 골라 뿌리는 자르고 겉잎을 떼어내고 씻어 물기를 뺀다. 고수의 향이 너무 진하다고 느껴지면 하룻밤 물에 우려낸다.
02. 쪽파는 뿌리를 자르고 겉잎은 벗겨낸 후 말끔히 씻어 5cm 길이로 썬다.
03. 마늘과 생강은 껍질을 벗겨 절구에 찧는다.
04. 황석어는 살은 저며 다지고 머리와 뼈는 물을 부어 끓여서 거즈에 밭친다.
05. 고춧가루에 준비한 젓국과 황석어 살을 넣고 양념 다진 것을 넣어 잘 섞는다.
06. 씻어낸 고수에 살짝 소금을 뿌린 후 쪽파를 합하고 바로 담그기 1의 양념을 끼얹으면서 가만가만 버무린다.

[23]장김치 만드는 법

간장간으로 김치를 담가 장김치라고 하는데, 일반 김치가 소금과 채소가 발효되어 익은 맛이라면 간장국물과 채소가 합해져서 발효된 맛이라 김치 맛이 색다르다. 달고 고소한 맛이 나는 무, 배추를 진간장으로 간하여 백항아리에 먹을 만큼만 담가 먹는 궁중 김치로, 설이나 추석에 많이 담가 먹는다.

요리팁--모든 재료를 살살 버무려 으깨지지 않게 하며, 국물이 걸쭉해지지 않도록 주의하고, 설탕간을 너무 일찍 하면 국물이 탁해진다. 서늘한 날씨라도 2~3일 후면 먹을 수 있다. 미나리나 잣은 먹을 때 띄우는 것이 더 색이 살아나며, 대추를 붉은색 고명으로 쓰기도 한다.

재료:배추 속대 1포기(1.5kg), 무 1/2개(800g), 진간장 1컵, 배 1개(600g), 밤 8개, 표고버섯 4장, 석이버섯 4장, 갓 100g, 미나리 50g, 대파 1뿌리, 마늘 1통, 생강 1톨, 실고추 약간, 잣 1큰술, 소금 약간, 설탕 2큰술

01. 무는 단단하고 매끈하고 작은 것으로 골라 흙 없이 솔로 문질러 씻어 건진다.
02. 배추는 겉잎은 떼고 연한 흰 속대만 준비한다.
03. 무는 폭 3cm, 넓이 2.5cm, 두께 0.4cm로 썰고, 배추는 잎을 길이로 2등분하여 넓이 3cm로 썰어 각각 간장을 뿌려 30분 정도 절인다.
04. 배는 6쪽으로 나누어 껍질을 벗기고 속을 파낸 다음 납작납작 썬다.
05. 밤은 껍질을 벗겨 납작납작 썰어 찬물에 헹군다.
06. 표고버섯은 불려서 물기를 꼭 짠 다음 기둥을 떼고 굵직하게 채 썬다. 석이버섯도 불린 다음 손질하여 채 썬다.
07. 미나리와 갓은 다듬어 씻은 후에 3~4cm 길이로 자른다.
08. 파 흰 부분은 씻어서 3cm로 썰어 가는 채로 썰고, 마늘과 생강도 가는 채로 썬다.
09. 실고추는 2~3cm 길이로 짧게 끊는다.
10. 진간장에 절여진 배추와 무를 건져내고 절여진 간장물을 따라낸다. 이 때 무와 배추에서 물이 나와 처음 부었던 간장의 양보다 많아진다.
11. 절인 무, 배추에 준비한 납작 썬 부재료, 버섯, 채 썬 양념을 넣고 실고추를 흩어 파, 마늘, 생강을 넣고 버무려 양념하고 양손으로 가볍게 버무린다.
12. 김치를 절여서 나온 간장물에 물을 타고 간장을 더 보태어서 간이 삼삼하도록 맞추고 설탕간을 조금 더 하여서 김칫국물을 만든다.
13. 버무린 김칫거리는 항아리에 꼭꼭 눌러서 담고 뜨지 않게 무거운 것으로 누른 후 간장 김칫국물을 붓는다.
14. 익은 냄새가 나면 미나리와 잣을 띄운다.

[24] 우엉김치만드는 법

요리팁--수분이 적어 김치가 빡빡해지기 쉬우므로 양념을 너무 되직하게 하지 않는다.

재료:우엉 1kg, 소금 3큰술, 물 2ℓ , 쪽파 반 단(200g), 마늘 3통(120g), 생강 1톨(30g), 고춧가루 1컵(80g), 멸치젓 1컵, 통깨 2큰술, 소금, 찹쌀풀 1/2컵, 물 1컵, 찹쌀가루 2큰술

01. 우엉은 껍질을 벗기고 5cm 길이로 썰어 납작하게 썬 후 여러 번 헹구고 검게 변하는 것을 막기 위해 소금물에 1시간 정도 담근다.
02. 우엉은 건져 물기를 빼고 찜통에 넣어 살짝 찐다.
03. 쪽파는 다듬어 4cm 길이로 자른다. 마늘과 생강은 껍질을 벗겨 절구에 찧는다.
04. 찬물에 찹쌀가루를 풀어 까룩하게 풀을 쑤어 식힌다.
05. 찹쌀풀에 멸치액젓을 넣어 풀고 고춧가루와 다진 마늘과 생강을 섞어 고추 양념 젓국을 만든다.
06. 쪄낸 우엉에 쪽파를 합하고 양념과 통깨를 넣어 고루 버무린 후 모자라는 간은 소금으로 한다.
07. 단지에 꼭꼭 눌러 담는다. 즉석에서 먹어도 맛과 향이 좋다.

