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你也能煮出奶白色的鲫鱼豆腐汤

陈宇慧 田螺姑娘hhhaze 2021-04-06

告诉我你有没有搜过这个:「鱼汤怎么炖白」?


这个问题的答案现在就可以告诉你:鱼汤的白主要是油脂的乳化作用,不需要任何其它的食材或调料作辅助。我见过一些菜谱里,为了让鱼汤变白会加入牛奶或者三花淡奶,完全不需要呀。这么用力的奶味反而会遮掉鱼本身的鲜味,变得有点太厚重。


以及...比起奶白色的鱼汤,其实我更想说的是如何让鱼汤更鲜美。那奶白色鱼汤里的特殊香气和鲜味,是比起鱼汤颜色来说更让人无法抗拒的会心一击。


鲫鱼豆腐汤



原料:

  • 小个头的新鲜鲫鱼两条,加起来约一斤;

    • 一般家里用的锅子都不会特别大,平底锅最多也就是28cm或30cm的了,所以我建议买小一点的鲫鱼,免得煎鱼的时候鱼尾或鱼头的地方煎不到;

    • 这个做法比较适合鲜鱼,就近找个菜市场买一下比较好,冷冻或冰鲜的鱼煮汤味道还是差挺多;

    • 也可以用草鱼来代替,看自己喜好;

  • 石膏豆腐一块,切成约2.5cm见方的块儿;

  • 沸水一大锅;

  • 老姜几片;

  • 白胡椒约20粒,白胡椒粒比较好,实在没有的话就用胡椒粉;

  • 腌鱼的盐和煮汤的盐各适量,我用了两茶匙腌鱼、两汤匙煮汤,需要根据自己口味调整;

  • 香醋约一茶匙;

  • 习惯用料酒或米酒来烹饪鱼的,也可以用一汤匙;

  • 煎鱼用油约两瓷勺;

  • 香菜几根作为点缀。




步骤:

1. 处理鱼。

一般当然让卖鱼的老板给收拾干净了对不对!但是把鱼拿回家之后要注意鱼肚子里容易有没处理干净的黑膜,这个会比较腥,要撕掉或者洗干净。


然后把鱼冲洗干净,用厨房纸巾稍微擦干一下,打个花刀撒点儿盐腌上二十分钟左右


  • 两面都斜着切上三刀,但是不要切太深,否则煮鱼的时候容易煮得完全散掉就不好看了,鲫鱼本身肉薄,也不需要担心不入味;

  • 事先用盐腌鱼有两个好处,一是让鱼肉稍微出一点水,鱼肉会变得有点紧实,普通肉质的鱼也能变得更好吃一些。湖南有一种做法叫做「刨盐鱼」,就是用大量的盐腌制草鱼形成蒜瓣肉的效果,非常好吃。腌鱼也让鱼肉里多余的血水析出,煎起来更好成型。


2. 白胡椒颗粒用中片刀压一下略微压碎备用,同时烧上一大锅水备用。


3. 煎鱼。

煎鱼如何不破皮,也是一个经典命题。我觉得要点就是:锅热油热、鱼身要干、慢火煎鱼、不要勤翻。

  • 锅热油热,能够让鱼在下锅之后,鱼皮尽快定型,不容易粘锅底;

  • 鱼在下锅之前尽可能地用厨房纸巾吸干水分,太湿的鱼皮也容易粘到锅底;

  • 慢火煎鱼和不要勤翻都是一个意思,在煎鱼的时候先把一面煎好,晃动一下锅子觉得可以轻易地移动了,再翻身煎另一面。着急给鱼翻身,鱼皮还没成型,当然也就会破啦;

  • 煎鱼用的油量不需要太多,以免太腻,煎这个重量的鱼我一般就用两瓷勺左右的油。



有不粘锅也可以用起来,不过其实只要能掌握这些诀窍,普通炒锅也是一样可以煎出完美的鱼。至于用姜片擦锅底就号称可以让煎鱼不破皮的,估计也是因为油温到了的原因吧。如果只是擦姜片而已。。。就实在是没什么科学道理可言你说是不是。。。。


4. 煮鱼汤。


鱼煎得差不多了(看漂亮的鱼皮),加入姜片和白胡椒碎,加入备好的沸水。这就是煮出奶白色鱼汤的关键——趁着锅和油都是热的,加入沸腾的开水,并且持续用大火煮。


刚刚加入沸水的时候,已经呈现了奶白色鱼汤的雏形:



因为要煮的时间比较久,水最好多放一点,并且一次放够。锅里的水烧开之后,加入豆腐。可以看到鱼汤已经比较白了对不对?注意锅、油和水的温度,就是没道理不白啊!!



然后放一勺盐,中大火一直煮二十分钟左右,习惯加料酒或米酒的,也在这一步加入。千滚豆腐万滚鱼,豆腐和鱼这对CP就是适合久煮的,多煮一会儿比较入味。煮到时间差不多了之后,汤会收得比较浓稠,稍微尝一口咸淡看看要不要加盐调味,然后加一勺香醋就可以出锅咯。


加香醋这件事我想单独说一说,因为似乎一般都不太会在鱼汤里面加醋。我几年前很喜欢看台湾的综艺《型男大主厨》,阿基师很喜欢在一些我意想不到的地方用台湾特产「乌醋」调味。菜肴快出锅的时候顺着锅边淋一点点进去,这叫「锅边醋」,非常香。我在鱼汤里试过几次这种做法,发现滋味很妙。不加醋的版本当然也很醇厚美味,但是加了醋不但不会破坏汤本身的口感,还可以给鱼汤提香提鲜,回味更足更好喝!


如果你不需要非常多鱼汤的话,熬半个小时左右到剩下小半碗汤,这汤会有一种浓浓的不透光的白,极鲜。这完全看你对汤的偏好啦~~  


这就是熬半个小时的版本,汤又少又鲜美,无法分给别人。

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