[25] 도라지김치만드는 법

재료: 도라지 1kg, 소금 1/4컵, 쪽파 1/4단(100g), 마늘 2통(80g), 생강 1톨, 고춧가루 1컵(80g), 멸치액젓 1컵, 통깨 3큰술, 소금 · 설탕 약간, 찹쌀풀 1/2컵, 물 1/2컵, 찹쌀가루 1큰술

01. 도라지는 껍질을 벗기고 6cm 길이로 잘라 납작하게 썬다.
02. 볼에 도라지를 담고 소금을 뿌려 뽀얀 물이 나오도록 주물러 쓴맛을 뺀다.
03. 쪽파는 다듬어 씻어 4cm 길이로 썬다.
04. 마늘과 생강은 껍질을 벗겨 절구에 찧는다.
05. 찬물에 찹쌀가루를 풀어 풀을 쑤어 식힌다.
06. 고춧가루를 찹쌀풀과 멸치액젓으로 불려 놓은 후 다진 마늘과 생강을 넣어 양념을 고루 섞는다.
07. 도라지는 물기를 마른 거즈에 놓고 눌러 짠 후 쪽파와 다진 양념을 넣어 버무린 후 모자라는 간은 소금으로 하고 쓴맛이 있으므로 설탕을 조금 넣는다.
08. 통깨를 뿌려 섞은 후 단지에 담는다.

[26] 쑥갓김치만드는 법

재료:쑥갓 1kg, 소금 1/3컵 (50g), 무 1/4개(300g),쪽파 50g, 마늘 2통, 생강 1톨, 고춧가루 1/2컵, 통깨 2큰술, 설탕 2큰술, 소금 약간, 찹쌀풀 1/2컵, 물 2/3컵, 찹쌀가루 1큰술

01. 쑥갓은 대가 억센 것은 껍질을 벗겨 씻은 후 소금을 뿌려 살짝 절인다.
02. 무는 5cm 길이로 썰어 3mm두께 정도로 채 썰어 소금을 뿌려 살짝 절인다.
03. 쪽파는 다듬어 씻어 물기를 뺀 후 반으로 자른다.
04. 마늘과 생강은 껍질을 벗겨 절구에 찧는다.
05. 찬물에 찹쌀가루를 풀어 풀을 쑤어 식힌다.
06. 찹쌀풀에 고춧가루와 다진 양념을 넣고 소금간을 하여 잘 섞는다.
07. 쑥갓, 무채, 쪽파에 담그기 1의 양념을 넣고 살살 뒤적이며 버무리고 통깨를 섞는다.
08. 쑥갓과 쪽파를 합한 것에 양념을 넣고 버무리고 모자라는 간은 소금으로 더 맞추고 통깨를 뿌려 단지에 담는다.

* 함경도에서는 옅은 소금물에 닷새 정도 담가 쓴맛을 뺀 후에 절인 무, 배추와 섞어 젓국을 넣어 담그기도 한다.

가지김치

6∼7cm 정도 토막 낸 가지에 열십자(＋)로 칼집을 넣어 소금물에 절여 물기를 뺀 다음 양념(송송 썬 쪽파, 고춧가루, 새우젓국, 다진 마늘ㆍ생강, 소금)을 가지의 칼집 사이에 넣어 숙성시킨 김치이다. 충북에서는 가지를 통째로 살짝 데쳐서 하루 정도 햇볕에 말린 후 다진 파ㆍ마늘, 실고추, 소금을 섞은 양념을 칼집 낸 가지에 채워 넣고 간장을 부어 익힌다. 늦가을에 담가 겨울까지 두고 먹는 것으로 간장국물을 따라내어 끓여 식혀 붓기를 세 번 정도 하면 변질되지 않고 먹을 수 있다.

양파김치

양파를 절여 무, 풋고추, 당근, 부추, 고춧가루 등으로 양념한 김치. 독특한 양파 향과 함께 시원하고 새콤달콤한 맛이 나 입맛을 돋워 주며 기름진 음식과도 잘 어울린다. 여름철에 많이 담근다.

알이 작은 양파를 깨끗이 씻어 열십자로 칼집을 낸 뒤 식초와 소금을 탄 물에 절인다. 무와 풋고추, 당근은 약 4cm 길이로 채 썰고 부추도 비슷한 길이로 썬다. 마늘과 생강은 곱게 다진다. 무채에 고춧가루를 섞어 잠시 두었다가 나머지 양념 재료를 넣고 소금으로 간을 맞추어 고루 버무린다. 양파의 자른 면에 양념소를 적당히 넣어 김치통에 담고 양념 그릇을 헹군 물에 소금을 타 국물을 만들어 붓는다. 며칠 동안 실온에서 익혀 양파의 매운 맛이 약해지면 먹는다. 지역에 따라서 액젓으로 간을 하고 다시마 우린 국물을 붓기도 한다.

감태김치

감태(가시파래)를 송송 썬 풋고추, 멸치액젓으로 갠 고춧가루, 다진 마늘ㆍ생강으로 버무린 후 소금물을 넣고 2∼3일 정도 익힌 후 색이 노랗게 변할 때 먹는 김치이다. 정확한 명칭은 가시파래이며 주로 바위 위나 죽은 나뭇가지 위 또는 다른 해조에 붙어 자란다. 매생이, 파래와 비슷하나, 굵기가 매생이보다는 굵고 파래보다는 가늘며, 12월부터 다음해 2월까지 주로 채취되어 겨울철 별미로 이용된다.

능쟁이섞박지

능쟁이를 늦은 봄에서 가을까지 국간장을 부어 삭힌 것과 큼직하게 썬 무청ㆍ배춧잎에 고춧가루, 다진 파ㆍ마늘로 양념하여 항아리에 담아 두었다가 익으면 쪄서 먹는 김치이다.

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